Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 19 Aprile 2019

La ricetta d’Autore per le Feste: i Tortellini di Cappone di Heinz Beck

Il grande Chef Heinz Beck, 3 stelle Michelin a La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri di Roma ci ha regalato la sua ricetta portafortuna per le Festività: Tortellini di cappone su crema di zucca, salsa al Grana Padano e tartufo bianco d’Alba. 

Siete pronti a mettervi ai fornelli per il piatto più Gourmet per il Natale e il Capodanno? I vostri ospiti rimarranno a bocca aperta!

Tortellini di cappone su crema di zucca, salsa al Grana Padano e tartufo bianco d’Alba

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 Cosce di cappone
100 gr Grasso d’anatra
Semi di coriandolo
1 spicchio Aglio
Pepe nero in grani
1 Petto di cappone
300 gr Panna
Riduzione di Madeira
1 Carota
2 coste Sedano
Olio extra vergine di oliva
Sale
Pepe
Tortellini
160 gr Farina
80 gr Semolino
2 Tuorli
1 Uovo
qb Acqua
Sale
Crema di zucca
100 gr Zucca
Timo
2 spicchi Aglio
Olio extra vergine di oliva
Sale
Crema di Grana Padano
100 ml Panna
70 gr Grana Padano, grattugiato Sale
Mantecatura del piatto
Brodo di vitello
1 noce Burro
Tartufo bianco di Alba

PREPARAZIONE

1. Ripieno: Pulire il cappone, rimuovere le interiora, passarlo sulla fiamma per eliminare la peluria, lavarlo internamente ed esternamente e asciugarlo con un telo da cucina.

In un sacchetto per sottovuoto, inserire le cosce di cappone, il grasso d’anatra, i semi di coriandolo, l’aglio, il pepe in grani, sale e cuocere nel roner a 72° per 10 ore.

Eliminare gli aromi, la pelle, spolpare le cosce e tritare finemente la carne.
Tagliare il petto di cappone a pezzi, inserire nel contenitore pacojet insieme alla panna e congelare. Pacossare fino ad ottenere una purea fine, unire alle cosce di cappone tritate in proporzione 50/50 e salare.

Pelare le carote, pulire il sedano e ridurre entrambi a piccola brunoise.
Rosolare le verdure in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, lasciarle freddare ed unire al composto precedentemente preparato insieme alla riduzione di Madeira. Regolare di sale e pepe.

2. Tortellini: Preparare un impasto con la farina, il semolino, i tuorli, l’uovo, un pizzico

di sale e acqua quanto basta.
Lasciare riposare per 1 ora.
Stendere la pasta finemente, spennellare uno dei due fogli con un uovo sbattuto e disporvi sopra il ripieno con l’aiuto di un cucchiaio da tè.
Incidere la pasta con un apposito stampo rotondo, chiudere a mezzaluna e successivamente unire le due estremità, formando i tortellini.

3. Crema di zucca: Tagliare la zucca a cubetti e sistemarli in una pirofila insieme a timo,

aglio, olio extra vergine di oliva e sale.
Coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 180° per 20 minuti.
Togliere dal forno, rimuovere gli aromi e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.

4. Crema di Grana Padano: Mettere la panna in un pentolino e portare ad ebollizione.
Fare bollire per 1 minuto ed aggiungere il Grana

Padano grattugiato.
Mescolare bene e frullare con un mixer ad immersione. Aggiustare di sale, se necessario.

Composizione del piatto

Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata e scolarli al dente.

Per il condimento, fare sciogliere dolcemente il burro, rosolarvi il tartufo bianco d’Alba ridotto a brunoise ed aggiungere il brodo di vitello. Amalgamare bene e mantecarvi i cappelletti fino al termine della cottura.
Distribuire la crema di zucca sul fondo del piatto, adagiarvi sopra i cappelletti e guarnire con la salsa di Grana Padano.