Non solo dolci: la pasticceria etica secondo Anna Sartori.
Un uovo di Pasqua che non si limita a sorprendere, ma che continua a vivere anche dopo essere stato aperto. È da qui che prende forma la “rivoluzione gentile” di Anna Sartori, alla guida della Pasticceria Sartori di Erba nei pressi di Como, dove il dolce diventa strumento per raccontare sostenibilità, filiera e consapevolezza.
Dalla collaborazione con produttori locali fino all’adozione di alveari per sostenere l’apicoltura e la biodiversità, il progetto si inserisce in un percorso più ampio che punta a rendere il consumatore parte attiva e informata.
In questo contesto, il miele non è semplicemente un’alternativa allo zucchero raffinato, ma il simbolo di una scelta precisa: valorizzare ingredienti che raccontano un territorio e chi lo lavora. In questa direzione si inserisce la collaborazione con Mielori, piccola realtà apistica italiana nata intorno al lago di Como ma con radici in progetti di sviluppo avviati nel 2014 tra Haiti e la Repubblica Dominicana. Tra gli aspetti più interessanti c’è la pratica dell’apicoltura nomade che prevede lo spostamento degli alveari durante la stagione, seguendo le fioriture e permettendo alla api di lavorare in ambienti sempre ricchi di nettare.
Sostenibilità e trasparenza
“Non esiste sostenibilità perfetta – spiega Anna Sartori – ma fa la differenza il desiderio di esserlo, anche con piccoli gesti”. È da questa consapevolezza che nascono soluzioni concrete, come un packaging pensato per ridurre l’impatto ambientale e sorprese che si trasformano in elementi vivi, capaci di prolungare l’esperienza oltre il consumo.
Accanto alla ricerca sul prodotto, c’è anche un lavoro più ampio portato avanti dal Consorzio per la tutela del lievito madre di cui Sartori è presidente, impegnato nello sviluppo di soluzioni innovative, in particolare sul fronte del packaging e della riduzione della plastica. Un percorso complesso, che si confronta con limiti economici e visioni diverse, ma che punta a costruire modelli replicabili anche su scala più ampia.
Al centro resta però un tema ancora poco affrontato nel mondo artigianale: la trasparenza. Dichiarare l’utilizzo di semilavorati o ingredienti industriali, quando presenti, è ancora un’eccezione. “Il problema non è usarli – sottolinea Sartori – ma non dirlo. Il consumatore oggi ha bisogno di fidarsi”.
L’attenzione al benessere
Parallelamente cresce l’attenzione al benessere, con una ricerca orientata a ridurre gli zuccheri raffinati, privilegiare farine meno lavorate e utilizzare lievito madre, per ottenere prodotti più digeribili e in linea con uno stile di vita attivo. Tra le prospettive future c’è anche lo sviluppo di dolci pensati per chi pratica sport, con un equilibrio nutrizionale più attento.
I dolci di Anna Sartori
Abbiamo provato la sua pasticceria: da un Dolce Attimo alla nocciola a una Briciola, lasciandoci guidare in un percorso che unisce gusto e consapevolezza. I primi sono biscotti pensati per una pausa breve ma appagante, in cui la qualità degli ingredienti e l’equilibrio delle porzioni diventano centrali. Le Briciole, invece, nascono dal recupero delle lavorazioni: non scarti, ma nuove creazioni che riducono lo spreco e danno forma a un’idea concreta di economia circolare in pasticceria. Una trasformazione intelligente della materia, che si traduce in prodotti semplici e sostenibili.
In questo scenario cambia anche il modo di comunicare: non più solo prodotto, ma valore. Perché oggi, in pasticceria, la vera differenza non è soltanto nel gusto, ma nella capacità di raccontare ciò che c’è dietro. E forse è proprio qui che si gioca la partita: non nel sorprendere a tutti i costi, ma nel costruire fiducia, un ingrediente che – più di ogni altro – non può essere sostituito.
