Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 28 Gennaio 2022

La Sicilia sbarca a New York con la chef rivoluzionaria Bonetta dell’Oglio

Bonetta dell’Oglio, la chef siciliana protagonista della “rivoluzione in un chicco” ha portato a New York i sapori tipici della cucina mediterranea realizzando piatti d’eccezione anche  dagli “scarti”. 

Palermitana di origine e fondatrice, insieme ad altre dodici donne, di “Donne di mare”, unione creata per la difesa di tutto il sistema mare e per valorizzare il Mediterraneo e la mediterraneità, Bonetta dell’Oglio è impegnata nel recupero della biodiversità autoctona, dei grani antichi siciliani, per i quali si batte da oltre un decennio. 

È stata per diverso tempo ospite fissa della Prova del Cuoco, su Rai uno, instaurando un rapporto speciale con i consumatori e spiegando sempre che per un reale cambiamento occorre partire dal basso.

Già Patron chef della Dispensa dei Monsù, è oggi chef dell’Alleanza Slow Food.

In occasione della Settimana della cucina italiana, che si è svolta dal 18 al 24 novembre, la Chef è stata invitata dal Console Italiano a New York per partecipare a “Food for Soul”. Per l’evento, la vulcanica Bonetta ha raccolto l’idea di Beatrice Ughi, patron di Gustiamo, la compagnia che importa in tutta l’America il cibo italiano artigianale, di preparare una cena nel suo magazzino, nel cuore del Bronx. 

Traendo spunto dal libro di Massimo Bottura, “Bread is gold”, dove tanti chef si adoperano per creare ricette con gli scarti, recuperati da vari fornitori per cucinarli nei refettori di Milano, Parigi e New York, Bonetta dell’Oglio, una volta arrivata nella Grande Mela, ha lavorato per tre giorni in una grande cucina di un ristorante di ispirazione italiana, inseguendo letteralmente gli chef, per prendere tutto quello che loro scartavano.

“Mi sono divertita moltissimo – spiega Bonetta –  perché credo che a tratti pensassero che fossi pazza. Sono stati, comunque, molto accoglienti e affettuosi e, infine, anche incuriositi”.

Tra gli ingredienti di recupero i gambi centrali dei broccoletti per farne un contorno e dei funghi, solo per citarne alcuni, che, altrimenti, sarebbero finiti nell’immondizia. Ma non è tutto. Bonetta ha anche recuperato tuorli e albumi, utilizzati in momenti diversi in pasticceria, carcasse dei polli arrostiti, ossa e ritagli di carne, insieme al pane duro, fatto con le farine di grano importate dalla Sicilia.

Il menu

La cena si è aperta con un piatto forte di Bonetta, che ha portato con sé del pane nero di Castelvetrano duro, unito a una mousse di robiola di capra girgentana, al pane nero fritto, all’olio affumicato e a gocce di aceto balsamico: insomma, un festival di sapori mediterranei per un piatto caldo e accogliente.

A seguire, come primo piatto, un sartù di riso ripieno di funghi, con ritagli di formaggio, il tutto servito su una spuma realizzata con l’acqua delle mozzarelle, arricchita con latte e con il parmigiano recuperato dagli scarti, ripulendo le croste del formaggio che avevano grattugiato prima nel ristorante. 

Per il dessert sono stati utilizzati alcuni campioni di un panettone ben tenuto da qualche mese in frigorifero ribattezzato con “Babà o panettone?” poiché inumidito da una bagna al rhum e unito alla crema di latte tiepida e rifinito con pistacchio di Bronte. 

“Sono fiera di essere riuscita a portare con me ancora una volta il frutto del lavoro prezioso di tanti artigiani del cibo che  stanno contribuendo a salvare il pianeta a tavola. Il nostro dovere è non sprecare nulla e per questo, oltre che all’ispirazione tratta dal libro di Bottura, devo ringraziare mia nonna”.