La Tana dei Carbonari: a Roccagorga il ristorante che utilizza solo cotture alla brace con legno di ulivo.
Nel cuore dei Monti Lepini, a Roccagorga, piccolo borgo della provincia di Latina affacciato su una campagna generosa, c’è un ristorante che ha scelto di parlare una lingua precisa e senza compromessi: quella del fuoco.
La Tana dei Carbonari non è solo un indirizzo dove mangiare bene, ma un luogo in cui la brace diventa visione e identità. Nata come realtà familiare all’inizio dello scorso decennio, la Tana prende forma inizialmente grazie alla passione per l’accoglienza e la cucina di Bruno Bruni e Loredana Ferretti. Oggi, quello spirito originario vive una nuova fase guidata dalla visione dello chef Marco Bruni che ha deciso di rileggere la tradizione con occhi contemporanei, mettendo a disposizione dell’impresa familiare la sua esperienza internazionale in alcune delle cucine più famose del mondo.
Una sala intima, il fuoco protagonista
La visione di Marco Bruni ha trasformando quella che era la casa dei nonni in un ristorante tra i più particolari del Lazio: solo quattro tavoli, un grande camino e tanta voglia di sperimentare. La sala de La Tana dei Carbonari a Roccagorga è raccolta, quasi domestica, mentre all’esterno il giardino fa da suggestiva cornice. Ma è in cucina che accade qualcosa di davvero distintivo: qui tutto passa dalla brace.
Non solo carni e verdure, ma anche elementi più delicati e, scelta tutt’altro che scontata, persino i dessert: la brace è il centro attorno a cui ruota l’intero menu. Una scelta radicale che richiede tecnica e una conoscenza profonda del fuoco. Il risultato è una cucina essenziale e stratificata, dove ogni ingrediente viene accompagnato – mai coperto – dal calore e dall’aroma della legna.
L’ulivo e il dialogo con il territorio
A rendere tutto ancora più coerente è la scelta del combustibile: legna di ulivo, una risorsa profondamente legata al paesaggio agricolo locale. L’ulivo brucia lentamente, sviluppa un calore stabile e sprigiona profumi eleganti, mai aggressivi. È una brace che rispetta gli ingredienti, li avvolge con note leggere, appena fruttate, e consente cotture lunghe e precise: signature de La Tana dei Carbonari.
Questa attenzione si riflette anche nella selezione delle materie prime che raccontano i Lepini e la provincia pontina senza retorica. Ne sono esempi piatti come la scarola alla brace con guanciale di Cintarella bassianese, o il dialogo tra carne e verdura nel pannicolo con broccolo alla brace e aceto balsamico.
Una cucina che sperimenta e racconta il potere ancestrale del fuoco
Accanto alla tradizione, emerge una chiara tensione verso la sperimentazione. Il menu propone accostamenti netti ma equilibrati, come il risotto con quadrello di capra, caffè di cicoria e caramello speziato, dove l’amaro, il dolce e l’affumicato si rincorrono con precisione. E quando si arriva al dessert, la brace continua a essere protagonista: la torta di carote cotta sul fuoco, servita con ricotta di bufala, caramello mou e polline chiude il pasto senza tradire la linea narrativa della cucina.
Il ritorno alle origini come progetto
Dietro questa evoluzione c’è anche un percorso umano e professionale che guarda lontano per tornare a casa, quello di Marco Bruni. La nuova energia della Tana dei Carbonari nasce infatti da un bagaglio di esperienze costruito fuori, tra cucine italiane e internazionali, contesti di alta pressione e brigate strutturate. Un percorso pensato per riportare competenze, metodo e visione all’interno dell’attività di famiglia, con l’obiettivo di rendere la cucina capace di muoversi con disinvoltura tra memoria e contemporaneità.
Info utili
La Tana dei Carbonari
Via XX Settembre, 35, 04010 Roccagorga LT
Tel: 351 743 4838
