Ha inaugurato la scorsa estate a Nemi un ristorante fuori dal comune che lega i sapori del territorio alle grandi tecniche della cucina gourmet con un pizzico di intraprendenza propria della giovane età del team a capo del progetto. Parliamo di L’Acqua Bulle, ma non soffermatevi solo sulla vista, andate dritti alla sostanza!
Ci sono ristoranti che incantano per l’alta qualità della cucina, altri per la vista. Altri ancora per l’incredibile accoglienza o per il coraggio della proprietà. Quando poi, questi elementi si incontrano in un unico posto, si ha, fin da subito, la sensazione di aver trovato un luogo unico, fuori dal comune. Ameno. L’Acqua Bulle è decisamente uno di questi.
Si trova a Nemi, piccola cittadina nel cuore dei Colli Albani, nota ai più per il suo lago e per le ottime fragoline che qui vengono prodotte. Il ristorante sorge proprio lungo il corso principale. Trovarlo non è difficile perché basta passarci davanti per intravedere, attraverso le sue vetrate, la straordinaria vista sul lago sottostante.
L’ambiente
L’arredo è minimal, curato e accogliente. Lo stile è industrial, ma a saltare all’occhio sono i dettagli storici che sono stati mantenuti al suo interno come il tetto a cassettoni in legno e il pavimento in pietra. Già dalla sala al piano terra è possibile percepire la bellezza della vista godibile dal piano inferiore e, soprattutto, dalla splendida terrazza esterna.
Il verde delle fronde e della collina fa da cornice all’azzurro del lago su cui si specchiano le case in pietra del paese. Più in là, se siete fortunati e se la giornata lo consente, potrete addirittura scorgere la linea del mare che si infrange all’orizzonte.
Se anche la vista è di quelle che inebriano lasciando senza parole, una volta seduta comodamente in veranda in attesa del pasto, la mia mente ha da subito iniziato ad attivarsi elencando una serie di domande e curiosità che Lorenzo Giuliani, il giovane patron (tutto lo staff di sala e cucina è under 35 n.d.r.), ha subito soddisfatto.
Come ti è venuta l’idea di aprire un ristorante di alta cucina a Nemi, una cittadina solitamente affollata di turisti in cerca di trattorie tipiche?
“Io sono nato e cresciuto qui. La mia famiglia possiede l’emporio qui di fronte. Da tempo volevo aprire un posto del genere e l’occasione si è venuta a creare quando si è liberato questo spazio. Un locale a cui ero molto affezionato. L’idea di creare un ristorante gourmet è venuta in seguito a me e ai ragazzi di Percorsi Consulting, Gianluca Trichilo e Enrico Betti. Con loro è nato questo progetto, quasi naturalmente. Il motivo è semplice: volevamo valorizzare ma anche elevare questo territorio. Volevamo portare la materia prima tipica della zona su un’altra dimensione. Al progetto poi sono subentrati gli altri: Mattia Di Cori, lo chef, e Mattia Zazzaro, il responsabile di sala”.
Avete aperto sicuramente in un periodo non facile per la ristorazione. Quale è stata la risposta della clientela alla vostra proposta gastronomica? Avete incontrato diffidenza oppure voglia di sperimentare e divertirsi, anche a tavola?
“Sicuramente il periodo è quello che è. Il progetto sarebbe dovuto partire prima, addirittura a marzo 2020. Abbiamo aperto a giugno 2021 perché avevamo il locale pronto e non volevamo più rimandare. Abbiamo deciso di sopperire alle difficoltà e abbiamo avuto, fin dall’inizio, una buona risposta. Più di quello che ci aspettavamo dato che il contesto è questo. I castelli sono una piazza ostica per il forte legame che hanno verso il territorio e la tradizionalità dei piatti. Ma clientela ha recepito anche grazie al fatto che siamo un gruppo di giovani, intraprendenti, dinamici. Abbiamo aiutato i clienti a capire questo progetto”.
Cosa vorresti rimanesse nel cuore dei clienti dopo l’esperienza di un pranzo o una cena da L’Acqua Bulle?
“Quello che vorrei rimanesse ai clienti che si approcciano alla nostra realtà vorrei fosse la voglia e la passione che mettiamo in questo progetto, nonostante le difficoltà. Possiamo anche non piacere a tutti, è normale. Ma l’impegno e la serietà vorrei venisse apprezzata e riconosciuta, nei piatti ma anche nel servizio. Ci teniamo molto, al posto, al Lazio, ai Castelli e al territorio”.
La proposta gastronomica di L’Acqua Bulle
Soddisfatta la mia curiosità, è tempo di passare all’assaggio dei piatti. In cucina, l’altro giovane del tema di L’Acqua Bulle, Mattia Di Cori. I suoi piatti, sempre studiati ai due consulenti, sono un inno alla territorialità laziale. Dall’antipasto al dolce, l’esecuzione di ogni portata è ottima. I sapori bilanciati ad hoc, gustosi ma mai troppo invadenti.
Oltre al menu alla carta, che cambia stagionalmente seguendo la reperibilità delle materie prime sul mercato, si trovano anche due menu degustazione: da 4 portate (40 euro bevande escluse), o da 6 portate (55 euro bevande escluse).
Io ho optato per alcuni piatti identificativi della proposta gastronomica di L’Acqua Bulle. Primo fra tutti, il Baccalà mantecato con marmellata di uvetta e croccante di pane. Cremoso e croccante al punto giusto, sapido ma con una punta di dolcezza piacevole.
Ottimi gli Gnocchi al ragù di capriolo con crema di provolone dolce e riduzione di vino. Avvolgenti, corposi e dall’ottima masticabilità, gustosi e saporiti con la carne tagliata rigorosamente al coltello.
Imperdibili, poi, i Tortelli ripieni di gricia. Guai a tagliarli o a infilzarli con la forchetta. Devono esser mangiati interi per godere appieno dell’esplosione di sapore in bocca. La pasta, fatta ovviamente in casa, è spessa e porosa, un perfetto scrigno per la crema di pecorino e una base solida per la cialda di guanciale croccante.
Chiude la sinfonia dei sapori la Porchetta di maialino da latte con pane in più consistenze. La pelle croccantissima avvolge una carne morbida e riccamente speziata, servita con una crema e un croccante di pane. L’odore richiama alla memoria le vitali fiere di paese e i paninoni con la porchetta presi dal norcino locale. All’occhio però è un piatto estremamente raffinato, impiattato sapientemente con un gusto moderno ma senza fronzoli. Al palato è una musica stimolante per le papille gustative.
Già così potrei ritenermi molto soddisfatta. Ma per il dolce, sostengo, c’è sempre spazio. Se poi quello in questione è la Zuppetta di fragole e fragoline locali con pan di Spagna croccante e gelato alla vaniglia allora è impossibile resistere.
Mi alzo satolla e felice ma prima di andar via, uno sguardo alla cantina ricavata all’interno di una grotta naturale è d’obbligo.
I vini
A proposito di cantina. Un capitolo a parte meritano i vini. La carta del beverage include infatti etichette di nicchia, con pochissimi “nomi noti”. A selezionarle è il sommelier e abilissimo responsabile di sala Mattia Zazzaro.
“Per un amante dei vini come me – mi racconta – la carta ha un ruolo vitale all’interno del ristorante. Pur avendo aperto da pochi mesi, contiamo già più di 100 etichette. La nostra carta è in continua evoluzione. Cerchiamo di inserire, giorno dopo giorno, prodotti mirati a soddisfare i nostri clienti, senza scendere però a compromessi con la qualità. Proprio in questi giorni sto selezionando delle altre etichette da inserire. Si tratta di piccoli produttori, poco noti, ma che fanno dei prodotti davvero buoni”.
“Nella nostra carta – continua – c’è tanto territorio. Ci troviamo in una zona che sin dagli antichi romani dava vita a vini di ottimo livello. Negli ultimi anni, fortunatamente, è stata riscoperta e valorizzata dal lavoro di alcune aziende. Per questo un occhio di riguardo è sempre rivolto al Lazio, ma non manca la Toscana e una buona rappresentanza di vini francesi e tedeschi. Riservo molta attenzione anche al mondo dei vini biologici che rappresentano, comunque, un’alternativa di alto livello”.
“La sala ha un ruolo fondamentale – conclude – per quella che sarà l’esperienza dei nostri ospiti. Educazione, sorriso e preparazione sono i tre requisiti basilari da dover avere per fare al meglio il nostro lavoro. Così come l’occhio per i dettagli che, si sa, fanno sempre la differenza. In sala abbiamo il compito di trasmettere tutto quel lavoro meticoloso che c’è dietro un piatto, frutto di ore di sacrifici. Dobbiamo quindi cercare di far e entrare gli ospiti in quello che è il nostro fantastico mondo”.
Info utili
L’Acqua Bulle
Corso Vittorio Emanuele 24, Nemi (RM)
Tel: 348 165 7395 – 06.689.75.537
Info@lacquabulle.it
