A Casal Velino il progetto di Cristian Santomauro unisce agricoltura, molitura e cucina in un ciclo che parte dal grano e arriva all’impasto.
Di Cristian Santomauro ne avevamo già scritto qui, tracciandone una fisionomia costruita più sui contenuti che sulle dichiarazioni, radicata nel Cilento e nel rapporto diretto tra territorio e progetto gastronomico. A distanza di poco più di un anno, lo ritroviamo ancora dentro lo stesso percorso, ma in una fase in cui ciò che era impostazione diventa lavoro quotidiano.
A Casal Velino, la pizzeria L’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana introduce un passaggio decisivo: l’inaugurazione del mulino a pietra all’interno del laboratorio. La macinazione entra nello spazio della cucina e completa il percorso del grano, che ora si sviluppa senza interruzioni tra campo, trasformazione e impasto.
Nel lavoro di Cristian Santomauro la cucina nasce dentro l’agricoltura. Le due dimensioni non si affiancano, ma si sovrappongono: il grano viene seguito dalla coltivazione alla farina, fino all’impasto.
Il mulino dentro la pizzeria
Il mulino a pietra segna un cambiamento concreto nel lavoro quotidiano. La farina non arriva più dall’esterno, ma viene prodotta e controllata nello stesso spazio in cui si lavora l’impasto. Questo modifica il ritmo della cucina, che si confronta direttamente con la materia prima nel momento in cui prende forma. Il progetto agricolo si sviluppa su circa sei ettari coltivati a grani antichi come Carosella, Saragolla, Risciola, Russulidda e Ianculidda. Ogni varietà ha caratteristiche proprie in impasto e contribuisce a definire consistenza, struttura e comportamento delle farine.
Il grano e le sue trasformazioni
La macinazione interna permette una gestione continua delle farine, legata al raccolto e alle esigenze dell’impasto. Il grano non è un ingrediente stabile, ma una materia che cambia nel tempo e viene lavorata di conseguenza. Dalla stessa base nascono anche il pane e la birra cilentana. Le trasformazioni successive ampliano il ciclo di utilizzo: il pane viene riutilizzato come pangrattato, base per dessert e ingrediente della cucina locale. Nulla viene considerato residuo. La crusca entra nei cicli agricoli e zootecnici come alimento e fertilizzante naturale. La paglia viene utilizzata nella pacciamatura dell’orto sinergico, dove ortaggi ed erbe aromatiche crescono insieme secondo stagionalità e relazioni di supporto.
Campo e cucina nello stesso lavoro
Agricoltura e cucina si influenzano in modo diretto. Le scelte nei campi determinano la struttura degli impasti, mentre le esigenze della cucina orientano le coltivazioni. All’interno de L’Ammaccata, pizzeria e laboratorio di trasformazione condividono lo stesso spazio di lavoro, senza separazione tra produzione e preparazione. La pizza diventa il punto in cui questo percorso prende forma, senza mai esaurirlo. La Guida Pizzerie d’Italia 2026 di Gambero Rosso ha attribuito a Cristian Santomauro il premio speciale “Pizza e Territorio”, leggendo questo lavoro come esempio di una ristorazione in cui la qualità nasce dalla costruzione dell’ingrediente prima del suo utilizzo. In questo quadro, L’Ammaccata non utilizza la filiera come racconto, ma come pratica quotidiana: un lavoro che parte dal grano e si ridefinisce ogni volta nella cura finale dell’impasto.
Ph_Credit Lido Vannucchi
