Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 19 Novembre 2021

L’arancino perfetto: la cucina siciliana da Terrammare a Milano

Le ricette siciliane conquistano Milano grazie allo chef Beppe Barone, all’esecutive Ninni Radicini e all’accoglienza di Stefania Lattuca.

Terra e mare, sabbia e onde, vento e salsedine. La Sicilia è una terra unica che custodisce storie di ricette antiche, frutto del mix di popoli che si sono incontrati sulle sue coste.

Se dovete restre a Milano, ma avete voglia di piatti siciliani con rivisitazione in chiave gourmet, Terrammare in via Sacchi 8 (a pochi passi dal Duomo di Milano) è l’indirizzo goloso che fa per voi. La cura dei dettagli si vede fin dal design, con le maioliche artigianali siciliane che impreziosiscono tavoli tagliati da un unico grande tronco di frassino ulivato thailandese.

La cucina è nelle mani dello chef palermitano Ninni Radicini, allievo del “mitico” Peppe Barone, precursore della “nuova cucina siciliana contemporanea” in Italia e nel mondo. Volto dell’accoglienza a Milano, Stefania Lattuca, socia dello chef che, dopo una laurea in giurisprudenza guida il locale con classe e sorrisi.

Il menu estivo di Terrammare

La cucina parte dai migliori ingredienti della Sicilia per trasformarli in piatti concerti e contemporanei. I gusti sono decisi e avvolgenti, ma senza mai eccedere. Regina del menu la melanzana, dall’eccellente caponata dai complessi toni agrodolci, ricca di sfumature profonde, alla classica parmigiana, che conserva il sapore antico. La creatività non manca – ma sempre nel rispetto della ricetta di partenza – nell’Arancino siciliano che omaggia Milano, terra di risotto giallo, in un tripudio di colori e consistenze, oppure nella Pasta alla Norma, impiantata con eleganza “architettonica” in strati precisi che mostrano il rigatone nella sua essenza.

Ecco i piatti da non perdere per la vostra estate milanese da Terrammare.

Lo Smile e la Caponatina

Il benvenuto iniziale non potrà che farvi sorridere. Un piattino che accoglie Crocchè di patate e prezzemolo con salsa al limone, un Sandwich di panella con gambero e guacamole, il Beccafico alla catanese con salsa di acciughe. Vi verrà portato, appena seduti, anche un cestino del pane fatto in casa che comprende Il moro, panino a base di farina di Tumminia, con semi di girasole e finocchietto selvatico, Pane rustico semintegrale con russello e grissini con sesamo nero e sfogliati al burro. Da accompagnare rigorosamente con una bollicine fresca, se possibile siciliana. Si continua con la Caponatina barocca a base di Melanzana, sedano, carota, capperi olive e l’immancabile sentore agrodolce dato dal bilanciamento di aceto, sale e zucchero con un tocco astringente finale di cacao e la croccantezza delle mandorle.

La Parmigiana di melanzane

Strati melanzana fritta a fette con provola dolce e affumicata per una nota di terra, salsa al basilico, spuma di ragusano e melanzana fritta. Servono poche descrizione per garantire la bontà di un piatto siciliano iconico, qui ben eseguito dallo chef con tecniche che rendono il boccino golose e leggero allo stesso tempo.

Il Risotto in Sicilia: l’arancino perfetto

Omaggio all’arancino e a Milano. Uno dei piatti da non perdere da Terrammare è il Risotto in Sicilia. L’arancino composta da riso Carnaroli riserva con burro e Parmigiano, ripieno di sugo di manzo, maiale e vitello (con la carne tagliata a pezzi grossi), arricchita con uovo sodo come si fa nella zona di Scicli. Il cuore è golosa provola fondente fusa.

In accompagnamento, in un tripudio di colori, jus di carne, fonduta di provola, polvere di tuorlo d’uovo e salsa al basilico. In accompagnamento, il Siccagno di Arianna Occhipinti, vino austero ed elegante, che con i suoi tannici bilancia la grassezza del ripieno, lasciando la bocca pulita.

La Norma

Impiattamento architettonico e gattopardiano per questo Rigatone di Gragnano con salsa al pomodoro (pomodorini datterini e pixel, il primo più dolce e l’altro più acidulo) con ricotta salata, melanzana basilico.

La Pasta alle Sarde

Un altro grande classico della cucina siciliana interpretato con uno Spaghettone Benedetto Cavalieri con salsa di sarde, arricchita con uvetta e trito di finocchietto, pan grattato tostato con acciuga e olio extravergine e sarda a beccafico, ripiena con pangrattato, succo d’arancia e uvetta.

Polpo contemporaneo

Tra le specialità dell’estate, Polpo cotto a bassa temperatura e scottato con limone, accompagnato da pomodoro marmande, marinato con zucchero e sale. In accompagnamento, morbido di patata al limone e bieta al sottovuoto, salsa al peperoncino dolce e pomodorini secchi.

Cannolo Cornucopia

Impossibile finire il pasto senza la golosa Cornucopia di cannolo. La cialda fritta è fatta con farina burro, caffè e polvere di caffè, cacao e Marsala, riempita con setosa ricotta di bufala zuccherata. A dare un tocco di acidità, salsa di more e lamponi, cialda di arancia disidratata e pistacchio di Raffadali, paese natio della mamma di Stefania, Linda.

Info utili

Terrammare
Via Giuseppe Sacchi, 8 – Milano
Tel: 02 4140 2774
Sito