Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 21 Gennaio 2022

Lettera a Conte: Massimo Bottura e i 5 punti di concreto sostegno alla Ristorazione e all’Arte di fare Cultura

Tutto ancora tace. Dal Governo non è arrivata ancora una replica alla proposta del Grande Chef italiano (Osteria Francescana – 3 stelle Michelin), pubblicata, condivisa e commentata da un’ importante schiera di giornalisti, ristoratori, imprenditori dell’enogastronomia, cuochi, osti e chef di alta cucina, che, insieme, cercano di opporre resistenza con il lavoro rimasto, di trovare una luce in uno dei momenti più bui della storia della Ristorazione.

“L’ospitalità e la ristorazione, l’arte e l’architettura, il design e la luce sono gli assi portanti della nostra identità. (…) Serve un segnale che ci riporti fiducia. Ora si rischia la depressione. Ora abbiamo bisogno di coraggio e di stimoli.” Queste e tante altre le parole di Bottura nella lettera aperta scritta al Conte, che riportiamo integralmente.

“Io mi domando: Ma noi chi siamo? Io credo che oggi un ristorante, in Italia, valga una bottega rinascimentale: facciamo cultura, siamo ambasciatori dell’agricoltura, siamo il motore del turismo gastronomico, facciamo formazione, ed ora abbiamo dato inizio ad una rivoluzione culinaria “umanistica” che coinvolge il sociale.

L’ospitalità e la ristorazione, l’arte e l’architettura, il design e la luce sono gli assi portanti della nostra identità. Negli ultimi cinque anni a Modena, grazie ad un micro ristorante come l’Osteria Francescana, sono nati oltre 80 b&b. È nato il turismo gastronomico dove migliaia di famiglie, coppie, amici, passano due o tre giorni, in giro per l’Emilia, a scoprire e celebrare i territori e i loro eroi: contadini, casari, artigiani, e pescatori. Focalizzandoci sulla ristorazione in pochi oggi hanno liquidità, anzi, oggi più che mai ci sentiamo soli.

Abbiamo chiuso a marzo e ci avete chiesto di riaprire dopo tre mesi rispettando le regole. L’abbiamo fatto. In tantissimi si sono indebitati per mettersi in regola: mascherine, gel, scanner di temperatura, saturimetri, sanificazione dell’aria, test per tutto lo staff, ingressi alternati, tavoli distanziati.

Per uscire da questa crisi senza precedenti, abbiamo bisogno di speranza e fiducia. La speranza è quella che ci mantiene in una condizione attiva e propositiva. La fiducia è credere nelle potenzialità personali e degli altri. La forza principale che ci ha sempre sostenuto è il sogno, non il guadagno. Oggi, senza liquidità, perché in tanti continuano a sognare con l’incasso giornaliero, molti non ce la faranno e il paese perderà una delle colonne portanti della sua identità.

La mancanza di contante porta prima di tutto al mancato pagamento degli stipendi, poi dei fornitori, le rate dei mutui e infine gli affitti. Serve un segnale che ci riporti fiducia. Ora si rischia la depressione.
Ora abbiamo bisogno di coraggio e di stimoli. Per trovare la voglia di continuare e non sentirci soli.

In concreto abbiamo bisogno:
1) Della chiusura serale almeno alle 23.00;
2) Di liquidità in parametro ai fatturati;
3) Della cassa integrazione almeno fino alla stabilizzazione del turismo europeo;
4) Della decontribuzione 2021 visto che per il 2020 abbiamo già adempito in pieno;
5) Dell’abbassamento dell’aliquota iva al 4% per il prossimo anno.

La politica è fatta di coraggio e di sogni.
È simile alla poesia. È fatta di immaginazione e di futuro.
La politica deve rendere visibile l’invisibile”.

Massimo Bottura