Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 01 Giugno 2020

Lo chef Simone Breda: “Per me ricominciare a lavorare è come tornare alla vita”

La gioia di rimettersi la giacca da chef e tornare in cucina nelle parole di Simone Breda. Il ristorante XVI secolo di Orzinuovi riapre le porte al pubblico il 28 maggio. Con tante novità.

È uno degli chef più talentuosi del nostro panorama gastronomico e sicuramente un punto di riferimento per Brescia e dintorni. In una situazione di incertezza, lo chef Simone Breda, patron del ristorante stellato XVI Secolo insieme alla compagna Liana, ha già le idee chiare sul futuro della ristorazione post-Covid 19. Le porte del ristorante di Orzinuovi, nella bassa bresciana, riapriranno il 28 maggio, e il telefono ha già ricominciato a squillare.

Piccola curiosità: il ristorante si chiama Sedicesimo Secolo, così come l’epoca a cui risale l’antico feudo dei Conti Caprioli cui appartiene il piccolo borgo di Pudiano, frazione di Orzinuovi, dove il Ristorante è incastonato, tra il verde e la pace delle campagne lombarde. Il ristorante, immerso in un giardino pieno di fiori e collegato a un grande orto, è la “trasformazione” di quella che, anticamente, era la scuderia del castello.

simone breda
Il ristorante XVI secolo

Aperto dal 2016, il ristorante ha conquistato con la sua prima Stella Michelin a soli 2 anni dall’apertura, segno che, qui, si ha tanta voglia di tornare a brillare ancora.

Come riaprirà il Sedicesimo Secolo di Simone Breda?

Con un nuovo spirito in un progetto di rinnovamento e di Arte del Ricevere.  Al centro la sicurezza del cliente e dello staff del ristorante. La sala di Liana Genini sarà raccontata attraverso l’uso dei guanti bianchi, in un ritorno al passato per eleganza e stile e nel rispetto del piatto. La sala del Sedicesimo è da sempre strutturata nel mantenere un metro di distanza tra il cliente e il personale in un servizio che vedrà protagonista il gueridon (cioè il carrello di servizio) oggi più che mai, e il vassoio.

Quanti saranno i coperti del ristorante in questa nuova fase? Come avverrà l’accoglienza?

I tavoli saranno ridotti da 12 a 8 per permettere le distanze necessarie tra i vari ospiti del ristorante. Il cliente sarà accolto al ristorante da una persona dedicata all’accoglienza degli ospiti: la porta sarà aperta solo da una sorta di “concierge” e sarà accompagnato al tavolo dove troverà un igienizzante mentolato alcolico. Ogni dettaglio sarà studiato per rendere quanto protetta l’esperienza del cliente.

In sala e in cucina con le mascherine. Sarà dura?

In sala non penso ci saranno grossi problemi: ormai tutti siamo abituati a vedere persone con la mascherina, dal cassiere del supermecato al giornalaio. È diventata una cosa all’ordine del giorno e ci abitueremo anche al ristorante. In cucina, invece, sarà più dura per noi, soprattutto perché il nostro lavoro comporta l’assaggio di alcune pietanze. Sarà una procedura più lunga ma abbiamo trovato il modo per garantire gusto e sicurezza. Per fortuna ho uno staff che sa mettersi in gioco anche nei momenti più difficili. 

Come stanno andando le prenotazioni per l’apertura e i giorni immediatamente successivi?

Devo dire che il telefono sta già squillando e questo ci fa ben sperare. Siamo fiduciosi. Bisogna anche dire che, l’oasi di pace, molto isolata, in cui siamo immersi, ci permette di usufruire di grandi spazi, anche all’aria aperta.  

Cosa troveremo nel nuovo menu del XVI secolo?

Ripartiremo dai nostri grandi classici, anche perché, dopo uno stop così lungo, abbiamo bisogno di ritrovare il ritmo di lavoro, l’affiatamento e la giusta armonia tra sala e cucina. Troverete sicuramente i nostri cavalli di battaglia. Lo Storione poche con biete, caviale e salsa al Franciacorta, un pesce morbido accompagnato dalla grassezza suadente della salsa Franciacorta, uniti dalla sapidità del caviale, l’Anguilla del territorio con brodo di ravanelli e lamponi per giocare sempre sul contrasto di grassezza e acidità. E poi ci saranno i risotti, su tutti il Risotto con riduzione di capretto alla salvia.

simone breda

E come dolce?

Per finire in bellezza, Cioccolato bianco, finocchio e liquerizia, un cremoso di cioccolato bianco a base yogurt con crumble alla liquirizia per il crunchy. A dare aromaticità il finocchio confit cotto in uno sciroppo fatto con semi di finocchio e aneto. Le erbe vengono dall’orto a km zero che circonda il ristorante e che curo personalmente.

Hai voglia di ripartire?

Da matti, ho una grandissima voglia di tornare a lavorare. Durante la quarantena non ho mai indossato la giacca da chef, nemmeno per dirette o interviste: per me mettere la giacca significa cucinare. Quando passi una vita intera in cucina, essere “tagliato fuori” dal tuo lavoro per così tanto tempo è un incubo. Ricominciare a cucinare sarà davvero come tornare alla vita.