Ci sono ritorni che hanno il sapore delle scelte consapevoli. Non sono ripieghi, ma approdi. Quello di Luca Armellino, classe 1985, è un ritorno in Italia che profuma di mondo.
Dopo Roma, accanto a Francesco Apreda del ristorante Imago (1 stella Michelin), e dopo le cucine che hanno segnato la gastronomia contemporanea – dal Noma di René Redzepi al St. Hubertus di Norbert Niederkofler, fino a Per Se di Thomas Keller e al ristorante del Bulgari Hotel Tokyo con Luca Fantin, – Luca Armellino sceglie Firenze. E sceglie la convivialità.
Da maggio 2025 è Executive Chef di Caffè dell’Oro, all’interno di Portrait Firenze, indirizzo iconico della Lungarno Collection, con vista frontale su Ponte Vecchio. Ottone caldo, fotografie anni ’50, luce morbida che filtra dalle vetrate sul Lungarno degli Acciaioli: l’atmosfera è davvero cinematografica sospesa tra eleganza rétro e contemporaneità.
«È bello tornare a casa», racconta. «Avevo tante offerte, ma mi sono innamorato del progetto. Qui l’ospite è al centro». E si sente.
Il pranzo sul Lungarno
Mi siedo nella sala che guarda il fiume. È mezzogiorno pieno, la luce rimbalza sull’Arno e attraversa le vetrate, rendendo l’atmosfera quasi sospesa. Decido di farmi guidare.
Il primo assaggio arriva come una piccola tapas elegante: un bao al vapore con maialino e radici marinate, uno dei piatti simbolo della casa. Esteticamente è quasi timido, essenziale. Poi arriva il morso e cambia tutto.
Il bao è soffice, lattiginoso, cedevole come una nuvola calda. Dentro, il maialino è succoso, avvolto da una glassatura che alterna dolcezza e un leggero accento affumicato che resta sul palato. Le radici marinate entrano con la loro croccantezza e un’acidità precisa che pulisce e rilancia il boccone. È un piatto tecnico, ma immediato, pensato per il piacere prima ancora che per stupire.
Subito dopo arriva una novità in carta: una tostada croccante con gambero rosso crudo ed erbe fresche. Qui si percepisce l’impronta delle esperienze asiatiche dello chef. La base è sottilissima, quasi eterea. Sopra, il gambero rosso è dolce e iodato, con una consistenza setosa che si scioglie al palato. Le erbe fresche portano freschezza e slancio al piatto. Il morso è netto: croccantezza, dolcezza marina e note verdi che alleggeriscono l’insieme.
Poi la cucina vira verso qualcosa di più personale.
Arrivano i ravioli del plin ripieni di cintale, un piatto che racconta molto della memoria dello chef. Il formato piemontese, legato ai ricordi di famiglia, diventa il contenitore di una farcia intensa di cintale – incrocio tra Cinta Senese e cinghiale – saporita e profonda, con una nota selvatica ben controllata. I plin vengono cotti direttamente nel fondo di cintale, ricco e avvolgente, mentre la sorpresa arriva dalla croccantezza dei nervetti stracotti e soffiati. I mirtilli fermentati e le foglie di ossalide viola portano invece una freschezza quasi agrumata che alleggerisce il piatto.
Uno dei momenti più sorprendenti del pranzo arriva poco dopo.
Sono i tubetti di farro monograno con funghi e fieno tostato, e colpiscono prima al naso che al palato. Il profumo è quello del bosco: terra umida, funghi, fieno caldo. La pasta viene cotta nel rilascio dei funghi e mantecata con una panna vegetale infusa nel fieno tostato, che regala una cremosità avvolgente ma mai pesante. Intorno, una variazione di shiitake, maitake e champignon crudi aggiunge consistenze diverse, mentre l’olio al timo chiude con una nota balsamica. È un piatto che non si limita a nutrire: evoca.
Tra i secondi, Luca Armellino gioca con i classici e li piega alla propria idea di cucina.
Il salmone rivisitato alla Wellington arriva avvolto in una sfoglia dorata e fragrante che racchiude un cuore rosato e succoso. La duxelles di funghi e spinaci dialoga con una salsa BBQ giapponese dalle sfumature dolci e piccanti, mentre la baby lattuga grigliata introduce una leggera nota amaricante che riequilibra l’insieme. Un piatto che unisce tradizione e contemporaneità senza forzature.
La materia prima resta al centro anche nel filetto di manzo, servito con una variazione di topinambur. La carne è tenerissima, si scioglie al palato, mentre il tubero viene proposto in diverse consistenze: crema al caffè d’orzo, chips croccanti, fermentato e arrosto. Ogni elemento aggiunge una sfumatura diversa – tostata, dolce, leggermente acida – costruendo un piatto ricco ma perfettamente leggibile.
Il finale arriva con una sorpresa scenografica: il dessert viene servito dentro una piccola zucca mantovana, un dettaglio che incuriosisce subito e che — volendo — permette anche di assaggiare parte della buccia.
La preparazione prende ispirazione dalla classica torta basca, ma qui la ricetta viene alleggerita e resa più contemporanea. La panna vegetale regala una consistenza setosa e avvolgente, meno opulenta rispetto alla versione tradizionale. Al taglio, la crema interna resta morbida, quasi fondente, con quella leggera nota caramellata che richiama la pasticceria iberica.
A dare ritmo al piatto arrivano poi due accenti ben calibrati: la crema al matcha, che introduce una sfumatura erbacea appena amaricante, e il gel di melograno, fresco e brillante, che illumina l’insieme con una punta di acidità.
È un dessert che gioca tra comfort e leggerezza, memoria e tecnica. E soprattutto chiude il pranzo con equilibrio, senza appesantire, lasciando al palato una sensazione pulita e quasi meditativa.
La miscelazione come estensione della cucina
A completare l’esperienza, il ristorante propone un percorso di abbinamenti con la nuova drink list, pensata per dialogare con la cucina e non semplicemente accompagnarla. Accanto ai signature cocktail del Caffè dell’Oro trovano spazio reinterpretazioni dei grandi classici come il Negroni Oro, il CDO Florence e il CDO Martini: miscelazioni precise, contemporanee, costruite per esaltare aromi e consistenze dei piatti.
Interessante anche la selezione di low e no-alcohol cocktails, studiata con la stessa cura tecnica e profondità aromatica delle versioni alcoliche. Non semplici alternative, ma veri drink gastronomici che ampliano l’esperienza e rendono l’abbinamento inclusivo, moderno e sorprendente.
Una cucina che ascolta il luogo
La cifra di Armellino al Caffè dell’Oro è chiara: piatti essenziali e riconoscibili, ingredienti locali di alta qualità, tecniche internazionali che non invadono ma sostengono. In una città come Firenze, dove il rischio è restare prigionieri della tradizione o, al contrario, forzarne la rottura, qui si sceglie una terza via: il dialogo.
L’ospite è internazionale, e lo chef lo sa bene. Dopo Copenaghen, New York, Tokyo, ha imparato cosa emoziona chi viaggia. Ma ha anche capito che l’identità non si negozia. Il risultato è una cucina contemporanea che non alza la voce. Una cucina che accoglie.
E mentre il pranzo scorre tra luce, riflessi d’acqua e servizio calibrato, la sensazione è quella di un equilibrio raro: grande formazione, nessuna ostentazione. A volte il vero lusso non è stupire.
È far sentire l’ospite nel posto giusto, al momento giusto.
