Non più astice e caviale. Il lusso a tavola non è più ostentazione ma parla di territorio e sostenibilità. Il cambio è sotto gli occhi di tutti e Annalisa Cavaleri lo racconta con minuzia e occhio esperto in un libro, Luxury Food, tra storia nuovi trend e strategie del lusso.
Dagli albori dell’umanità, ai giorni nostri passando per la sfarzosa corte francese di Luigi XIV. Come e perché è cambiato il concetto di cibo di lusso nei secoli? Quali sono i nuovi trend della cucina di alto livello oggi e quali saranno quelli del futuro? A queste domande, semplici sono in apparenza, ha provato a dare risposta Annalisa Cavaleri, giornalista professionista, docente universitaria e preziosa penna del nostro magazine, nella sua ultima fatica letteraria “Luxury Food – Le parole chiave per strategie vincenti nell’enogastronomia di lusso“.
Oltre duecento pagine di sagace analisi, attraverso anni di esperienza nel settore, di quanto sia cambiato il concetto di lusso a tavola e di come dallo sfarzo all’ostentazione, anno dopo anno si sia arrivati a una sensibilità più etica di alta cucina.
Si tratta, dunque, di un libro adatto a tutti, addetti del settore e semplici appassionati, che affronta in maniera schietta e sincera i mutamenti epocali nel mondo del cibo e delle strategie di marketing ad esso applicate.
«C’è chi pensa, ancora, che mettere nel piatto aragosta, tartufo, caviale o altri ingredienti costosi, in ogni giorno dell’anno e a qualsiasi latitudine, sia sinonimo di pregio ed esclusività, ma lusso e ostentazione sono due cose molto diverse – spiega Annalisa Cavaleri – . Sostenibilità, antispreco, attenzione al territorio, valorizzazione del proprio heritage, creatività, identità, unicità ed experience sono concetti assodati per gli esperti del settore e per gli chef, ma mi sono resa conto che tutti gli altri avevano un po’ di confusione in testa. In frasi come “Ieri ho mangiato un’intera scatola di caviale”, “al ristorante mi hanno grattugiato mezzo tartufo sui tagliolini”, “ho ordinato un plateau di ostriche e crudi di pesce” si annida la stessa filosofia dei nostri antenati: cibo abbondante, raro e costoso come dimostrazione di status e potere. In passato, infatti, i ricchi dimostravano la propria potenza organizzando grandi banchetti a base di carni succulente e ingredienti esotici, che solo in pochi potevano permettersi, come avveniva alle feste che si tenevano alla corte del Re Sole. Ma oggi pensare di dimostrare il proprio status con l’eccesso e lo spreco di cibo sarebbe come vestirsi di pelliccia pensando di essere eleganti».
«Bisogna allontanarsi dalla falsa credenza che il lusso siano aragoste, caviale d’allevamento o frutta esotica in ogni mese dell’anno. È vero il contrario: i nuovi cult del millennio sono piatti come la “Foglia di broccolo e anice”di Niko Romito, 3 stelle Micheli, creato a partire da un elemento di scarto, è o la la “Cipolla Caramellata con salsa al Grana Padano” di Davide Oldani, che parte da una semplice cipolla coltivata localmente per raccontare una nuova storia di gusto, sostenibilità, bellezza, equità e rispetto del territorio».
Sono proprio i grandi nomi dell’alta gastronomia attuale a dare il via al manuale. Quattro prefazioni e differenti interpretazioni del lusso in cucina di altrettanti chef stellati che, con il loro lavoro, portano alta la bandiera del fine dining italiano. Da Massimo Bottura che, insignito anche della Stella Verde, lega il concetto di lusso a tavola a doppio filo con quello di creatività e tradizione, a Rossella Cerea che accende i riflettori sull’importanza dell’accoglienza al ristorante e, quindi, sull’importanza della sala, passando per il “food security” e l’eticità di Niederkofler che vede nel rapporto diretto con il contadino e l’allevatore il vero senso del nuovo lusso a tavola, e per l’essenzialità di Niko Romito che, nella sua cucina, tende a rendere speciale l’ordinario.
Quattro visioni del nuovo paradigma del lusso in cucina che, pagina dopo pagina, Annalisa Cavaleri affronta attraverso esempi lampanti e parallelismi vincenti con il mondo della moda e dell’industria perché, anche nella ristorazione, per arrivare ad essere lusso bisogna iniziare a pensare come a un vero e proprio brand. «L’obiettivo di questo libro è proprio quello di prendere per mano il lettore e portarlo, passo dopo passo, alla scoperta delle nuove linee guida del settore food&wine per creare un brand con un universo valoriale insostituibile per il cliente».
E per farlo l’autrice ridefinisce la parole chiave del lusso enogastronomico che, sempre di più, oggi sono identità, unicità e creatività, ma anche territorio inteso come espressione di cultura ben radicata nella tradizione e nella storia di realtà, spesso familiari, capaci di tramandare il proprio know-how e tracciare nuove strade del gusto. E ancora la già citata sostenibilità intesa come etica del zero sprechi nel rispetto del pianeta e del benessere dell’uomo con una virata verso l’alimentazione vegetariana e vegana. Tra le parole chiave spicca pure esperienza in quanto al ristorante oggi il commensale vuole vivere emozioni indimenticabili, ricordi e sensazioni non effimere, che restano nel tempo. Insomma, una ristorazione intesa come arte e come essa deve evolversi andando incontro ad altre arti e aprirsi ad altre culture.
Ma tra i tanti cambiamenti e le evoluzioni delle strategie di marketing legate al cibo di lusso, un aspetto è rimasto però invariato. Un vero e proprio pilastro della tradizione gastronomica italiana è infatti il concetto di aggregazione che ruota intorno alla tavola. Un punto fermo e immutabile che vede al centro dell’esperienza il piacere dello stare insieme.
Un lusso, dunque, che «vive di etica ed equilibrio, regala gioia e riempie la vita, a sé e agli altri».
Per continuare a riflettere sulle dinamiche del lusso enogastronomico, Annalisa Cavaleri ha inaugurato il suo portale web dedicato al lusso: luxuryfood.org
