Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 12 Agosto 2022

Marche vista Mare. L’Arcade di Nikita Sergeev nella Costellazione dei Fuoriclasse d’Adriatico

Il mare non ha stagione. Molteplici sono i suoi volti, le sue letture, così come gli occhi e le emozioni di chi lo osserva. Da qui, da L’Arcade di Nikita Sergeev, baciato dalle acque adriatiche e dalla Stella Michelin, da questo tratto di lungomare di costa marchigiana, il Saggio blu appare nitido come dipinto su tela da un’unica pennellata di colore mentre il sole di una mattina d’inverno richiama, come una sirena, sognatori e navigatori di città in cerca orizzonti, nuovi terre e nuove tavole da scoprire.

La nostra casa si sposta al mare. E’ un vero e proprio trapianto di cuore, ma l’anima rimarrà sempre la stessa.

Queste le parole di Nikita Sergeev, Chef e Patron de L’Arcade, scritte nell’intro al suo Menu. Siamo a Porto San Giorgio, affacciato sul Mar Adriatico, nella provincia di Fermo, nelle Marche di costa costellate da Stelle Michelin. In questa raccolta località balneare dalla spiaggia sabbiosa e ordinati caseggiati e ombrelloni, Nikita, da circa 6 mesi, ha trasferito il suo “L’Arcade” in quello che era lo “storico” Chalet Damiani e Rossi – nota tavola della zona – portando al civico 315 del Lungomare Antonio Gramsci il suo stile, la sua personale idea di cucina.

Sarà la vicinanza con il mare, sarà l’eterogeneità del paesaggio marchigiano, sarà la poliedricità della tradizione, sarà la possibilità di un orto a disposizione dall’azienda agricola Edulis; sarà la vicinanza del mare o il lascito di Aurelio Damiani misto all’evoluzione di un percorso professionale di grinta e tenacia, ma qui il rapporto di Nikita con il territorio intrecciato alla propria storia, si è fatto stretto quanto concettuale, caratterizzato da interpretazioni di salsedine e di terra, con forte matrice vegetale.

Questa sorta di mia evoluzione l’ho condensata in una proposta di sei piatti che si chiama proprio Confronto con il Territorio. Anche perché, in fondo, la mia ispirazione in cucina nasce sempre dalla materia prima: dagli ingredienti che incontro nei miei viaggi, ma anche ai banchi del mercato o nelle aziende che vado a conoscere”.

Dal Menu tre tipologie di approccio: il confronto con il territorio – 7 portate; il Percorso NIKITA – 11 portate a mano libero dello chef; il Percorso NIKITA SMART – 6 portate; con relativi abbinamenti.

Varcata la soglia si spalanca un luogo affascinante, accogliente, raffinato in ogni dettaglio. Salottini, arredi di design, pregiate ceramiche, tavole rotonde, poltroncine antracite e il grande protagonista blu sullo sfondo, ad un passo.

La sala di ampie vetrate, parquet e sabbia, è dominata dalla fotografia provocatoria di un gallo danzate, senza piume, fermato in uno scatto al microsecondo da Tim Flach. Oltre la bella nitidezza e soluzione coreografica dello scatto, di cui esistono 5 copie al mondo la riflessione (che inevitabilmente cade come interrogativo sulle selezioni genetiche) viene smorzata dal Mickey Mouse in bronzo firmato da Jorn van Hoorn e dal coniglio – sempre in bronzo – di Marcel Wanders disegnato per la collezione Starbucks Italia e di cui esistono 40 copie; così come da altri piacevoli dettagli d’arte.

Ma oltre alla ricerca del luogo, oltre la forma, è il contenuto ciò che è importante. Si inizia infatti con il rituale Aperitivo di Benvenuto tra giochi di sapore e consistenze. L’ispirazione nasce sempre dalla materia prima, di grande qualità, che Sergeev, Chef Russo-Marchigano, lavora con tocco gentile e chiarezza di visione.

Idee, citazioni, letture del territorio e riadattamenti slegati e liberi, come cime senza nodi. A volte diretti, a volte più concettuali. Oltre la pulizia e rigore nell’impiattamento traspare quel bel retaggio di opulenza tipica della cucina russa, lì dove i piatti di pesce stupiscono per varietà sin dai tempi di Pietro I e dal Mar Bianco in inverno le slitte portavano storione in quantità unitamente alle sue uova, che veniva consumato in quantità a prescindere dalla possibilità economica.

Sono sempre stato affascinato dalla cucina italiana, ma ho comunque voluto indagare le mie origini, leggendo libri e scomodando direttamente mia nonna. Ad esempio per approfondire la tecnica della fermentazione degli ortaggi e del latte, che da noi è assai comune a causa delle lunghe stagioni fredde.

Qui Nikita si confronta con il Mare Adriatico e si pone nel mezzo. Grande la sua abilità con i crostacei così per le Mazzancolle cotte nel siero di latte e ornate da quinoa fritta che da ritmo alla gessosa morbidezza del gambero imperiale con note intense di dragoncello e che, con i suoi aromi di pepe, anice e prezzemolo, ritorna in un altro piatto sempre a “tema crostaceo”: Gambero rosso, il suo estratto e dragoncello.

Il tema vegetale viene celebrato dal Risotto, cotto alla perfezione e che diventa palco per l’aroma balsamico e pungente per la Ruta, con quel twist di amaro, piacevole e ben calibrato. La Razza pil pil, té affumicato ed insalata aromatica si pone a metà strada tra tecnica e citazioni.

Il pesce viene cotto in una soluzione di olio, acqua e vino. In cottura rilascia collagene che si lega perfettamente con i liquidi in riduzione, creando quasi la consistenza di una salsa bernese, acida, sapida e ricca di profumi di mare. Le carni della razza in una maniera impeccabile raccontano il nostro mare.

Mentre il pil-pil viene potenziato dall’aroma provenzale dell’olio EVO al rosmarino, il Tè nero affumicato regala suggestioni, profondità gustative e motivo decorativo al piatto che chiude con la freschezza di un’insalata dell’orto dedicato a Torre di Palme.

Passando per la croccantezza del Tacos si arriva al dolce i Trellatti, dolce iconico dello Chef, un trionfo di bianco che arriva su un cuscino di ceramica e che unisce varietà e sapori del latte con marshmallow di latte caprino, meringa, quenelle di latte di bufala affumicato e spuma di latte vaccino al cardamomo. Chiude la minuziosa Piccola Pasticceria.

La sua prima Stella è arrivata da una manciata di giorni ad arricchire la Costellazione marchigiana Michelin. a coronare il sogno sognato in un lungo percorso di affermazione del sè e di definizione della propria identità di cucina. Questa la sua dichiarazione a caldo.

Esprimere in poche parole le emozioni che mi riempiono in questo momento è quasi impossibile.

Oggi 23 novembre 2021 L’Arcade riceve la sua prima stella Michelin.
È stato un percorso lungo e parecchio tortuoso. Pieno di ostacoli e pregiudizi. Ma ricco e colorato per quella passione che ci mettiamo ogni giorno. Per me la stella è una soddisfazione ovviamente, me la porterò cucita sulla giacca. Ma l’obbiettivo di avere una stella Michelin non deve diventare mai una nuda ed egoistica ossessione. La stella è un ringraziamento ed uno stimolo ulteriore per i ragazzi che lavorano con me. Sono stati tanti in questi anni e ognuno di loro ha aggiunto un tassello al mosaico che oggi si è completato. Ma già da domani, e lo sappiamo bene, ci accorgeremo che il campo si è allargato e ci sarà da aggiungere altri pezzi e completare il puzzle nuovo.

Sullo Chef

Nikita Sergeev nasce a Mosca nel 1989. Dopo il trasferimento in Italia nelle Marche per amore di questa terra, il disegno diventa subito chiaro: diventare chef patron di un proprio ristorante e arrivare alle stelle.

Dopo l’Alma di Gualtiero, stages prestigiosi in Italia e all’estero, nel 2014 il sogno si realizza, Nikita apre il suo ristorante L’Arcade a Porto San Giorgio. La crescita è veloce e viene subito notato dalla critica per la sua cucina contemporanea e istintiva. Il recente lock down non lo abbatte anzi, diventa stimolo per nuovi progetti: un nuovo locale che potesse esprimere al meglio la cifra stilistica di una cucina pulita, diretta, elegante e istintiva. Si trasferisce così nella bella “scatola sul mare” di Damiani e Rossi.

Oltre la Stella Michelin, negli ultimi anni Chef Nikita Sergeev ha conquistato premi e riconoscimenti tra cui 2 Cappelli Guida de l’Espresso “Ristoranti d’Italia”, 2 Forchette Gambero Rosso, 1 Forchetta Cucina Creativa dalla Michelin. E ancora, la Corona radiosa il Golosario, Cucina d’autore Touring Club e, dal 2018, tra soli sei chef in Italia, è entrato a far parte di Jeunes Restarauteurs – JRE.

L’ARCADE in breve

Cucina di idee, materia prima e ispirazioni italiane e citazioni russe. Il pescato è il grande protagonista interpretato con tecniche e cotture, fermentazioni e affumicature, contaminazione e ricordi di casa. 

35 coperti per 8 tavoli, incluso il tavolo dello chef in veranda, con molte possibilità dall’aperitivo al dopo cena nel dehor dedicato. Il pranzo prevede un menu easy di tre portate a pranzo, tre percorsi con la possibilità di abbinamento vini, e proposte alla carta. La Cantina annovera circa 200 pregiate etichette per tutte le voglie e tasche. Staff giovane, dinamico e preparato. Un indirizzo marchigiano da tenere a cuore, per sottolineare l’importanza di ogni giorno o per trascorrere le prossime festività natalizie con vista sul mare.

L’Arcade – 1 Stella Michelin

Porto San Giorgio (FM)

lungomare A. Gramsci, 315 – 0734675961

 www.ristorantelarcade.it