Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 22 Novembre 2021

Marco Del Sorbo e la ristorazione in Costiera

Marco Del Sorbo è lo chef dell’Art Hotel Villa Fiorella. La sua cucina è mediterranea, dedicata agli agrumi della Costiera. Lo abbiamo intervistato per imprimere una fotografia della situazione attuale della ristorazione italiana ma con uno sguardo anche al futuro.

Marco del Sorbo, classe 1986 di Gragnano, è il resident chef dell’Art Hotel Villa Fiorella, edificio già luogo di pernottamento ora ristrutturato a dimora di charme con 23 stanze, dal design e dalla collezione d’arte sterminata, a picco sulla bellezza del mare e dei tramonti infuocati con il sole che sparisce dietro Capri. Rigorosamente da godersi sorseggiando un cocktail alla Cielo Sky Lounge dopo un tuffo nella piscina panoramica riscaldata.

Lo abbiamo incontrato e con lui abbiamo analizzato la situazione attuale della ristorazione italiana e sulle prospettive per il futuro, anche in Costiera.

Marco Del Sorbo
Marco Del Sorbo
Come si sente Marco Del Sorbo dopo un anno (e più) di lockdown? Tre aggettivi per descriverti

“Un anno sicuramente difficile, ma una prova per determinare bene cosa siamo e cosa possiamo fare. Grato, carico e in osservazione per il futuro”.

E tre aggettivi per descrivere il mondo della ristorazione ora?

“Infranta, ma allo stesso modo rinata. La gente ha voglia di scoprire cose nuove, e noi operatori del settore abbiamo una carica di entusiasmo,
volendo offrire qualcosa di sorprendente, che sia una cucina all’avanguardia, o strettamente legata al territorio, non importa, la qualità e la conoscenza sta diventando fulcro principale del nostro lavoro.
Continuare a seguire questa direzione farà la differenza in un futuro immediato”.

Quanto credi sia possibile tornare totalmente alla normalità? (senza scherzi di possibili chiusure)

“Un’ apertura totale credo si possa già sostenere, a patto che ci sia un senso di responsabilità da parte di tutti, operatori e clienti. Confido in un 2022 “normale”.

E in effetti quanto costa una riapertura: ovvero aprire e chiudere al ristorante? Sia in termini di personale, sia come spreco di materie prime.

Rimettere in moto una macchina come un hotel o un ristorante richiede uno sforzo davvero oneroso, soprattutto per l’inquadramento di tutto lo staff necessario. Uno dei problemi principali non sta tanto nella
materia prima o nello spreco, perché se c’è una buona conoscenza e una buona manipolazione della materia prima, si sa anche come gestire il prodotto. il problema nasce quando si vuole garantire una continuità lavorativa al personale, ma le condizioni non sono vantaggiose per farlo (es. chiusure improvvise, lockdown, ect…)
“.

Per quest’anno e per il prossimo, come sta cambiando cambierà il mondo della ristorazione?

“Il mondo della ristorazione ha subito una crisi di identità. Gli stessi operatori, rimasti a casa senza lavoro, con sussidi ridicoli o addirittura in molti casi senza sussidi, hanno deciso di cambiare lavoro, facendo
ricadere sugli chef di cucina e sugli imprenditori un senso di sconforto, poiché riuscire a completare un’intera brigata di cucina ormai è diventato una missione impossibile. Credo che il futuro della ristorazione sarà strettamente legato alla tecnologia e alla robotica, la differenza si
avrà nell’artigianato e nella qualità dei servizi offerti, con la qualità della materia prima in prima linea”.

Noti voglia di tornare al ristorante?

“La voglia è tanta, la gente ha sentito un forte bisogno di uscire da quel senso di prigione a cui siamo stati costretti a vivere”.

Quali sono le soluzioni alternative che hai trovato in questo anno e nel 2020?

“Lavorando in una struttura stagionale, Art Hotel Villa Fiorella, non abbiamo potuto optare per nessuna alternativa, abbiamo solo sperato che le restrizioni sarebbero finite quanto prima”.

Hai fatto delivery e/o continuerai a farlo anche nel momento in cui si riapre?

“Il delivery è stata la più grande forma di business del 2020. Credo si sia affermata in così poco tempo, perché oltre ad essere stato un grande aiuto per chi non poteva uscire, è stato anche una scoperta per come la gastronomia possa essere intesa a 360°, senza limiti di tempo e di spazio, per ogni tipo di ristorazione e per ogni tipo di livello”.