Marco Marras prende le redini del ristorante stellato L’Oseleta, dopo Giuseppe d’Aquino, ora al ristorante che ha appena aperto per la famiglia Rana a Oppeano (Vr).
Marco Marras è il nuovo chef de L’Oseleta. La cucina di Marco Marras, 33 anni originario di Bosa (Sardegna), è concreta armonia. I piatti raccontano del legame con la sua terra d’origine, conservano i sapori dei luoghi in cui ha lavorato (Portofino, Madonna di Campiglio, Ginevra, Isola d’Elba, Cala di Volpe, Miami, Hawaii, Pugli) e che l’hanno poi portato fino a Villa Cordevigo Wine Relais & Spa, cinque stelle lusso a Cavaion Veronese (Verona).
L’antica villa veneta, risalente al XVIII secolo, è un cinque stelle lusso, situata nella prestigiosa tenuta immersa tra i cento ettari di vigneti Villabella e oliveti di proprietà delle famiglie Delibori e Cristoforetti, nella zona del Bardolino.
“Nei miei piatti cerco di portare i profumi della mia terra – spiega Marras – Noi sardi siamo nostalgici e io non faccio eccezione. Ma la mia cucina racconta anche il territorio in cui è incastonata Villa Cordevigo: il lago di Garda e la zona del Bardolino è ricca di preziosa materia prima che utilizzo nei miei piatti“.
Prendere l’eredità di Giuseppe d’Aquino, una bella sfida, ti senti pronto?
“È una sfida avvincente. Ho affiancato chef d’Aquino per lungo tempo e dall’esperienza e dagli anni di lavoro vissuti accanto a lui ho appreso moltissimo. Il passaggio è avvenuto in piena pandemia, ma io e la mia brigata siamo riusciti a creare una nuova identità alla cucina del ristorante Oseleta, pur mantenendo la continuità con il passato. Nel rispetto della storia, della tradizione e della cucina che contraddistingue il ristorante abbiamo disegnato una nuova strada da percorrere per interpretare al meglio questo luogo fantastico”.
Cosa cambierà ora nella cucina de L’Oseleta?
“Gli stimoli sono tantissimi. Questo luogo, così come anche il lago di Verona, sollecitano e incentivano la fantasia: rappresentano delle fonti inesauribili per nuove ispirazioni.
Tanto che proprio per omaggiare il lago di Garda proponiamo il nuovo menu “Sapori del Lago” che propone materia prima del territorio lavorato con prodotti dal sapore orientale: il Carpaccio di storione, pompelmo, yuzu, salsa al Bardolino Chiaretto biologico, il riso carnaroli riserva con zafferano della Lessina, dragoncello, trota salmonata, il perico spigola, fiore di zucca farcito, salsa crescione e bergamotti. Come pre dessert il pastry chef Fabio Capogna propone lampone, cioccolato e caramello salato”.
Quanto il territorio è presente nel menu e quanto invece c’è delle tue esperienze?
“La caratteristica principale del menù è la ricerca continua di un’armonia nata dall’interazione fra diversi elementi che, uniti, esprimono le mie origini sarde e il mio amore per le terre mediterranee, la sua stagionalità, i suoi prodotti sempre in chiave moderna e, allo stesso tempo, il legame con il territorio del lago di Garda e la zona del Bardolino. I miei piatti sprigionano il profumo dell’aria balsamica del mar Mediterraneo e, al contempo, ricordano il confine fra le campagne venete con laghi, fiumi e il mare. È una sinfonia di sapori e sensazioni, profondamente italiana, con contaminazioni provenienti dal lontano Oriente”.
La stella Michelin: quanto è importante e quali sono i segreti per mantenerla?
“La cucina rappresenta soltanto una parte del riconoscimento. L’80% del lavoro, in realtà, è dato dall’identità della cucina, dalla scelta della materia prima di qualità, fondamentale, ma anche, soprattutto in questo preciso momento storico, dal servizio di sala. Siamo un team giovane, il servizio offerto è di altissima qualità, ma easy: vogliamo che l’ospite si senta a suo agio e si rilassi per offrirgli la possibilità di vivere un’esperienza indimenticabile. Oltre a ciò ci sono gli investimenti della proprietà che mi segue e accoglie le mie proposte: come, ad esempio, il carello dei dolci e quello dei formaggi, una opportunità accolta dai proprietari Franco Cristoforetti e Tiziano Delibori che sta riscuotendo grande successo tra chi ci sceglie”.
Tre aggettivi per descriverti.
“Sono umile, ho una mentalità e una visione aperta, sono maniacale nel mio lavoro, perché è la mia passione e ci metto tutto me stesso”.
Tre aggettivi per come ci dobbiamo aspettare la cucina di Marco Marras.
“Innovativa, semplice, ambiziosa”.
C’è una sorta di fermento culinario sul Garda sia bresciano, che veronese che trentino, pensi vi sarà un’ulteriore esplosione di ristorazione gourmet?
“Certo c’è fermento e molti stanno riscoprendo anche la parte del Garda della zona di Bardolino. Ciò per noi è stimolo e fonte di crescita”.
Quale pensi sia il futuro di una ristorazione più “alta”? La troveremo solo in hotel o in strutture importanti?
“Ci stiamo allontanando sempre di più dalla cucina che segue le mode e le tendenze. C’è una certa evoluzione nel settore derivata fondamentalmente dall’abbandono di ciò che fa tendenza, per scegliere e seguire una strada e una crescita personale. La cucina oggi fa cultura, parla e racconta un territorio, fa da collante tra paesi differenti, ha una forte identità. Ogni tipologia di cucina esprime sempre di più l’immagine e l’essenza di uno chef, di una brigata, del ristorante. Non è detto che l’alta cucina sia soltanto in hotel di lusso. Non dimentichiamoci che è la qualità che fa la differenza, assieme alla capacità di manipolare e lavorare la materia prima”.
Come è andata questa estate, con la riapertura? Il pubblico è cambiato? Rimane sempre più straniero o più italiano?
“Noi l’abbiamo definita “l’estate della ripartenza”. Siamo soddisfatti dell’andamento positivo della stagione estiva. La clientela è stata italiana, locale, ma anche da regioni limitrofe come la Lombardia. Poi ovviamente ci hanno scelto anche gli ospiti interni che soggiornavano in hotel, una clientela internazionale soprattutto, dato il momento delicato, proveniente da Germania, Austria e Francia“.
