Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 18 Settembre 2021

Mimmo Di Raffaele: “questo è il mio nuovo libro Pazziamm’ja”

mimmo di raffaele

In una delle cornici più belle al mondo, abbiamo intervistato Mimmo Di Raffaele, chef dell’Hotel Caruso di Ravello e autore del nuovo libro “Pazziamm’ja”.

Mimmo Di Raffaele è casertano. Nella sua carriera fa tappa in Svizzera nelle cucine di Fred Girardet, poi a Milano, con il ristorante Marino alla Scala di Trussardi. A Roma, all’Hotel Eden con Enrico Derflingher e nel 2007 diventa executive chef dell’Hotel Caruso. In una Ravello che si crede un presepe, ancorata alla sua rupe, con l’ardire di fissare dall’alto luoghi come Maiori e Minori.

Siamo in Costiera Amalfitana. Il Caruso è un hotel 5 stelle del gruppo inglese Belmond. Un palazzo antico dell’undicesimo secolo con terrazze a strapiombo sul mare e l’instagrammatissima Infinity Pool, tra marmo, antiquariato e quadri. Se non lo vedi dal vivo, non arrivi a concepire fin dove osa la bellezza. Lo sa bene il suo pubblico internazionale, disposto a tutto per una parentesi di lusso che non è più nello sfarzo, ma paradossalmente nella semplicità. Nell’intimità garantita dal taglio sartoriale dei servizi offerti.

Ci accoglie il general manager Alfonso Pacifico per scortarci attraverso le meraviglie di un hotel che non smette di rinnovarsi. Recentissima, tra l’altro, la nuova cucina messa a punto su quel blu che, tra cielo e mare, fa da sfondo a Ravello.

Incontriamo, in terrazza, lo chef Mimmo Di Raffaele, a suo agio in una delle cornici più seducenti al mondo. E davanti a un Gimlet preparato con il limone Sfusato Amalfitano, inizia a parlarci del libro appena uscito, di sé e della cucina proposta nel Belvedere Restaurant, all’interno dell’hotel. Con una velocità di pensiero e di parola che impegna e rasserena insieme. Difficile sintetizzarlo, in realtà sarebbe un peccato farlo. Tanti i ricordi, gli spunti colti, ironici, sempre pindarici che, con leggerezza, aggiunge costantemente nel piatto. Andrebbe lasciato andare a ruota libera, le nostre domande diventano mero riferimento tematico. Tentativi di appiglio nel trascinante e incessante fluire che è Mimmo Di Raffaele.

Chef, partiamo dal libro e precisamente dal titolo: “Pazziamm ‘ja”. In dialetto napoletano è, praticamente, un invito al gioco.

“Pazziamm ‘ja è il mio intercalare. Anzi, lo era perché ormai in hotel me l’hanno copiato un po’ tutti. È la mia maniera di reagire, alleggerisco per evitare lo scontro. Disinnesco situazioni importanti. Tu mi metti davanti un problema ed io rilancio dicendoti “pazziamm ‘ja”. Nella vita serve più ironia.”

Invece, per quanto riguarda i contenuti, è un tributo alla cucina del territorio in chiave contemporanea.

“Ci sono colori e sapori di casa mia. Piatti presenti in carta al Caruso, frutto di impulsi che arrivano ripercorrendo le curve dei miei ricordi. Flash, incontri, parole, sono un curioso, un osservatore. E poi, naturalmente, ci sono anche i miei genitori.”

A proposito, tra le ricette del libro c’è il “Sciuscio napoletano” dedicato a sua madre.

“È una rivisitazione del sushi giapponese. Gli ingredienti sono quelli tipici della Costiera Amalfitana, il pesce abbinato alla frutta. Ed è dedicato a mia madre perché lei non sa dire sushi e allora lo chiama sciuscio. Grazie a lei è partita la mia reinterpretazione.”

Cosa dire di Ravello.

“Una meraviglia, certo. Eppure anche lei suscita domande senza risposta. Non ha deciso se essere terra o mare. La guardi e non capisci se è una fidanzata che ti seduce o che ti sta lasciando. Un po’ come gli stessi amalfitani, sono pescatori, ma anche contadini. Alla fine ne deriva una potente mescolanza, anche nella cucina. Un’altra ricetta a cui tengo molto è “Polpo e Patate con la Pancetta”, mare e terra in un’esaltazione reciproca. Dunque, cosa dire di Ravello? Sicuramente anche lei è un ping senza pong.”

Un ping senza pong?

“Una domanda senza risposta. Quelle che ci poniamo soprattutto nei momenti in cui ci fermiamo a osservare. Per me, fonte d’ispirazione fortissima è il dolce far niente, una filosofia di vita molto in voga dalle mie parti. Da quest’attitudine è nato anche un dessert che prevede babà, gelato di torta caprese, semifreddo al pasticciotto e sfogliatella ripiena di ricotta e pere. Dolce far niente significa godere della vita che scorre lentamente. Avete presente quei bar del sud un po’ d’antan, con gli anziani che giocano a carte e che, semplicemente, si godono il tempo? Attenzione, non perdono tempo, lo lasciano amabilmente scorrere. La pigrizia non c’entra. Imparare a godersi il tempo è il nuovo lusso.”

Mimmo Di raffaele
Dolce Far Niente

E qui di lusso ne siamo letteralmente circondati.

“I clienti del Caruso sanno bene cosa vogliono. Il lusso è diventato essenziale, non più urlato. Abbiamo un pubblico internazionale, facoltoso, di quelli che possono avere tutto, sempre. Eppure qui da noi cercano semplicità, il lusso è nell’intimità di un momento autentico. La qualità è in un’ottima bottiglia davanti a uno scorcio mozzafiato. Un formaggio del territorio, una fresella con pomodori che esplodono di sapore, lusso non significa più sfarzo. I miei piatti per questo tipo di pubblico internazionale sono un tributo all’Italia, al mio sud, ai grandi produttori. Pensiamo alla Colatura di Alici. Prodotti che sono un tutt’uno con questa terra. Tutto il resto si può trovare ovunque, ma non è vero lusso.”

Cosa conta per Mimmo Di Raffaele?

“Ho una forte curiosità visiva. Guardo, osservo, faccio i miei collegamenti visionari. Ma più di tutto, conta l’amore. Quello che metti in ogni cosa che fai.”