È da tempo che i rosé hanno iniziato a far sentire la propria voce. Un tempo erano relegati a piccole “produzioni” e identificati come vini per un “gusto femminile”, ma oggi l’antifona è completamente cambiata.
Oggi i rosé diventano protagonisti sulla tavola, dimostrando la loro forza, complessità e la piacevolezza delle loro sfaccettature.
Come si produce lo Champagne Rosè
Una necessaria premessa. In generale, lo Champagne rosé è ottenuto per macerazione (saignée) o per assemblaggio di vino bianco e di vino rosso. Il primo metodo prevede, prima della pressatura, la macerazione in un tino per alcune ore (da 24 a 72 a seconda dell’annata) delle uve a bacca nera(pinot nero o pinot meunier), precedentemente diraspate. In questo modo, le bacche liberano nei succhi i componenti coloranti contenuti nelle bucce. È possibile ottenere il mosto colorato anche ritirando, dopo un tempo variabile tra le 24 e le 72 ore, una parte di succo(dal 10 al 15%) delle uve a bacca nera messe a macerare per produrre un vino rosso. Si parla allora di saignée. Il processo di elaborazione procede poi come per tutti gli altri vini di Champagne. Il metodo più utilizzato per produrre uno Champagne rosé è l’assemblaggio, che consiste nell’aggiungere ai vini a base bianca una parte di vino rosso di Champagne (dal 5 al 20%)prima dell’imbottigliamento. Divenuto rosé, il vino affronta poi la seconda fermentazione in bottiglia.
Moët & Chandon l’ascesa dello champagne rosé
In Moët & Chandon, dove le ancestrali tradizioni vitivinicole risalgono alla fondazione della Maison nel 1743, la vinificazione in rosé vanta un retaggio di lunga data. La Maison ha acquisito un know-how specifico che prevede l’impiego di uve di Pinot Noir e Meunier per produrre inizialmente vini rossi fermi per poi miscelarli in assemblaggi ad hoc di vini bianchi fermi. Mentre la produzione tradizionale di rosé della Maison ha essenzialmente assecondato la predominanza di Pinot Noir per la creazione di vini rossi, una caratteristica unica degli champagne rosé Moët &Chandon è il fatto che, per produrre vini rossi fermi, sono utilizzate anche uve di Meunier.
Tipicamente meno tanniche e strutturate del Pinot Noir, le uve di Meunieraggiungono una morbida rotonditàagli uvaggi, mettendo un’ulteriore freccia a disposizione dell’arco di sfumature di colori e aromi di Benoît Gouez, Chef de Cave della Maison, con cui assemblare l’eterogeneità degli stili di champagne rosé. Oggi, Moët & Chandon occupa una posizione incontestabilmente privilegiata nella produzione di champagne rosé.Tale primato è dovuto principalmente all’impegno incondizionato della Maison verso la qualità, a partire dalla selezione dei grappoli di uva nera per la creazione di rosé. Solamente le migliori uve di Pinot Noir che si distinguono per grado di maturazione e salute, raccolte nei prestigiosi vigneti “Premiers Crus” e “Grands Crus” della Maison, vengono trasformate nei vini rossi assemblati nello champagne Moët &Chandon Grand Vintage Rosé.
Per i vini rossi assemblati negli stili di champagne rosé “sans année”, la Maison usa le migliori uve di Pinot Noir e Meunier raccolte nei vigneti di sua proprietà e in quelli di alcuni partner selezionati. Questa pratica garantisce il controllo della qualità, oltre ad assicurare l’autenticità degli uvaggi della Maison che rispecchiano fedelmente il terroir della Champagne.
La scelta di cercare una diversità nella selezione dei grappoli a bacca nera mette così a disposizione dello Chef de Cave una rosa più ricca di uve di Pinot Noir raccolte nei vigneti che si estendono dalla Montagne de Reims alle ondulate colline della Côte des Bar, e di uve di Meunier raccolte nella Vallée de la Marne. Insieme all’incessante ricerca di qualità e diversità, la Maison ha effettuato cospicui investimenti in impianti dedicati alla produzione di vino rosso, distinguendosi da tutti gli altri produttori di champagne della regione. Per tutti questi motivi, gli champagne rosé Moët & Chandon formano una collezione d’eccezione che testimonia la qualità, la diversità e la complessità dei suoi uvaggi rosé, ognuno concepito ad hoc per un’esperienza sofisticata e a suo modo diversa.
Intervista a Benoît Gouez, Chef de Cave della Maison Moët &Chandon
Abbiamo avuto il piacere di parlare direttamente con Benoît Gouez, Chef de Cave della Maison Moët &Chandon. Ecco cosa ci ha raccontato.
Negli ultimi 3 mesi siamo rimasti tutti chiusi in casa e ci siamo dovuti mettere in pausa. È stato lo stesso in Champagne? Come questa pausa ha influito sul ciclo di vita dei vigneti e del futuro Champagne?
Le vigne non possono aspettare, così come le attività devono continuare in Champagne perché la natura e i vini non si fermano e necessitano di cura per permettere al frutto di maturare alla fine dell’estate. Confermati i tempi tecnici del ciclo di vita del vigneto, ora in fioritura e con possibile vendemmia anticipata ad agosto.
Durante i 22 anni a Moët & Chandon, di cui 15 come Chef de Cave, perché ha scelto di ridurre il dosaggio di Moët Imperial da 13-14 g/l ai7 g/l di oggi?
Quando sono arrivato a Moët & Chandon alla fine degli anni ’90, i dosaggi dei vini erano di circa 14 g/l con un finale in bocca dove lo zucchero sipercepiva molto. Oggi dosaggi superiori a 10 g/l non sono più adeguati per i nostri vini. Ma non ritengo che un basso dosaggio produca un buon champagne e che con meno zucchero sia più autentico: proponiamo un livello di equilibrio. Inoltre, il dosaggio, che è fatto di zucchero ma anche di vino e solfiti, non è solo un modo per aggiungere equilibrio al vino, ma anche per aiutarlo a riprendersi dallo shock ossidativo della sboccatura e contribuisce al potenziale di invecchiamento.Quindi, se il dosaggio esiste nello Champagne, c’è una ragione, ma con il riscaldamento globale e il miglioramento delle tecniche di viticoltura, otteniamo uve più mature. Questi, combinati con proporzioni più elevate di vini di riserva e un tempo di invecchiamento più lungo in cantina, contribuiscono a una naturale ricchezza in Moët Imperial che ci consente di utilizzare meno zucchero nel dosaggio, attualmente tra 7-9 gr/l.
E ora veniamo alle etichette da non perdere. Ci descrive lo stile di Moët Impérial, uno degli champagne più amati della Maison?
Lo stile di Moët Impérial si distingue per un fruttato brillante, un palato seducente e una maturità elegante. Il “fruttato brillante” esalta il sapore naturale dell’uva, con una ricchezza che rievoca i sapori associati a un cesto di frutta matura. Il “palato seducente”, sia sensuale che misterioso, evoca un palato leggero ma generoso, ampio ma fresco, derivato da un delicato equilibrio di sapori e qualità accuratamente raccolti nel montaggio su misura di Moët Impérial. La “maturità elegante” si riferisce alla complessità della maturazione sul lievito che lascia alle spalle note di biscotti, pane fresco, noce fresca per esaltare la finezza lussuosa e la complessità di Moët Impérial.La nostra missione con Moët Impérial è parlare ai sensi e non al cervello. Non produciamo vini “intellettuali”, ma piuttosto vini emozionali. Siamo qui per rendere felici le persone. Ogni anno (in realtà 4 volte l’anno) in Moët & Chandon, affrontiamo la sfida di ricreare Moët Impérial, con lo stesso gusto riconoscibile che è amato in tutto il mondo, nonostante debba usare uve che, ad ogni vendemmia, non hannomai esattamente lo stesso aroma o la stessa maturità.Pertanto, Moët Impérial non ha una miscela esatta di uva, anche se è composta approssimativamente da 2/3 di Pinot Nero e Meunier e un 1/3 minore di Chardonnay. Il suo “assemblaggio” è in continua evoluzione per garantire che abbia sempre lo stesso sapore, qualunque sia l’anno in cui viene prodotto. Moët Impérial rimane coerente perché controlliamo, adeguiamo e adattiamo costantemente.
Rosé Impérial si distingue come un’icona tra irosé non vintage. Cosa differenzia questo champagne dagli altri rosati e come si è evoluta la vinificazione negli anni?
Il Rosé Impérial occupa sicuramente un posto speciale, in quanto è il rosé della nostra Maison. È l’espressione più estroversa e glamour degli stili Moët & Chandon. Introdotto per la prima volta nel 1996, è uno champagne perfettamente fruttato ma brutale in grado di combinare un intenso colore rosa e aroma pur rimanendo leggero al palato.Dal 1996, Rosé Impérial ha subito una trasformazione sottile ma fondamentale nella sua vinificazione. Una caratteristica singolare di Moët & Chandon Rosé Impérial è che i vini rossi provengono da uve Pinot Nero e Meunier. All’inizio, abbiamo usato solo il Pinot Nero per produrre i vini rossi fermi di questo rosato.Con il passare del tempo, le uve Meunier – una pagina meno strutturata proveniente dalla nostra proprietà e dai nostri vigneti di proprietà dei partner lungo la valle del fiume Marna – sono state aggiunte ai vini rossi fermi. Solitamente meno tannici del Pinot Nero, questi vini rossi forniscono non solo un colore brillante e aromi brillanti, ma anche una sensazione più elastica e più rotonda al palato che danno a Rosé Impérial il suo amato delicato equilibrio.Un’altra caratteristica distintiva che distingue il rosé non vintage di Moët & Chandon è una tecnica “segreta” – la “termovinificazione” – che noi, a Moët & Chandon da soli, abbiamo perfezionato nell’intera regione. Questo processo innovativo – che consiste nell’esporre le uve a un processo di riscaldamento per esplodere le loro cellule e rilasciare il colore e gli aromi, prima di abbassare la temperatura per una breve macerazione – assicura coerenza sia nella qualità che nel colore dei nostri vini rossi. Oggi, la percentuale complessiva di Meunier in Rosé Impérial è del 40% (di cui il 10% è ancora vino rosso), combinato con circa il 45% di Pinot Nero (di cui il 10% è ancora vino rosso) e il 15% di Chardonnay. Con un dosaggio limitato da 7 a 9 grammi al litro, questo champagne rosé è la scelta ideale come vino da aperitivo. Lo consiglio in abbinamento con capacci, tartare, pomodoro, insalata caprese, piatti con melanzane. Non sul dessert: dà il meglio di sé a inizio e durante il pasto.
E concludiamo parlando di Grand Vintage Rosé 2012, una “testa di serie“
Il Grand Vintage Rosé 2012 è, per definizione, unico in quanto è assemblato, come qualsiasi Grandvintage, esclusivamente con le uve provenienti da unasingola annata. Come tale, è un inno alla singolarità dellavendemmiadel 2012.Durante quel raccolto, è stata la succulenta maturità dei vini ottenuti da uve nere, in particolare il Meunier, a sedurmi, e quindi costituiscono una parte importante dell’assemblaggio (23% contro 11% in Grand Vintage Rosé 2009).Per quanto riguarda la componente del vino rosso, qui è composta esclusivamente da uve di Pinot Nero, notevoli per la loro maturità e salute, raccolte esclusivamente dai nostri pregiati “Premiers Crus” e “Grands Crus”.Grand Vintage Rosé 2012 è un’impresa straordinaria di complessità, maturità e carisma. Evoca in me il passaggio dalla primavera all’estate, con una certa delicatezza accompagnata da freschezza e sfumature di corallo. L’abbinamento perfetto? Con una grande bistecca alla fiorentina.
