Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Domenica 25 Ottobre 2020

Natale 2019 in Sicilia: i migliori panettoni di Palermo e dintorni

panettone

Il panettone per i siciliani non è più un tabù. Ecco alcuni suggerimenti su quali assaggiare.

Che il panettone sia un dolce meneghino è un concetto, ormai, abbondantemente superato poiché, pur riconoscendone la paternità alla città dei “polentoni”, vi sono tante realtà al Centro e Sud Italia degne di nota in grado di sdoganare il pregiudizio in base al quale “se non sei del Nord il panettone non lo puoi fare”.

Per questo motivo (oltre che perché siamo golosi, ovviamente) siamo andati in giro per la Sicilia ad assaggiare alcuni tra i migliori panettoni artigianali preparati dai Maestri Pasticcieri che, tra un buccellato, un cannolo e una cassata, si dilettano a preparare panettoni a base di prodotti locali che non hanno proprio nulla da invidiare a quelli dei colleghi “nordici”,di solito più gettonati.

Tra questi, come ogni dicembre, l’Ambasciatore del Gusto messinese Francesco Arena è impegnato nella produzione dei suoi panettoni artigianali preparati con il lievito madre, le migliori farine e prodotti  del   territorio, senza aggiunta di conservanti. Dopo il successo del panettone Salina dell’anno scorso, arricchito con capperi di Salina canditi, uvetta di Pantelleria mandorle di Avola, disponibile anche quest’anno, per Natale 2019 il bakery chef dello storico Panificio Masino Arena, presente a Messina dal 1939, lancia il “Goccia di Sicilia”, preparato con l’aggiunta di marsala Targa Riserva 1840 Florio, prodotto da uve Grillo e affinato per 7 anni in botti di rovere di Slavonia  e cioccolato lavorato a freddo, come da antica tradizione modicana, dall’azienda Ciomod.

Spostandoci a Bagheria, in provincia di Palermo, l’Antico Forno Valenti 1887, da quest’anno crea la nuova linea di panettoni artigianali con ben sette varietà tutte da gustare.  Si parte dal tradizionale, quello che profuma di burro, ha il colore delle uova ed è arricchito da uva passa e da una profumatissima arancia candita. Stesso gusto, ma senza l’arancia candita, è il Pandorato, poi tre  tipologie agrumate: al limone, all’arancia e al mandarino. Immancabile il panettone al pistacchio con tutto il gusto del pistacchio siciliano, sia dentro che fuori e, infine, al cioccolato ricoperto di glassa con scaglie di cioccolato fondente.

La Pasticceria Sferruzza di Castelbuono,quest’anno,  propone, in partnership con la  Cantina Fina di Trapani,  per celebrare una storia lunga 40 anni di entrambe le realtà,  “Pan Dionisio”, il nuovo panettone che deve il suo nome all’elemento prediletto dalla divinità greca, di cui è composto l’innovativo dolce da forno. L’incontro tra culture e le contaminazioni che hanno caratterizzato storicamente la Sicilia sono gli elementi che contraddistinguono il nuovo prodotto. A partire dal  miele biologico, l’uvetta, i datteri, i fichi, le nocciole, le mandorle ed i pistacchi siciliani utilizzati per la realizzazione di “Pan Dionisio” che raccontano la Sicilia di ieri e di oggi, l’elegante elemento di congiunzione  è rappresentato dalla vendemmia tardiva di Fina. “El Aziz”, letteralmente “prezioso”, é il vino che ha arricchito il nuovo panettone, scelto per celebrare i 40 anni di attività della Pasticceria e contestualmente, dell’attività enologica del patròn della cantina Bruno Fina. Accanto alla novità di quest’anno sono disponibili, oltre al tradizionale, cioccolato e pistacchio, anche i gusti mela e cannella, Rocher,  Oreo,  cocco,  frutti di bosco, pistacchio e amarena, zenzero e agrumi.

Natale Giunta lo chef  noto volto televisivo de “La prova del Cuoco” oltre ai classici pistacchio, cioccolato, tradizionale con canditi e uvetta, pandorato, senza canditi e  l’originale fragole e champagne, propone una versione siciliana del classico cioccolato e pera, unendo una crema di ricotta da inserire al momento.

La pasticceria Delizia di Bolognetta, nel palermitano, da trentacinque anni  gestita dalla famiglia Lo Faso propone dieci tipologie in produzione, molto apprezzate in tutta Italia, con numerosi riconoscimenti vinti in varie competizioni a tema. Dal 1996 ad oggi  sono dieci le tipologie di panettoni tra cui  gli inzuppati, una linea di panettoni intrisi con bagna al limoncello, al caffè o al rum, cui si è unita l’undicesima  progettata con l’ausilio dello chef Nino Graziano, patròn dello storico  Mulinazzo  a base di  fichi semi canditi di Altofonte, mandarino marzuddo, mennulata (granella di mandorle caramellate) e cubetti di marzapane al pistacchio.  Tra le altre versioni da non perdere il tradizionale con arance candite, uvetta passa intrisa nel Marsala e cubetti di marzapane, quella al pistacchio in cui, oltre che nella crema, il pistacchio è presente anche nell’impasto, Casachella a base di amarene, albicocche, mandorle, il Conca d’Oro con canditi di cedro, mandarini, limoni e arance, la Delizia realizzato con cannella e uvetta al Marsala e servito con crema spalmabile alla cannella e il Cioccolato e Zenzero con zenzero semi candito e gocce di cioccolato, solo per citarne alcuni.

Natale Trentacoste  il pastrychef della pasticceria Norman di Marineo, accanto alla classica versione tradizionale, cioccolato e pistacchio, propone, tra gli altri, alcuni interessanti abbinamenti insoliti come  Bacio Rosso con frutti rossi e melograno con crema di limoncello, Domy con  ananas e cremino al cioccolato bianco, Oro Nero al cioccolato con cremino alla gianduia, Smeraldo con pistacchio e cremino al pistacchio,  e Cannellino La Rocca alla cannella e cremino alla cannella.

Dall’incontro tra le farine di grani duri molite a pietra di “Farine di Sicilia”, e l’arte di Stefano Gatti, uno dei più importanti lievitisti italiani, nasce il panettone Rosso di Sicilia. Insieme alle farine, il lievito madre, il miele millefiori, le bacche di vaniglia del Madagascar, burro Corman, uvetta 6 Corone, arance e cedro semicanditi e zeste di arancia fresca grattugiata regalano profumi e aromi che raccontano la passione di chi come Giovanni Billeri, titolare di Farine di Sicilia, ha deciso di investire nelle materie prime della propria terra. I panettoni sono stati prodotti in edizione limitata.

Qualsiasi panettone sceglierete l’importante è che non commettiate l’imperdonabile errore di abbinarlo ad uno spumante brut che ne comprometterebbe irreparabilmente il gusto oltre ad evidenziare la vostra scarsa conoscenza in fatto di vini. Se volete fare bella figura, scegliete, piuttosto,  un vino dolce come un passito o una vendemmia tardiva o, se proprio non volete rinunciare all’effervescenza delle bollicine che vi solletica il palato, scegliete uno spumante Dry il cui gusto dolce, dovuto al fatto che la rifermentazione è interrotta quando rimane un residuo zuccherino compreso tra i 17 e i 35 grammi per litro,  accompagnerà quello del panettone in un continuo gioco di  piacevoli ed armonici rimandi.