Se il panettone è il Re indiscusso della tavola delle feste, non mancano i dessert studiati per stupire anche i palati più raffinati, soprattutto se con i consigli e le ricette dei più abili pastry chef dello Stivale.
Non solo panettone con uvetta e canditi. Il fine pasto delle festività può essere anche al gusto di gianduja, noci, nocciole e mango. Parola di Ludovica Dellaria, pastry chef di grande talento del Serrae, 1 stella Michelin del FH55 Hotel Villa Fiesole. Ed è proprio lei a consigliare la ricetta perfetta per stupire, tra tradizione e innovazione, parenti e amici con un dessert che rappresenta un viaggio tra sapori e consistenze, dalla morbidezza del brownie, dalla texture soffice, al gusto avvolgente delle nocciole della crema inglese passando per la freschezza esotica del sorbetto al mango.
Ad accompagnare lapresentazione, lamponi freschi e cubetti di mango, per un tocco di colore e un equilibrio di sapori che catturano l’essenza del Natale, rendendolo un momento speciale da condividere con chi si ama.
Gianduja, noci, nocciole e mango
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
Per il brownies alle nocciole
• 150 g di burro morbido
• 100 g di cioccolato fondente fuso
• 120 g di uova
• 120 g di zucchero semolato
• 75 g di farina 00
• 100 g di noci
Per il cremoso alla nocciola
• 40 g di tuorlo
• 20 g di zucchero
• 100 g di latte
• 100 g di panna
• 120 g di cioccolato al latte
• 13 g di pasta di nocciola
• 1 foglio di gelatina (ammorbidito in acqua fredda)
Per il sorbetto al mango
• 250 g di purea di mango
• 60 g di zucchero
• 50 g di acqua
• Succo e scorza di un lime
PROCEDIMENTO
Per realizzare il brownies emulsionare burro e cioccolato fuso. Montare uova e zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere l’emulsione di burro e cioccolato, incorporare la farina e infine le noci. Cuocere in forno a 170°C per 20 minuti.
Preparare il cremoso di nocciole portando a 82° una crema inglese a base di tuorlo, zucchero, latte e panna. Versare il composto sul cioccolato e la pasta di nocciola, emulsionare, poi aggiungere la gelatina. Far riposare in frigorifero per una notte.
Per il sorbetto al mango, preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, poi aggiungere la purea di mango e il lime. Emulsionare e congelare per una notte.
Comporre il piatto con il brownies come base, spuntoni di cremoso alla nocciola, lamponi freschi, cubetti di mango e accanto una quenelle di sorbetto al mango.
