Non chiamatelo petit Paul. Paolo Griffa ormai è cresciuto e tiene saldamente le redini della ristorazione del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. La chicca da provare è il ristorante gourmet Petit Royal, sei tavoli dove si mangia in grande.
Paolo Griffa è cresciuto. Va bene ricordarlo come tra le stelle della S. Pellegrino Young Chef, ma bisogna guardare avanti e riconoscere che oggi, questo giovane cuoco di 26 anni tiene con sicurezza le redini della Ristorazione del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, chicca di lusso “targata 1854″ nel cuore della rinomata località sciistica e dove anche il Principe Borghese amava recarsi tra una tappa e l’altra dei suoi viaggi in auto. Qui, il viaggiatore goloso, tra vette innevate e scenari suggestivi, ha a disposizione un ristorante con cucina buona e del territorio – il Grand Royal – e un ampio caffè in stile mountain-chic con aperitivi in musica che è già diventato il punto riferimento di Courmayer.
Ma la vera chicca, quella “che vale il viaggio” come direbbe la Guida Michelin, è il Petit Royal, ristorante gourmet con soli sei tavoli che rappresenta l’estro – in continua crescita – dello chef Griffa. E qui sta anche il merito della proprietà – il gioielliere Sergio Barathier e soci – di puntare su un cavallo vincente. Una fiducia (ben riposta) che ha portato alla decisione di chiudere il ristorante per i prossimi due mesi per arrivare a giugno con un super restyling, nuove cucine e sguardo al futuro.
Quando si dice che Paolo Griffa è ormai diventato grande è in ragione del suo percorso: a 19 anni entra nel Combal.zero di Davide Scabin, pura avanguardia nel Castello di Rivoli in provincia di Torino, a quei tempi ristorante al 19 posto al mondo per The World’s 50 Best Restaurants. Poi 3 anni come sous chef di Marco Sacco al Piccolo Lago, due stelle Michelin affacciato sul magico lago di Mergozzo in provincia di Verbania. Qui Griffa ha la possibilità di viaggiare per 5 mesi all’anno durante la chiusura del ristorante e così vola sempre più lontano per consulenze in Asia, negli Emirati Arabi, in Thailandia. Accanto a Marco Sacco apprende come creare un format ristorativo “da zero”, come organizzare un menù e una brigata, come coordinare sala e cucina e far funzionare le cose, anche quando è dura. Una bella gavetta e una scuola di vita che l’ha fatto crescere e l’ha proiettato all’esperienza “definitiva”: due anni come capo partita da Serge Vieira a Parigi, dove apprende tutte le basi della cucina francese classica.
La squadra del Petit Royal è ancora in costruzione visto che lo chef ha preso possesso delle cucine da soli tre mesi – “ci sto lavorando ma ho trovato persone giovani, appassionate e molto valide”, confessa Paolo Griffa – ma le premesse ci sono tutte.
E veniamo alla cucina di Paolo Griffa, dove le parole d’ordine sono stupore, ingredienti, gioco e piatti in movimento. E’ un percorso che bisogna affrontare con gli occhi pieni di stupore, come quelli di un bambino che ha davanti un gioco nuovo, lo desidera, ma non sa ancora come funziona. Arriva la portata principale, ma poi si aggiungono decine di “satelliti”, piatti, piattini e contorni che modificano il gusto e l’esperienza in un continuo divenire.
Il consiglio è partire con il menu che gioca sul singolo ingrediente: Cervo, Patate di montagna, astice, coniglio e alga. Qui il cliente crede di scegliere, ma in realtà non sceglie nulla e si affida, con piena fiducia, al percorso dello chef. E sì, perché la patata di montagna, ad esempio, può essere fatta al forno, fritta, al cartoccio, a crocchetta e riempita di fontina, passare da protagonista del piatto a semplice contorno.
Tra i piatti più interessanti proprio uno fatto con questo ingrediente così semplice. Nel “Risotto di patata” il tubero viene pazientemente tagliato a forma di chicco di riso (2 mm per 4 mm) e risottato in modo che gli angoli, che cuociono prima, si “smussino” fino a diventare allungati. Una percezione particolare e divertente in bocca, il resto lo fanno un sontuoso lardo di Arnad e i ricci di mare.
Nota finale per gli amanti del benessere: l’hotel offre anche una speciale SPA di coppia dove ritagliarsi qualche ora di relax in totale intimità prima della cena: vasca idromassaggio, bio sauna e bagno turco, lettini per massaggio, biscotti e frutta fresca, atmosfera iper romantica e piacevole.
Naturalmente, ogni cosa che abbiamo detto sulla cucina di Paolo Griffa vale solo come suggestione e linea guida perché, con il ristorante in chiusura per il restyling, non sappiamo cosa ci riserverà Paolo Griffa a giugno. Una cosa è certa: lo spettacolo è assicurato.
