Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Giovedì 13 Dicembre 2018

Non chiamatelo petit Paul. La nuova grande avventura di Paolo Griffa a Courmayeur

Non chiamatelo petit Paul. Paolo Griffa ormai è cresciuto e tiene saldamente le redini della ristorazione del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. La chicca da provare è il ristorante gourmet Petit Royal, sei tavoli dove si mangia in grande.

Paolo Griffa è cresciuto. Va bene ricordarlo come tra le stelle della S. Pellegrino Young Chef, ma bisogna guardare avanti e riconoscere che oggi, questo giovane cuoco di 26 anni tiene con sicurezza le redini della Ristorazione del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, chicca di lusso “targata 1854″ nel cuore della rinomata località sciistica e dove anche il Principe Borghese amava recarsi tra una tappa e l’altra dei suoi viaggi in auto. Qui, il viaggiatore goloso, tra vette innevate e scenari suggestivi, ha a disposizione un ristorante con cucina buona e del territorio il Grand Royal – e un ampio caffè in stile mountain-chic con aperitivi in musica che è già diventato il punto riferimento di Courmayer.

Il Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur

Il Ristorante Grand Royal

La vista dalla finestre dell’hotel

Ma la vera chicca, quella “che vale il viaggio” come direbbe la Guida Michelin, è il Petit Royal, ristorante gourmet con soli sei tavoli che rappresenta l’estro – in continua crescita – dello chef Griffa. E qui sta anche il merito della proprietà – il gioielliere Sergio Barathier e soci – di puntare su un cavallo vincente. Una fiducia (ben riposta) che ha portato alla decisione di chiudere il ristorante per i prossimi due mesi per arrivare a giugno con un super restyling, nuove cucine e sguardo al futuro.

Quando si dice che Paolo Griffa è ormai diventato grande è in ragione del suo percorso: a 19 anni entra nel Combal.zero di Davide Scabin, pura avanguardia nel Castello di Rivoli in provincia di Torino, a quei tempi ristorante al 19 posto al  mondo per The World’s 50 Best Restaurants. Poi 3 anni come sous chef di Marco Sacco al Piccolo Lago, due stelle Michelin  affacciato sul magico lago di Mergozzo in provincia di Verbania. Qui Griffa ha la possibilità di viaggiare per 5 mesi all’anno durante la chiusura del ristorante e così vola sempre più lontano per consulenze in Asia, negli Emirati Arabi, in Thailandia. Accanto a Marco Sacco apprende come creare un format ristorativo “da zero”, come organizzare un menù e una brigata, come coordinare sala e cucina e far funzionare le cose, anche quando è dura. Una bella gavetta e una scuola di vita che l’ha fatto crescere e l’ha proiettato all’esperienza “definitiva”: due anni come capo partita da Serge  Vieira a Parigi, dove apprende tutte le basi della cucina francese classica.

La squadra del Petit Royal è ancora in costruzione visto che lo chef ha preso possesso delle cucine da soli tre mesi – “ci sto lavorando ma ho trovato persone giovani, appassionate e molto valide”, confessa Paolo Griffa – ma le premesse ci sono tutte.

E veniamo alla cucina di Paolo Griffa, dove le parole d’ordine sono stupore, ingredienti, gioco e piatti in movimento. E’ un percorso che bisogna affrontare con gli occhi pieni di stupore, come quelli di un bambino che ha davanti un gioco nuovo, lo desidera, ma non sa ancora come funziona.  Arriva la portata principale, ma poi si aggiungono decine di “satelliti”, piatti, piattini e contorni che modificano il gusto e l’esperienza in un continuo divenire.

Il menu a sorpresa basato sugli ingredienti -patata di montagna, cervo, coniglio, astice e alga – tutto da scoprire

Il consiglio è partire con il menu che gioca sul singolo ingrediente: Cervo, Patate di montagna, astice, coniglio e alga. Qui il cliente crede di scegliere, ma in realtà non sceglie nulla e si affida, con piena fiducia, al percorso dello chef. E sì, perché la patata di montagna, ad esempio, può essere fatta al forno, fritta, al cartoccio, a crocchetta e riempita di fontina, passare da protagonista del piatto a semplice contorno.

Risotto di patata di montagna disco lardo arnad alle erbette fini, dipping aglio nero spirilino plancton e ricci di mare. Incredibile la consistenza della patata il sapore salino dei ricci e il finale erbaceo delle erbe

Crepinette di cervo e foie gras in retina di maiale con Cavoletti Bruxelles e vinaigrette al tartufo nero

Tra i piatti più interessanti proprio uno fatto con questo ingrediente così semplice. Nel “Risotto di patata” il tubero viene pazientemente tagliato a forma di chicco di riso (2 mm per 4 mm) e risottato in modo che gli angoli, che cuociono prima, si “smussino” fino a diventare allungati. Una percezione particolare e divertente in bocca, il resto lo fanno un sontuoso lardo di Arnad e i ricci di mare. 

Pane con lievito madre farina locale integrale e selezione di semi servito tiepido con Burro valdostano più cremoso e salato su richiesta dello chef

Aperitivo “componibile” by chef Paolo Griffa

Paolo Griffa apre un mondo anche quando si parla di un altro “monoingrediente”, l’astice, con cui lo chef prende l’ospite per mano e gli fa fare il giro del mondo: si parte da un carpaccio di astice dal tocco mediterraneo con chips di riso di zafferano valdostano di Diego Bovaro (ricordo di una paella spagnola), si continua con tom jam, zuppa thailandese solitamente a base di gamberi ma qui ripensata con l’astice, fino ad arrivare all’omaggio all’Italia con le linguine Felicetti cotte direttamente nella bisque di astice. Ultimo passo del viaggio in India, con gli astici bretoni grigliati e guarniti con salsa di curry, accompagnati da carote al cumino e cavolfiore grigliati.

Affumicatura indiretta del cervo al tavolo

Infusiera wakame shitake e katsuobushi per fare un dashi da bere al momento

Il filo conduttore sono le acidità e le marinature, che sgrassano la concretezza dei piatti e lasciano la voglia di continuare col boccone successivo. Da rivedere le eccessive sapidità e l’abbinamento con i sakè, destinati a un palato un po’ troppo evoluto.

Rollè di coniglio, prosciutto d’oca croccante, olio vegetale e carbone, Ras el hanout (trenta spezie del nord Africa simile al curry) Rapa bianca, semenze, crema di melanzane e fondo di cottura del coniglio

La gioia finale è nella pasticceria perché, non dimentichiamolo, Griffa nasce pasticciere. E qui regna davvero lo stupore, di cui parlavamo all’inizio, per un percorso che rende felice il bambino che è dentro di noi. Sembra di entrare in Biancaneve con la “Mela avvelenata”, una mela che si presenta esteticamente semplice, lucida e rossa, ma che all’interno nasconde tanta complessità: si parte da una mela della Valle d’Aosta che viene completamente svuotata per ricavarne solo la buccia, e poi riempita con una brunoise di mela verde e finocchio, sfoglia caramellata,  bavarese di miele di castagno molto amaro. Il gioco è mantenere la semplicità della mela, ma allontanandosi dalla consistenza noiosa della mela cotta per riempirla di contrasti.

La mela avvelenata

Complessità tecnica anche per lo Schiaccianoci, un dolce che richiama un piatto di legno di tradizione valdostana che contiene le noci e che ha, al centro, un pilone su cui si schiacciano al momento grazie a un martelletto. Nelle mani di Griffa, la rivisitazione dolce diventa un guscio di noce di cioccolato, con all’interno nocino, caramello allo sciroppo d’acero, cremoso al cioccolato e tè affumicato, gianduia alle noci, pere marinate al ginepro, bacche di crespino, levistico (sedano selvatico) e malli di noce canditi.

Lo Schiaccianoci

Nota finale per gli amanti del benessere: l’hotel offre anche una speciale SPA di coppia dove ritagliarsi qualche ora di relax in totale intimità prima della cena: vasca idromassaggio, bio sauna e bagno turco, lettini per massaggio, biscotti e frutta fresca, atmosfera iper romantica e piacevole.

Naturalmente, ogni cosa che abbiamo detto sulla cucina di Paolo Griffa vale solo come suggestione e linea guida perché, con il ristorante in chiusura per il restyling, non sappiamo cosa ci riserverà Paolo Griffa a giugno. Una cosa è certa: lo spettacolo è assicurato.