Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 14 Aprile 2021

Non solo colomba: i dolci tipici della Pasqua in Sicilia

Viaggio immaginario alla scoperta della golosità tipiche e irrinunciabili della Pasqua in Sicilia.

Così come è vero che la colomba è il dolce più rappresentativo della tradizione pasquale nazionale, lo è altrettanto che in Sicilia esiste un panorama dolciario talmente ampio e variegato che sarebbe un vero peccato a Pasqua limitarsi a mangiare “solo” il famoso lievitato simbolo della Resurrezione. 

Se, inoltre, si pensa che la maggior parte dei dolci siciliani di antica memoria hanno avuto origine all’interno dei conventi a opera delle monache di clausura che, come api laboriose, non si sono certo risparmiate nel dare origine ad alcuni dei più importanti e famosi capolavori della pasticceria siciliana, è facile intuire che a Pasqua, come a Natale, la produzione dolciaria raggiunga l’apice non solo per la qualità ma anche per la varietà di tipicità locali prodotte.

Di queste, di seguito, vi facciamo una rapida carrellata che include, accanto ai dolci tradizionali, anche qualche ghiotta novità nata dalla creatività dei Maestri pasticcieri siciliani.

La cassata siciliana

La cassata è l’indiscussa regina della pasticceria delle feste. Per chi non la conoscesse (ammesso sia possibile), si tratta di un dolce tipico della tradizione siciliana a base di pan di Spagna, ricotta di pecora, gocce di cioccolato, pasta reale e frutta candita. Tutti ingredienti che uniti in un equilibrio di fine pasticceria, la rendono un vero e proprio tripudio di bontà, bello da vedere e ottimo da gustare.

L’origine del nome della cassata siciliana sono dubbie. Secondo alcuni il suo nome deriva all’arabo qas’at, “bacinella”, secondo altri il nome deriva dal latino caseum, “formaggio”. È certo però che la cassata non è nata così come tutti la conosciamo. Ha subìto dei mutamenti, degli accorgimenti e tanti apporti nuovi quante diverse sono state le dominazioni straniere in Sicilia.

Le radici della cassata affondano tra il IX e l’XI secolo, quando gli arabi introdussero in Sicilia la canna da zucchero, la mandorla, il cedro, il limone, l’arancia amara e il mandarino. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia da tantissimo tempo, c’erano già tutti gli ingredienti base di questo dolce che, inizialmente, era un impasto di frolla farcito di ricotta e cotto al forno.

Nel periodo normanno, intorno alla fine del 1100, nel convento della Martorana di Palermo le suore crearono la pasta reale, un impasto dolcissimo fatto di farina di mandorle e zucchero che sostituì la pasta frolla come involucro. In quel momento si passò dalla cassata al forno a quella a freddo. Successivamente con l’arrivo degli spagnoli in Sicilia furono inseriti al suo interno il cioccolato e il pan di Spagna, chiamato così proprio per le sue origini. Dal punto di vista decorativo, poi, è con il barocco che si completa il capolavoro. La ricchezza degli stucchi che hanno abbellito la Sicilia, infatti, si ritrova nei decori ricchi e sontuosi che adornano la cassata con ricami di glassa di zucchero e i colori della frutta candita creando in un caleidoscopio di gusti e colori che rendono questo dolce un inno allo sfarzo e all’opulenza.

Di seguito alcuni contatti utili per prenotarla : 

La Locanda del Gusto (preparata dal pastry chef Marco Piraino): 3334697455
Pasticceria Cappello (oltre alla cassata preparerà le teste di moro di cioccolato e il “sigaro” ripieno di mousse di cioccolato con infuso di tabacco al caramello e cremoso al caffè): 091/489601
Maestro Peppe Giuffrè: 348 601 7660
Pasticceria Oscar (oltre alla cassata prepara anche la pastiera napoletana): 091/6822381
Palazzolo: 091/8665265
Pasticceria Stancampiano (con crema di ricotta fresca di piana degli albanesi e pochi zuccheri aggiunti): 091/7283508

Pecorelle di pasta di mandorle (o pasta reale o di Martorana)

In ogni luogo della Sicilia, non c’è Pasqua senza le tradizionali pecorelle che a seconda dei luoghi subiscono delle varianti mantenendo la base comune di pasta reale. Quella composta soltanto di pasta reale (o di mandorla o di Martorana) appartiene alla tradizione della pasticceria palermitana. Nel Catanese o nel Ragusano è possibile trovarle farcite con pistacchio e zucca mentre nel Trapanese si trova ripiena con la conserva di cedro dove la forma in bassorilievo è accuratissima nella decorazione. A Messina è facile trovarle a macchie bianche e nere oppure di pasta frolla imbottita con conserva di cedro. Altra variante è quella della provincia di Agrigento dove è possibile trovare gli agnellini rivestiti di ghiaccia.

Tutte, o quasi, hanno in comune la pasta reale e tutte sono adornate con l’immancabile labaro, ovvero una bandiera, rosso bordato d’oro che, in araldica, viene utilizzato per indicare il monogramma di Cristo. Si tratta di un dolce molto coreografico poiché prevede la pecorella sdraiata su una base verde o color paglia cosparsa di confettini colorati e piccole uova di Pasqua di cioccolato, e infine il labaro conficcato sul dorso. Non esiste “brava massaia” che si sia mai cimentata nella preparazione delle pecorelle di martorana ma se volete comprarle già fatte e di ottima fattura potete provare quelle del Maestro Vincenzo Rosciglione che le prepara secondo tradizione anche se, ovviamente, le troverete in tutte le pasticcerie siciliane. 

Per info e prenotazioni
Pasticceria Rosciglione: 091 547036

Torta Paolina 

Per chi ama il pistacchio e desidera un dolce alternativo alla classica colomba ma altrettanto goloso (se non addirittura di più) Natale Giunta, l’eclettico chef palermitano e noto volto televisivo de “La prova del cuoco” ne ha “combinata” un’altra delle sue. La torta Paolina, dedicata all’omonima zia, che offre alla vista e al palato un vero e proprio tripudio di pistacchi. Un soffice biscuit farcito con ganache al cioccolato bianco e pistacchio ricoperto con glassa e granella di pistacchio. A completare la trilogia la crema spalmabilie al pistacchio e il cioccolato di Modica con pistacchi interi. Pura poesia! 

Il prezioso oro verde è, infatti, declinato in diverse  consistenze: dalla golosa crema di farcitura, alla ganache di copertura costituita da un guscio croccante di granella di pistacchi passando per un goloso vasetto di crema al pistacchio che renderà ancora più ghiotto ogni morso. 

Consigliatissima agli amanti del pistacchio. Attenzione: se seguirete il consiglio dello chef di scaldarla in forno o al microonde a 60° causa dipendenza!

Per info e prenotazioni: sito web

Pupi cu l’ova

I Pupi con l’uovo detti anche Cuddura cull’ova sono dei dolci tipici della tradizione pasquale. Sono semplicissimi da realizzare e racchiudono tutto il sapore di una volta, proprio per la genuinità degli ingredienti utilizzati. Come spesso avviene, cambiano nel nome e nella forma a seconda della zona di provenienza anche se hanno delle caratteristiche comuni.
La base è costituita da una fragrante pasta frolla resa più friabile dall’utilizzo della sugna, grasso di origine animale che, in passato, veniva utilizzato soprattutto nel periodo pasquale. All’interno viene posto un uovo sodo con tutta la buccia.

L’origine delle cuddura cu l’ova risale agli antichi greci, così come il nome. A quel tempo, in cambio di benevolenza e favori venivano preparate e poi offerte agli dei dei biscotti chiamati Koulourakia. In epoca cristiana, questa usanza divenne un dono da parte delle giovani donne ai propri fidanzati nel giorno di Pasqua, dopo averle portate in chiesa il sabato santo per farle benedire.

Un’usanza rimasta ancora viva a Bagheria. dove il maestro Maurizio Valenti dell’Antico Forno Valenti dal 1887 li prepara ancora come una volta.

Per info e prenotazioni: 091/7742171