Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 30 Settembre 2020

Norbert Niederkofler: da chef tre stelle a imprenditore etico

Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler punta il piede sull’acceleratore: dopo aver conquistato le ambite tre stelle Michelin diventa chef patron di AlpiNN portando avanti la sua filosofia Cook The Mountain

Norbert Niederkofler: quando l’etica viene premiata. Con la sua filosofia Cook The Mountain ha conquistato le tre stelle Michelin e ha aperto il suo bitrot ad alta quota, AlpiNN.

AlpiNN è la tua prima esperienza come chef patron. Come descrivi questa avventura?

“È un’esperienza nuova ma molto interessante. Come Mo-Food (la società che possiedo insieme al mio socio Paolo Ferretti) vediamo in AlpiNN un grande potenziale. Ovviamente di questi tempi è difficile non solo per noi, ma per tutti. Penso che in futuro si debba rivedere la gastronomia sotto più punti di vista. Ma anche questa è una sfida da affrontare”.

Come riesci a dividerti tra Plan de Corones e Val Badia? Qual è il segreto?

“Siccome vivo a Brunico, AlpiNN è di strada per andare in Val Badia. È un progetto che ci aiuta a collaborare meglio con i nostri produttori. E poi è anche molto più accessibile per tanti clienti. Ogni tanto la gente pensa che AlpiNN sia un ristorante stellato, ma sicuramente non è questo il nostro obiettivo. Il St. Hubertus e AlpiNN sono due mondi totalmente diversi, ma con la stessa filosofia”.

Norbert, come hai elaborato la cucina di AlpiNN? Possiamo considerarlo il bistrot del tre stelle?

“Ad AlpiNN abbiamo una brigata molto giovane e talentuosa, a partire dal nostro Chef Fabio Curreli. Grazie a questi ragazzi riusciamo a realizzare davvero il nostro progetto. Come detto, la filosofia tra i due ristoranti è la stessa, ma le lavorazioni sono diverse. AlpiNN ha piatti più semplici ma una vista stupenda, ha prezzi diversi ma un design unico realizzato da un grande maestro come Martino Gamper. Il St. Hubertus è un ristorante che è stato costruito in 26 anni di lavoro e che ha cambiato direzione nel 2008 verso un concetto totalmente nuovo che per molto tempo non è stata pienamente compreso – anche se in cuor nostro sapevamo che era la direzione giusta”.

Come è cambiata la clientela di AlpiNN post pandemia?

“È cambiata anche in positivo per entrambi i ristoranti. Ad esempio abbiamo clienti giovani che magari sono venuti in montagna per la prima volta, e scoprono una specie di mondo nuovo, più pulito, incontaminato. Soprattutto abbiamo avuto un grande ritorno della clientela italiana ed europea. Con tutte le difficoltà che abbiamo e dobbiamo affrontare in questo momento difficile c’è anche qualcosa di positivo”.

Possiamo dire che il turismo al Plan de Corones è aumentato anche per la tua proposta gastronomica? Qual è la percentuale di persone che vengono solo per provare la tua cucina?

“Penso di sì, anche se Plan de Corones è sicuramente un luogo che negli anni ha subito una certa evoluzione: prima con gli impianti, poi con la conessione tra impianti e treno, poi ancora con la costruzione del Museo di Messner (progettato da Zaha Hadid) e infine, con l’arrivo del Lumen, Martino Gamper e il nostro Ristorante AlpiNN, è diventato anche una montagna dell’architettura e della cultura”.

I tuoi piatti signature da Alpinn?

“Il menu cambia di stagione in stagione. Attualmente il mio piatto signature ad AlpiNN è “C’era una volta una trota”. Molto apprezzata è sempre anche la mia Carbonara tirolese”.

In cima alla montagna è ancora più facile applicare la filosofia Cook The Mountain?

“Cook the Mountain è un progetto molto complesso, sia che ci si trovi in valle o in cima. Si parla di territorio, di rispetto per l’ambiente e per la tradizione e sopratutto di una grande collaborazione con contadini e produttori. Siccome dipendiamo dalla natura, tutto può cambiare di giorno in giorno, come il tempo”.

Lo chef di AlpiNN interpreta la tua cucina? Quanto spazio ha per creare? Che rapporto avete, anche nella creazione delle ricette?

“Cook the Mountain è come un campo di calcio, con degli off limits. Tutto quello che si trova nel campo si può usare, dipende tutto dalla creatività che viene applicata, fin dove si può arrivare. Proprio come nello sport”.