Lo chef Michele Giovannini eleva il surf’n’turf affiancando carni da cortile e crostacei in un menu di pura sostanza.

Il binomio tra carne e pesce abbandona i vecchi schemi per esplorare i territori dell’alta cucina. Ai tavoli del ristorante Osare – progetto di Davide Nasso, affiancato da Omar Staniscia – la cucina dello chef Michele Giovannini crea un ponte fra eleganza tecnica e sapori diretti. Il suo percorso unisce in modo ardito e originale la materia prima ittica accostandola a ingredienti di terra.

Osare Roma è ciò che non ti aspetti

Percorrendo via Alessandria si arriva all’ingresso, e qui il primo “tranello” del locale: ci si aspetta una classica insegna fine dining, per scoprire che – come recita l’adagio – l’apparenza inganna. Osare Roma rompe gli schemi austeri dell’alta ristorazione classica attraverso un’atmosfera avvolgente e rilassata. L’ambiente contemporaneo elimina i formalismi distanti grazie al servizio giovane e alla mano di Omar e Davide, che accompagnano i clienti al tavolo e durante la degustazione in modo attento e accogliente, mai invadente.

Un tono gentile e amichevole che i due applicano incoraggiando apertamente il gesto più spontaneo e informale: la scarpetta. Questa filosofia dell’accoglienza introduce il momento del pane, interamente autoprodotto, tra focacce alte, filoni integrali e pagnotte tradizionali. I lievitati arrivano in tavola insieme a un burro all’aringa affumicata modellato a forma di conchiglia, la cui spinta iodata (e le note fumé del grasso animale) prepara il palato alla complessità degli accostamenti successivi. Come l’antipasto del menu degustazione Osare, una selezione di salumi di mare e terra in una scala armonica di sapori e intensità.

L’evoluzione del surf’n’turf: la forza del mare e della brace

L’intera proposta esalta il contrasto fra le carni e la dolcezza iodata dei crostacei. Il coniglio ripieno di scampi con parmentier di patate ne è l’esempio lampante. Lo chef racchiude il crostaceo all’interno delle carni magre del cortile. In questo modo l’umidità interna protegge il ripieno ittico in fase di cottura. Il passaggio sulle animelle con gambero rosso e aglio nero è altrettanto incisivo, con le frattaglie che subiscono una scottatura violenta per innescare la reazione di Maillard, e rispondere alla spinta dolce del gambero crudo. I secondi di terra seguono la stessa logica di valorizzazione dei tagli. Il collo di maiale con radici e bergamotto richiede una lunga marinatura. Il calore lento scioglie il tessuto connettivo prima del passaggio finale alla brace.

L’inganno sapido dei dessert

La pagina della pasticceria mantiene l’intensità del resto del percorso, e l’emblema è il dessert a base di cipolla stufata e Parmigiano. Un gioco di contrasti dove la prolungata stufatura trasforma la cipolla in una mousse avvolgente. Per chi cerca chiusure agrumate, l’assoluto di mandarino declina il frutto in tre consistenze. Il sorbetto e le zeste candite si affiancano alla grassezza del cioccolato bianco.

Osare dimostra, con la sua cucina e la sua atmosfera, come il fine dining possa essere espressione anche di una ristorazione più concreta, addirittura audace negli abbinamenti, senza incappare in rocambolesche artificiosità che rischiano di diventare vuoti esercizi di stile. Il gusto e la scoperta si uniscono, come i sapori della terra e del mare.

Osare Roma, via Alessandria 104 (possibilità di usufruire del parcheggio convenzionato in via Mantova 24), tel. 06 8435 7786. Aperto a pranzo e cena. Sito | Instagram