Sapori puri e genuini ma ricchi e raffinati, sono alla base della cucina di Riccardo Forzan che, arrivato da poco a Osteria del Guà, rilancia la proposta gastronomica de La Barchessa di Villa Pisani all’insegna dell’autenticità rurale.
L’amenità di alcuni luoghi di accoglienza rimane impressa nella memoria quasi come un tatuaggio sulla pelle. La sensazione di benessere, provata in ogni momento del soggiorno, diventa quasi viscerale e riaffiora con i ricordi anche a molti mesi di distanza. A provocarla, certamente, è un insieme di elementi, dalla bellezza della location al calore dell’atmosfera ma anche dai profumi e dai sapori a essa collegati. Una sorta di imprinting percettivo che luoghi come La Barchessa di Villa Pisani (ve ne avevamo parlato qui) riescono a suscitare.
Ed è proprio questo sentimento di serenità e appagamento ad attrarci, come una sirena nel mare, a poco più di un anno di distanza, in questo luogo incantato nella campagna di Bagnolo di Lonigo per scoprire le novità in casa Osteria del Guà.
Sì perché se da una parte la bellezza, l’eleganza e l’accoglienza discreta ma premurosa di questa dimora di charme non sono mutate nei mesi, anzi appaiono più vivide che mai, qualche cambiamento c’è stato e ha coinvolto proprio la parte gastronomica de La Barchessa. Al timone dell’Osteria del Guà, infatti, è arrivato lo chef Riccardo Forzan.
Non un vero e proprio cambio di rotta rispetto alla precedente proposta, sempre incentrata sulla territorialità e la genuinità dei sapori, ma più che altro un’evoluzione. Un passo avanti (anzi, in alto), ma con un forte legame con il passato.
La filosofia di cucina di Riccardo Forzan
Stagionalità e sapori familiari sono alla base della proposta gastronomica di Forzan, in linea con l’ambiente che ricorda un’elegante e antica tenuta agricola.
“Osteria del Guà è un po’ un ritorno a casa. Io sono piemontese, i miei genitori hanno sempre avuto un’azienda agricola e qui mi sono subito sentito a mio agio, libero di fare ciò che mi piace e che sento mio” ci racconta lo chef.
“Il lavoro mi ha portato per anni in giro per l’Italia tra Bolzano e la Sardegna. Ho avuto l’onore di lavorare con Marchesi, Adrià e Ducasse. Ho girato il Mondo ma poi il cuore mi ha riportato qui con un bagaglio culturale arricchito”.
Ed è proprio dal Mondo che Forzan attinge per reperire gli ingredienti cardine della sua cucina: le spezie.
“Amo lavorare le erbe. Ne ho tante, provenienti da tutto il mondo, che utilizzo al posto del sale nei miei piatti. Tutto il sapore è dato dalle erbe aromatiche. È stata una scelta etica ed è molto apprezzata anche dalla clientela”.
Etica anche la scelta delle materie prime, rigorosamente di stagione, tutte provenienti da piccoli produttori e allevatori selezionati locali e non solo. Come il salmone selvaggio, uno dei cavalli di battaglia dello chef, affinato in foglie di vite, marinato con agrumi e cognac, plancton e alghe di mare. “Il salmone arriva da un piccolo allevamento che pratica la pesca a lenza. Produce pochissimi esemplari e quando finisco il pesce, preferisco cambiare il piatto piuttosto che cambiare la qualità”.
Altro fiore all’occhiello del nuovo menu di Osteria del Guà è l’insalata russa con uovo di quaglia e sfoglia croccante di pane. Una rivisitazione contemporanea del classico antipasto che, con l’uovo come protagonista, bilancia perfettamente la croccantezza del pane alla consistenza vellutata della parte vegetale, che nelle preparazioni dello chef ricopre sempre un ruolo principale.
Tra i primi piatti, spicca il tuffolo del pastificio Mancini cotto in un succulento brodetto di astice e servito con la sua polpa impreziosito dalla freschezza del lemongrass. Grande attenzione anche per la pasta all’uovo ripiena che fa bella mostra di sé, con la sua perfetta ruvidità, attraverso un goloso tortello ripieno di burrata e servito con una spumosa crema d’uovo e del guanciale croccante.
Piatto principe del menu, che accontenta tutti i palati con portate a base di pesce, carne e vegetali, è la quaglia biologica ripiena, arrostita nel suo fondo e accompagnata da deliziosi finferli. Un boccone goloso e succulento che, nella semplicità dei suoi sapori, tutti perfettamente riconoscibili, crea un equilibrio al palato che rimane impresso.
Tradizione ma estro creativo spiccano anche nel dessert, rivisitazione contemporanea della Pesca Melba: diverse consistenze del succoso e dolce frutto estivo abbinate al crumble croccante e alla freschezza del gelato concludono il pasto con semplicità e gusto.
Il futuro di Osteria del Guà
Insomma, questa evoluzione ha il sapore delle cose buone e fatte con amore ma è solo un passo in avanti in un progetto più ampio che la proprietà ha in mente in accordo proprio con Riccardo Forzan.
“Nel prossimo futuro di Osteria del Guà ci sarà un’altra evoluzione che ci porterà ancora di più a un concetto di cucina delle origini. Nella tenuta c’è un’altra Barchessa, al momento in disuso, che mi piacerebbe utilizzare per organizzare delle experience a contatto con la natura. Mi piacerebbe allevare animali, cavalli, oche, mucche e coltivare in casa tutte le materie prime che utilizzo in cucina”.
Un progetto ambizioso che, senza dubbio, porterà ad alzare l’asticella di un luogo che ha fatto della raffinata genuinità il suo punto di forza.
Info utili
Villa Pisani
Via Risaie, ½ – 36045 Bagnolo (VI)
La Barchessa di Villa Pisani
Telefono: 0444.831207
Email: info@labarchessadivillapisani.it
L’Hotel
Osteria del Guà
Telefono: 0444.432754
Email: info@osteriadelgua.it
Il ristorante
