Materie prime locali, sapori essenziali e visione contemporanea della tradizione. Ad Altamura, lo chef Michele D’Ambrosio sublima la cucina pugliese attraverso una proposta gastronomica trasversale.
Quando si parla di Altamura, la mente ci fa subito pensare al pane, il primo in Europa ad ottenere la DOP. Ma la Murgia, il vasto altopiano carsico nell’entroterra pugliese, è ben noto anche per la sua tradizione gastronomica. A portarne alta la bandiera di qualità, tra gli altri, è Michele D’Ambrosio, lo chef dell’Osteria Tre Torri.
La sua cucina, fortemente identitaria e basata sul rispetto della materia prima locale e stagionale, presenta però un’altra caratteristica: la visione trasversale. Tradizione sì, ma anche approccio contemporaneo che ha portato lo chef a eliminare i confini regionali e nazionali non solo nei piatti, ma anche nella carta dei vini che conta anche numerose etichette estere, soprattutto Champagne.
Tanta Murgia, dunque, ma anche un percorso specializzato sul pesce, costruito intorno a una rigorosa selezione di pescato giornaliero. Lavorazioni essenziali, cotture rispettose della materia prima e una ricerca costante dell’equilibrio tra intensità e freschezza consentono di proporre una cucina di mare non scontata in un territorio storicamente legato alla carne e ai prodotti dell’entroterra.
Tra gli antipasti, spiccano i crudi come scampi, gamberi rossi, ricci e ostriche, ma non mancano le proposte come alici con burro demi-sec e pomodori confit e baccalà fritto su purè di fave e peperone crusco. E ancora Spaghetti alle vongole con asparago di mare e bottarga di muggine o Tagliolini su battuto di gambero crudo e tartufo. Astici, aragoste ma anche tanto pescato del giorno in varie cotture tra le proposte dei secondi.
Fondamentale per l’esperienza dall’Osteria Tre Torri è anche il lavoro svolto in sala da Michele Dipalma, socio del ristorante, che ha costruito un modello di accoglienza basato sulla conoscenza della carta, sul dialogo con l’ospite e sulla valorizzazione degli abbinamenti. La sala diventa così parte integrante dell’esperienza, contribuendo a creare continuità tra cucina, vino e servizio.
Info utili
Osteria Tre Torri
Via Ostuni 44, Altamura
080 314 4024
