Un viaggio che rapprenta un “ritorno al passato” glorioso della cucina di sala e che diventa piacevole ri-scoperta dei sapori della tradizione siciliana.
La cucina di sala può considerarsi un’ arte che richiede esperienza, eleganza e professionalità. Si tratta di un servizio così delicato che si svolge davanti al cliente creando un’atmosfera intima che lo coinvolge durante tutta la preparazione del piatto fino all’assaggio.
Dal momento che si tratta di una tecnica di cottura che prevede la preparazione di un piatto fiammeggiandolo con un liquido alcolico e una fiamma viva, non stupisce che sia stata tipica della cucina del passato e che oggi, nel tempo, sia quasi del tutto scomparsa sostituita da tecniche di cottura più moderne.
Il flambé, infatti, nasce con l’esigenza di riscaldare piatti già pronti e sembra che alla fine dell’Ottocento, al Caffè de Paris di Montecarlo, lo chef avesse servito al principe di Galles arrivato a sorpresa con la sua compagna, delle crêpes flambé perché la cucina era chiusa e non aveva altro modo per riscaldare questo piatto preparato in precedenza. Le portò in sala sistemò la lampada su un carrello che avvicino al tavolo e diede inizio alla sua creazione straordinaria. Furono le prime crepes della storia battezzate Suzette dal principe, in onore della sua donna.
Il grande successo ottenuto dal piatto fece sì che questa tecnica continuò ad essere utilizzata a lungo e se ne trovano lunghe testimonianze durante la Belle Epòque, dove tutti i grandi ristoranti e i grand hotel adottarono questa tecnica con grandissimo successo.
Vista l’atmosfera di grande effetto, nonostante negli anni questa tecnica fosse scomparsa, oggi sta riguadagnando a buon diritto le luci della ribalta e non è un caso che sia una delle “carte” su cui abbia deciso di scommettere per la rinascita il ristorante palermitano Stabile 169.
Costretti ad abbassare e rialzare tante volte la saracinesca del loro ristorante per lungo tempo a causa dell’emergenza sanitaria globale che ha messo in ginocchio il settore Horeca nell’ultimo anno, Laura Caliri e Antonio Dolce, giovane coppia di ristoratori palermitani, da una settimana hanno riaperto il proprio ristorante nel salotto di Palermo, stravolgendo la loro idea di ristorazione, guardando al passato con un occhio verso il futuro: la cucina al Flambè del maitré Emanuele Ferrara.
“E’ stata dura sopravvivere a questo momento storico di incertezze e chiusure, deleterio non solo per la nostra attività ma anche un banco di forza per tutti i professionisti del settore – raccontano i due titolari -. Così, l’unica alternativa è stata quella di diversificare l’offerta dando spazio ai ricordi che sono sempre coloro che colmano i sensi di vuoto e danno luce al futuro”.
“Ho iniziato la mia attività negli anni ‘80, all’età di 17 anni, cucinando alla lampada in uno dei ristoranti più rinomati della città. Una passione innata che ho continuato a coltivare negli anni tra illustri alberghi e ristoranti del capoluogo. Ritengo che il Flambè sia tra le tecniche di cottura la più romantica, affascinante e spettacolare. Stupisce sempre e tutti, richiede però qualche piccola accortezza e un po’ di maestria” continua Emanuele Ferrara, figura importante nel panorama della cucina di sala palermitana.
Ma non è tutto. Se, infatti, da una parte i proprietari hanno deciso di affidarsi alla competenza e professionalità del maitré Ferrara, dall’altra hanno deciso di portare aria nuova anche in cucina: ai fornelli lo chef Giuseppe Roccaforte, componente Euro-Toques Italia, l’associazione di cuochi di valenza internazionale, e ambasciatore Bio in Sicily 2020.
Crema di piselli 
Ravioli di baccalà Risotto Involtino di pescespada
La sua è una cucina che punta alla valorizzazione del territorio, fuori dagli schemi, elegante e antispreco. “ Sono felice di intraprendere questa nuova avventura perché mi consente di rimettermi in gioco nella mia città dopo tante esperienze che mi hanno portato ad allontanarmene. Adesso ho, finalmente, di nuovo l’opportunità di lavorare nella mia terra e lo farò attraverso una cucina che punta l’attenzione sulle materie prime del territorio, delle tradizioni siciliane e dei piccoli produttori isolani” spiega chef Roccaforte.
In occasione della serata di presentazione alla stampa è stato proposto un percorso di degustazione di alcune portate del nuovo menù, proposte anche in versione veg.
In particolare è stata proposta una crema di piselli, branzino in purezza, panna acida e perle di balsamico, crema di piselli burrata e perle di balsamico in versione veg. A seguire come antipasto La panella al mare com crema di ceci, gamberorosso, emulsione frutto della passione, tartufo estivoche (nella versione veg ha eliminato il crostaceo). In abbinamento un calice di spumante Enrica Spadafora della cantina “Dei Principi di Spadafora” una bella espressione di bolla siciliana di Grillo in purezza, attraversata da una bella vena minerale, frutta secca e sentori di pane.
Al risotto acquerello con acqua di basilico guazzetto di crostacei e fiori di zucca ha fatto da contraltare la versione veg con tuma persa e pomodoro confit. Entrambi abbinati con il Catarratto 2020 della Cantina “Dei Principi di Spadafora”, ricco, intenso, fruttato dal sorso secco, sapido e fresco.
È stata poi la volta dei ravioli di baccala’ e maggiorana su salsa allo zafferano di Corleone, pinoli tostati e polvere di olive e della altrettanto valida versione veg di tortelli ai porcini crema di patate a limone e tartufo nero estivo. Entrambi abbinati con Don Pietro bianco “Dei Principi di Spadafora”, Blend di Grillo e Cataratto dal profumo armonico, fruttato e dal sorso ricco, sapido e persistente.
Come secondo Fagottino di pesce spada, verdure croccanti e riduzione di mandarino e crema di pomodorino pachino uovo poche’ e maggiorana per la versione veg.
Alla macedonia di frutti rossi e gelato di mandorla, infine, è stato abbinato Amnesia, vendemmia tardiva di Catarratto e Grillo dalle note piacevolmente dolci di frutta candita ma non stucchevoli sorretto da una buona acidità che ne rende il sorso persistente a lungo al palato.
Info utili
Stabile 169
Via Mariano Stabile, 169, Palermo
Tel: 091 323379
