Orlando Bortolami, patron di Panisfizio, trasforma la pizza in un manifesto etico lavorando solo su filiere biodinamiche, lievito madre e prodotti di piccoli artigiani italiani.
Sì, la qualità e l’eccellenza possono vivere ovunque, anche nei luoghi più turistici. A Jesolo, la pizzeria Panisfizio rompe gli schemi della costa con la visione di Orlando Bortolami, chef cresciuto alla scuola di Gennarino Esposito. Qui la pizza diventa un racconto contadino e un lavoro di ricerca sul territorio. Rifiutando qualsiasi scorciatoia industriale, il locale sceglie solo filiere biodinamiche, materie prime da piccoli produttori italiani, e la stagionalità detta i tempi della cucina, restituendo centralità agli ingredienti veri.
La spinta del lievito madre
Il lavoro in laboratorio poggia su farine selezionate e sulla sola spinta del lievito madre. Senza lieviti di sintesi, Bortolami calibra l’acqua e allunga i tempi di riposo della pasta per ottenere un prodotto fragrante e digeribile. L’impasto sostiene condimenti ricchi senza cedere al centro, mantenendo un’ottima tenuta sul banco e al tavolo. Questa lavorazione si adatta ai formati in carta: dalla classica tonda napoletana alle pizze ripiene, fino alla croccantezza delle spianate e alle focacce. La cottura nei forni rispetta la natura degli ingredienti, preservando il succo delle verdure fresche e la cremosità dei latticini artigianali. Ne esce un morso pulito, dove la base non copre mai il sapore dei condimenti.
Spesa contadina e piccoli produttori
La spesa quotidiana si muove lungo una rete rigida di micro-produttori sparsi per l’Italia. Verdure, formaggi e insaccati arrivano da aziende biodinamiche dove il lavoro nei campi segue i ritmi della terra, senza forzature. Questo rigore esclude del tutto le primizie fuori stagione e cambia la carta durante l’anno. In cucina entrano gli ortaggi e la crescenza e tutti i prodotti di eccellenza della Società Agricola Biodinamica San Michele, realtà d’avanguardia su tutto il territorio nazionale. A questi si affiancano il fiordilatte dell’Antica Latteria di Tramonti, i salumi di Bazza e Germano Vicenzutto, oltre ai formaggi stagionati di Casa Madaio come Mastorazio, Cinerino e Infossato. La scelta dei pomodori spazia dai pelati biologici ai filetti di San Marzano, fino al Corbarino e alla spaccatella del Vesuvio. Ogni ingrediente porta con sé il sapore pieno del campo, lavorato nel momento di migliore maturazione.
L’alta ristorazione con le mani in pasta
La formazione dello chef nelle brigate di alta ristorazione emerge nella precisione dei condimenti. L’esperienza al fianco di Gennarino Esposito ha lasciato un’impronta mediterranea netta, fatta di sapori puliti e contrasti ben misurati. Le novità del menu mostrano questo approccio, come la pizza Cuore di Bue con pomodoro marinato e formaggio Mastorazio. La Nerano Jaqueline punta invece su crema di zucchine, guanciale, timo e menta fresca. L’olio extravergine d’oliva a crudo lega gli ingredienti senza ungere. Dal mare arrivano le acciughe del Cantabrico, accoppiate al salamino pezzente o al tonnetto del Mediterraneo, costruendo risposte di gusto decise e dirette. La lavorazione della materia prima evita cibi appesantiti, restituendo al palato un equilibrio schietto che valorizza la natura del prodotto.
Carta libera e pizze della tradizione
Il servizio in sala rifiuta i vincoli dei percorsi degustazione guidati, lasciando i clienti liberi di ordinare alla carta. La proposta spazia dai fritti del banco, come la montanara o le panelle con pancetta, fino alle stese tradizionali, alle spianate e ai ripieni. Lo chef propone accostamenti regionali come la pizza Carnia con Formadi Frant e varianti vegetali come la Pel di Carota. Tra le ricette di stagione spicca la Premiata estiva, condita con zucchine fritte, crescenza e coppa artigianale. La chiusura è affidata ai dolci della casa, tra cui la panna cotta al fico d’india e il gelato al cioccolato con ananas.
Panisfizio propone una pizza concreta a Jesolo, dimostrando che l’agricoltura pulita può sposare la ristorazione di mare. Il lavoro etico di Orlando Bortolami si trasforma in un morso sincero, capace di far conoscere il meglio della produzione artigianale italiana.
Panisfizio, via Bartolomeo Colleoni 3 (sede storica), Jesolo, tel. +39 375 781 9086; via Bafile 203 (seconda sede), Jesolo, tel. +39 393 174 6326; piazza del Granatiere 1 (Panisfizio In Camoma), Cortellazzo, tel. +39 393 145 5224. Sito | Instagram
