Paolo Griffa del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur e la sua visione post pandemia
Paolo Griffa ha un pedigree di alto rispetto: prima al Combal.Zero a Rivoli, poi allo Chateaubriand a Parigi, poi a Studio a Copenhagen. Dal 2013 a fine 2015, poco più che maggiorenne, è già sous chef al Piccolo Lago e infine la consacrazione: nel 2014 ha vinto per l’Italia la selezione nazionale per S.Pellegrino Young Chef 2015.
Ma anche nel team del Bocuse d’Or Australia per la finale 2017 e poi, nel 2019, la stella al Grand Hotel Royal di Courmayeur. Ecco la sua versione sulla ristorazione post pandemia.
Come sta andando la situazione post lockdown? È cambiata la tua clientela?
“Dopo il lockdown noi abbiamo aperto a giugno fino a metà settembre e la stagione estiva si è rivelata molto proficua e viva dal punto di vista ristorativo. Meno per quanto riguarda il lato ricettivo e di occupazione delle camere degli hotel. La nostra clientela è cambiata completamente: più italiani hanno riscoperto la montagna, mentre le frontiere con la Francia e la Svizzera erano per lo più chiuse quindi la clientela è stata al 95% italiana”.
Il ristorante ha avuto dei benefici da questa estate italiana come nuovi clienti e affluenza al ristorante?
“Sì, il ristorante ha avuto un aumento della richiesta di prenotazioni davvero importante fino all’ultimo giorno di apertura. Questo ci ha dato una grande costanza con il personale e il lavoro e ha permesso a molte persone di scoprire il lato estivo della montagna, che prima era apprezzato e valorizzato per lo più dalla clientela internazionale”.
Cosa ne pensi della proposta della decisione di chiudere alle 23 i ristoranti? Sarà solo il preludio di un nuovo lockdown?
“Bisognerebbe fare delle distinzioni più oculate dei differenti metodi ristorativi: se un cliente cena in un ristorante ed è seduto al tavolo, rispettando tutte le norme e le distanze, il luogo è sicuro per chi ci lavora e le persone che usufruiscono del servizio anche dopo tale orario. Il problema nasce quando le persone escono dal ristorante o dal locale sono gli assembramenti per strada, nelle case e sui mezzi pubblici il vero problema”.
La tua proposta gastronomica è cambiata pre e post lockdown? Hai fatto delivery?
“Per il tipo di ristorazione che proponiamo e per il contesto nel quale siamo inseriti abbiamo deciso di non effettuare delivery. La proposta non è cambiata ma si è semplicemente adattata alle nuove direttive”.
