Andrea Roscioli firma “Pare Pane”, selezione di cinque lievitati speciali a rotazione quotidiana nello storico forno di via Buonarroti.
Al Forno Roscioli all’Esquilino è in atto un passaggio generazionale con Andrea che, dopo aver affiancato per anni il padre Pietro in un perfetto sodalizio familiare, ora scrive una nuova pagina della storica bottega. L’inedita proposta di panificazioni artigianali (a rotazione quotidiana sulla lavagna) è un progetto che unisce una pasta madre rinfrescata da quarant’anni a farine macinate a pietra e lievitazioni misurate. Tra le specialità spicca la pagnottella del sabato concepita come tributo speziato al quartiere. L’insegna evolve e l’offerta si amplia, senza che venga intaccata la filosofia delle cose semplici che da quasi mezzo secolo ne orienta il lavoro.
Come nasce l’acronimo Pare Pane
Il nome scelto per battezzare il nuovo corso del forno ne custodisce la storia familiare più autentica. Questo acronimo racchiude infatti i nomi di Pietro e Andrea Roscioli uniti al rione Esquilino, a simboleggiare una naturale evoluzione. Il legame tra passato e futuro si riflette nella cura meticolosa di una pasta madre mantenuta in vita da quarant’anni. Un lievito che rende la mollica strutturata e digeribile. Andrea introduce le proprie ricette senza deviare dalla strada tracciata, valorizzando la sapienza del lavoro manuale. Sulla lavagna del negozio si alternano le proposte del giorno, pensate per accogliere i clienti nel calore di un rito quotidiano.
Le farine selezionate per i cinque impasti a rotazione
La rotazione settimanale propone cinque varianti, studiate per valorizzare la complessità dei cereali attraverso lavorazioni dedicate e specifiche. Il casareccio bianco impiega una farina tipo 0 di grano nazionale, ideale per garantire stabilità, forza e sofficità. A questa referenza si alterna un blend ai cereali misti macinati a pietra, composto con cura da segale, avena, orzo, frumento e mais. Il terzo approccio combina farine chiare a una farina tipo 1, che conserva la crusca arricchendo il morso di note tostate. Per arricchire questa ricetta, il fornaio impreziosisce l’impasto con una miscela di semi di zucca, lino e girasole. Il classico cafone si affida invece alla semola rimacinata di grano duro in purezza, nota per la tenacità della maglia glutinica. Questo cereale, ricco di carotenoidi, conferisce un colore dorato e una mollica soffice che preserva a lungo l’umidità. Il sabato arriva la pagnottella speziata, nata per raccontare l’anima gastronomica delle botteghe multietniche.
In laboratorio, gli impasti dettano i tempi della produzione
La produzione si adatta ogni giorno con flessibilità ai ritmi vivi del laboratorio, evitando di imporre formule rigide alle pagnotte. I panettieri alternano l’uso di biga e poolish in base all’alveolatura e all’aroma che desiderano estrarre. Il poolish è un prefermento ad alta idratazione a base di acqua e farina, fondamentale per donare estensibilità alla maglia. La biga si configura invece come un preimpasto asciutto, impiegato per favorire lo sviluppo di acidità organiche e spinta in cottura. Attraverso questo calibrato gioco di fermenti, i lievitati acquistano fragranza e una marcata complessità olfattiva nel tempo. Anche il bilanciamento dell’acqua incide con forza sulla consistenza della mollica e sullo spessore finale della crosta in forno. Gli impasti ad alta idratazione creano strutture ariose e scioglievoli, rivelandosi perfetti per i formati minori. Per i filoni caserecci di grande pezzatura si preferiscono percentuali d’acqua contenute, capaci di assicurare tenuta e compattezza strutturale.
La multiculturalità del quartiere entra nella panificazione
L’insegna si nutre della vitalità del rione in cui risiede e prospera da oltre quaranta anni. Tra i banchi di lavoro si incontrano artigiani e ricette da diversi paesi, in un confronto che eleva il lavoro di squadra. Questa collaborazione sinergica si consolida anche nella rassegna MULTI, festival dedicato alle innumerevoli sfaccettature del cibo di strada mondiale. La referenza dedicata all’Esquilino nasce proprio da questo scambio costante, ergendosi a sintesi culinaria di culture differenti e lontane. L’impasto viene proposto in negozio solo il sabato, per chiudere la settimana con un richiamo intenso ai profumi locali. Andrea Roscioli unisce cereali alternativi e spezie profumate, evocando l’atmosfera vibrante delle drogherie multietniche che circondano Piazza Vittorio. Si tratta di una preparazione pensata per accogliere le diverse comunità e favorire l’incontro attraverso sapori condivisi.
Linguacce e cucina “maleducata”
La proposta di Forno Roscioli all’Esquilino trova un nuovo corso con le Linguacce, trasformando il bancone in una cucina espressa e maleducata. L’idea recupera la tradizione greco-romana delle antiche mensae, utilizzando vere e proprie lingue di pizza come piatto edibile. A orchestrare i ritmi tra i forni e la sala c’è Antonietta, figura storica dell’insegna, le cui ricette si adagiano sull’impasto come colori su una tela, partendo dall’intramontabile pollo con i peperoni. Sulla caprese invece, il trionfo dei pomodori San Marzano confit abbinati a mozzarella di bufala a latte crudo. Il menu omaggia i profumi multietnici del quartiere schierando uno stufato di cipolle e peperoni al cumino. L’hummus di ceci con tahina e paprika viene rinfrescato da melanzane fritte e foglie di menta. Chiude la linea un’insalata di pollo a bassa temperatura con pomodori secchi e pinoli tostati. Ogni preparazione trova il suo completamento nel morso tenace della pizza che ne assorbe i sughi..
La storica insegna romana consolida così la propria presenza nel panorama gastronomico capitolino, mantenendo viva l’arte delle cose semplici. Con venticinque coperti interni e altrettanti nel dehors, il locale accoglie i clienti dal lunedì al sabato. Il nuovo corso familiare porta avanti un’intesa che valorizza la materia prima artigianale senza mai cedere alle lusinghe di mode passeggere.
Forno Roscioli all’Esquilino, via Buonarroti 46, tel. 06 446 7146. Aperto dal lunedì al sabato dalle 7.30 alle 20.00. Instagram
