Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Lunedì 01 Maggio 2017

Pasqua: le ricette d’autore di sei grandi chef per AIL

AIL

“Uova in cerca d’autore” è il nome dell’iniziativa benefica lanciata a Pasqua da AIL, che propone al pubblico sei ricette di altrettanti grandissimi chef realizzate con il cioccolato delle uova di pasqua solidali dell’associazione, come di consueto acquistabili nelle piazze italiane

Sei grandi chef, sei ricette d’autore. Per sostenere in questa Pasqua 2017 AIL – Associazione Italiana contro le Leucemie, i Linfomi e il Mieloma che come di consueto torna nelle piazze italiane con le sue uova solidali.

L’ingrediente d’eccezione di questi piatti unici è il cioccolato delle uova AIL, un simbolo ormai tradizionale che da 23 anni colora e riempie di solidarietà le case degli italiani.

L’iniziativa “Uova in cerca d’autore” dell’AIL è un’opportunità unica per conoscere i segreti dell’alta cucina, e gli chef stessi, che si sono raccontati mettendo al servizio di AIL il loro grande talento. Ma soprattutto è un’occasione importante per ricordare, ancora una volta, come dietro la bontà di quella cioccolata ci sia un impegno più “buono”, quello dell’AIL e di tutti i suoi volontari e sostenitori, nella lotta contro le Leucemie, i Linfomi e il Mieloma.

I prestigiosi chef che hanno scelto di sostenere l’AIL e le ricette d’autore sono Heinz Beck, Gabriele Bonci, Cristina Bowerman, Gianluca Forino, Maurizio Santin e Giulio Terrinoni.

Ecco le loro ricette, facilmente riproducibili a casa per stupire parenti e amici al pranzo della domenica a Pasquetta.

beck

Heinz Beck: “Tortino al cioccolato con salsa alla vaniglia” 

Gli ingredienti (la ricetta che vi proponiamo è pensata per 8 persone):

Tortino al cioccolato

  • 3 Uova
  • 65 gr Zucchero
  • 90 gr Cioccolato fondente
  • 30 gr Burro
  • 20 gr Farina

Salsa alla vaniglia

  • 62 gr Latte
  • 62 gr Panna
  • ½ bacca Vaniglia
  • 1 Tuorlo
  • 30 gr Zucchero

Seguiamo la preparazione del tortino al cioccolato. Montare le uova insieme allo zucchero fino a farle diventare spumose. A parte fare fondere il cioccolato fondente delle Uova di AIL insieme al burro ed unire al composto. Aggiungere la farina a mano un po’ per volta mescolando delicatamente avendo cura di non smontare le uova. Imburrare gli stampini e riempirli per 3/4. Infornare a 190°C per 9 minuti.

Ecco come preparare la salsa alla vaniglia con pochi passaggi. Potete preparare la salsa anche il giorno prima per farla raffreddare al meglio in frigo. Unire il latte, la panna, la mezza bacca di vaniglia e portare il tutto a bollore. Sbattere i tuorli con lo zucchero ed incorporare ai liquidi. Portare il tutto a 85°C
(è fondamentale che non arrivi a bollore), filtrare e conservare in frigo.

bon

Gabriele Bonci: “Pizza ricotta e cioccolato” 

Per la pizza

  • 300 g di farina 0;
  • 210 g acqua;
  • 2 cucchiai di olio evo;
  • 6 g sale;
  • 1 g lievito secco.

Per il condimento

  • 400 g di ricotta di pecora;
  • Un uovo AIL.

La pizza, la ricotta e il cioccolato. Una sintesi di tanti ricordi d’infanzia che nelle mani di Gabriele Bonci diventano un dolce buonissimo. Ecco come farla. Impastare e lasciar lievitare in frigo per 24 ore. Togliere dal frigo e procedere alla stesura in teglia. Cuocere in forno alla massima temperatura. Spolverizzare la pizza ancora calda con un po’ di sale e condite la base con una grattugiata di cioccolata dell’uovo di Pasqua AIL. Montate velocemente la ricotta e completate la farcitura della pizza spalmando la ricotta. Finire il piatto con il cioccolato a scaglie.

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Cristina Bowerman: “Cremoso al cioccolato” 

Cremoso al cioccolato

  • 190 gr latte
  • 190 gr panna
  • 40 gr zucchero
  • 75 gr tuorlo
  • 210 gr cioccolato AIL
  • 12 amaretti
  • Caffè qb

Potete preparare questo dolce il giorno prima e lasciarlo in frigo. Ecco come realizzarlo. Mettere a bollire in un pentolino il latte e la panna. In un recipiente mescolare il tuorlo e lo zucchero. Una volta raggiunta l’ebollizione unire i due composti e mettere nuovamente sul fuoco e portare a 82 gradi (è fondamentale che non arrivi a bollore). Infine, con l’aiuto di una spatola, unire il cioccolato tritato dell’uovo AIL (vi consigliamo di scegliere la versione fondente) e amalgamare bene il composto. Bagnare gli amaretti con il caffè e posizionarli alla base di un bicchiere. Coprire con il cremoso e servire.

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Gian Luca Forino: “Pastiera al bicchiere”

 Dacquoise al cioccolato

  • 150 gr farina di mandorle
  • 150 gr zucchero
  • 90 gr cioccolato fondente dell’uovo AIL
  • 5 albumi
  • Un pizzico di cannella

Si tratta di una sorta di meringa molto friabile, ecco come realizzarla. Montate a neve gli albumi con lo zucchero. Sciogliete il cioccolato e versatelo sulla meringa facendo attenzione a non smontare tutto il composto.  Aggiungete la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la cannella. Stendete il composto su una placca, ottenendo un disco di mezzo cm di altezza e infornate per 12 minuti a 180.

Crema Pastiera

  • 40gr zucchero
  • 70gr panna
  • 10gr gelatina
  • 290gr ricotta di pecora
  • 350gr grano cotto
  • 425gr panna montata
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 2 arance scorza
  • fiori di arancio q.b.

Piena tradizione pasquale, l’essenza del più noto dolce di questo periodo: la crema per la pastiera.
Idratate la gelatina in acqua fredda. Scaldate a 60° la panna con lo zucchero e sciogliete la gelatina scolata dall’acqua. Scaldate il cioccolato bianco e incorporatelo con la panna e la gelatina.
Sciacquate bene il grano cotto e miscelartelo alla ricotta. Aromatizzate il tutto con la scorza di arancio, la vaniglia e i fiori di arancio. Aggiungere il composto alla ganache al cioccolato bianco ed incorporare la panna montata. Versare il composto in dei bicchierini. Tagliare la dacquoise a cubetti e disporli sopra alla crema. Ultimare il dolce con dei pezzi di cioccolato dell’uovo AIL sfruttando la sua naturale curva come elemento decorativo.

santin

Maurizio Santin: “Mousse al cioccolato, nocciole pralinate e lingue di gatto” 

Mousse al cioccolato

  • 170 gr di panna fresca
  • 60 g tuorli
  • 200 gr di albume
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 300 gr di cioccolato fondente dell’uovo AIL%

Iniziamo preparando la mousse in modo da farla rassodare in frigo. Portate ad ebollizione la panna e versarla direttamente sul cioccolato precedentemente tritato; mescolate bene con l’ausilio di una frusta da cucina e aggiungere i tuorli uno ad uno, quindi mescolate sino ad ottenere una crema ben liscia e senza grumi. Montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato e aggiungeteli, con l’ausilio di una spatola da pasticceria, alla crema di cioccolato ancora tiepida. Versate negli stampi desiderati, porre in frigorifero ed attendere 6 ore prima di consumare.

Lingue di gatto 

  • 300 gr di burro
  • 300 gr di zucchero a velo setacciato
  • 250 gr di albume
  • 225 gr di farina setacciata

Una preparazione che vi potrà tornare utile anche per altri utilizzi. Le lingue di gatto sono un tipo di biscotto ideale per il tè. Lasciate il burro fuori dal frigo e lavoratelo bene fino a renderlo in pomata, aggiungere lo zucchero a velo poco alla volta mescolando con una frusta da cucina. Quando lo zucchero è ben incorporato, aggiungere l’albume ed in seguito la farina setacciata; quindi lavorare bene l’impasto per renderlo omogeneo. Riporre in frigorifero e attendere almeno 6 ore prima di utilizzare. Riempite una sacca da pasticceria, stendete la quantità voluta su una placca foderata di carta forno, mantenendo una certa distanza tra i biscotti. Battete leggermente la placca sul ripiano affinchè l’impasto tenda già a prendere la forma della lingua di gatto e cuocete in forno alla temperatura di 170° sino a colorazione.

Nocciole pralinate

  • 300 gr di nocciole
  • 180 gr di acqua
  • 90 di zucchero semolato
  • 5 gr di burro

A chi non piacciono le praline? Ecco un metodo semplice per realizzare delle queste croccanti palline di gusto! Tostate leggermente le nocciole in forno. In un pentolino portate lo zucchero e l’acqua alla temperatura di 115°, quindi, fuori dal fuoco, aggiungervi le nocciole e mescolate fino ad averle completamente ricoperte dallo zucchero solido che sarà di colore bianco. Riportate sul fuoco e continuate a mescolare fino al raggiungimento del caramello; infine togliete dal fuoco e aggiungere il burro mescolando per far dividere bene le nocciole le une dalle altre. Rovesciare il tutto su carta forno e far raffreddare.

Montaggio del dolce

Cospargere la superficie della mousse con le nocciole pralinate e guarnire con le lingue di gatto.

terrinoni

Giulio Terrinoni: “Zuppetta di cioccolato, biscotti e gelato alla banana”

Ingredienti

  • 200 g di cioccolato fondente dell’uovo AIL
  • 200 g di cioccolato al latte dell’uovo AIL
  • 200 g di latte

Per la pasta frolla

  • 100 g di farina
  • 100 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 1 uovo piccolo
  • Cannella / Vaniglia / Cardamomo

Per la finitura

  • Gelato alla banana

Una ricetta elegante che gioca su temperature e consistenze, di grande effetto ma allo stesso tempo semplice. Ecco come prepararlo. Iniziamo preparando la pasta frolla che deve freddarsi. Impastate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto omogeneo. Con la metà della pasta frolla speziata formare delle piccole palline e cuocerle al forno. Con l’altra metà create dei dischi (uno per commensale) e cuoceteli al forno. Sciogliete i cioccolati a bagnomaria e amalgamateli. Scaldate il latte senza portarlo a bollore e aggiungerlo alla cioccolata fusa. Amalgamate fino ad ottenere una crema liscia e corposa.
Servire la zuppa in un piatto fondo, aggiungere i crostini di frolla speziati ed infine aggiungere il disco di frolla al centro del piatto e posizionarci il gelato alla banana.