Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 15 Luglio 2020

Passione Sushi: un giorno per celebrarlo e una ricetta per prepararlo con la ricetta di Giuseppe Milana – UMAMI

Il 18 giugno si festeggia l’International #Sushi #Day. Pietanza giapponese entrata a pieno titolo nei vezzi gastronomici degli italiani, viene fedelmente proposto o reinterpretato secondo le diverse inclinazioni di cuochi, format e contaminazioni culinarie rimanendo sempre un ottimo modo per nutrirsi apprezzando cucine diverse dalla nostra. Se poi impariamo anche qualche trucco per farlo a casa con la ricetta dello chef Giuseppe Milana di Umami Trattoria Giapponese, è ancora meglio.

LA STORIA del SUSHI

La sua nascita è legata alla conservazione del pesce crudo che, eviscerato e salato, veniva collocato in grandi contenitori alternato a strati di riso cotto, pressato e conservato per molti mesi (narezushi): il pesce veniva avvolto in un riso salato dove sarebbe rimasto commestibile per mesi grazie alla sua stessa fermentazione. Il riso veniva quindi gettato e veniva consumato solo il pesce.

Nel periodo Muromachi (1333-1573) divenne poi popolare il namanare, ovvero il pesce consumato quasi crudo insieme al riso, in una fase di semi-fermentazione. Nel periodo Edo (1603-1868) si diffuse invece il cosiddetto sushi veloce, hayazushi, caratterizzato dall’aggiunta di aceto di riso che gli conferiva quel tipico sapore acidulo.

Questo fu il passaggio fondamentale, da qui cominciò ad essere considerato non più solo come tecnica di conservazione ma come un alimento da gustare insieme al pesce, in un unico boccone.

Nel 1829 nasceva così il nigiri zushi (nigiri significa “tenere in mano”), il sushi realizzato e modellato a mano, diventato oggi perfino un’icona.

Oggi, reinterpretato, contaminato e declinato sulla base delle diverse culture dei cuochi che lo preparano, è presente ormai in tutto il mondo.

Come celebrare la Giornata internazionale del sushi

Il sushi non è solo pesce e può contenere qualsiasi numero di ingredienti e spesso include porzioni cotte, come nel caso del sushi di granchio. A volte il sushi non contiene affatto proteine ​​della carne ma è invece costituito da una miscela puramente vegetale. La Giornata internazionale del sushi è la tua occasione per esplorare questa cucina e tutto ciò che ha da offrire, e forse scoprire che hai un nuovo cibo preferito preferito!

Prenotare il proprio ristorante di sushi potrebbe essere un buon modo per celebrare l’International Sushi Day, per esempio da UMAMI – Trattoria Giapponese.

Il ristorante propone nella capitale le pietanze tipiche della cucina del Kanto, l’area geografica del centro del Giappone nella quale si trovano Tokyo e Yokohama, rileggendole alla luce delle esigenze del palato italiano e facendo attenzione alla leggerezza e al gusto.

Una scelta precisa che collega le due culture gastronomiche anche nel nome: umami, infatti, la parola giapponese usata per indicare il quinto gusto, quello che in italiano potrebbe essere tradotto con “sapido”, “saporito”.

Come nella più antica tradizione gastronomica del Sol Levante, da Umami tutto fatto in casa, ne sono un esempio i noodles, realizzati dal pastificio del maestro Mauro Secondi secondo una ricetta dello chef Milana e che sono uno dei piatti forti del ristorante, declinati sempre secondo i prodotti stagionali. 

Nascono ispirandosi agli hirata-bun, i tipici paninetti della tradizione culinaria giapponese, i bun ripieni di verdure o maiale e di cui lo chef, oltre a curare il ripieno, prepara anche il pane. Immancabili in ogni stagione i takoyaki, sfere di pastella con cuore di polpo, che risultano incredibilmente saporiti e croccanti. 

Tra le varie proposte di Umami, che comprende anche pietanze più complesse come lo shabu-shabu, l’hibachi japanese bbq – che consente al cliente di cuocere al tavola differenti tagli di carni da gustare con verdure marinate e riso, un cenno particolare va rivolto ai dolci tipici giapponesi come i dorayaki e i mochi.

Umami è un viaggio gastronomico nella cucina popolare del Giappone di ogni giorno. Umami – Trattoria Giapponese, è nata nel 2018, dalla volontà  dell’imprenditore Marco Pucciotti, dello chef Giuseppe Milana e del direttore di sala Davide Frattali

Prepara il tuo ONIGIRI con la ricetta di Giuseppe Milana

Forse non verrà perfettamente a quello che potrebbe realizzare lo chef, ma è sempre divertente provare.

Ingredienti per 4 persone:

    ⁃       300g Riso per sushi o arborio

       ⁃        330g di acqua

       ⁃        50g di sushi su (10g mirin, 20g di aceto di riso, 20g di zucchero e un pezzo di 10 cm di alga kombu in infusione)

       ⁃        100g di salmone fresco

       ⁃        20g di olio di sesamo

       ⁃        qb sale

       ⁃        qb erba cipollina

       ⁃        qb shichimi togarashi

       ⁃        4 strisce di alga Nori 2,5cm per  8cm

Procedimento:

Per prima cosa eliminiamo l’amido in eccesso dal riso sciacquandolo in abbondante acqua corrente per almeno 20 minuti.

Una volta sciacquato il riso, scoliamolo e versiamolo in una pentola antiaderente con l’acqua e mettiamo sul fuoco a minimo di fiamma coperto da un coperchio. Il riso cuocerà per assorbimento e dopo 20 minuti sarà cotto, successivamente facciamolo riposare per 10 minuti col coperchio.

Passati i 10 minuti, rovesciamo il riso su un piano o all’interno di una teglia, facendo attenzione a non versare le parti esterne più bruscate. Quando è ancora caldo versiamoci sopra il sushi su e amalgamiamo bene il composto fino a raffreddamento.

Adesso passiamo al ripieno. Prediamo il salmone e facciamo una tartare grossolana in modo da sentire la texture del pesce e condiamola con sale, shichimi, olio di sesamo ed erba cipollina tritata finemente.

Non ci resta che comporre il nostro Onigiri. Bagnandoci le mani con acqua leggermente salata prendendo all’incirca 60g di riso ricavandone una palla dove al centro creeremo una conca, come per gli arancini siciliani, inserendo il ripieno di salmone e coprendo con altro riso,  chiudendo il nostro Onigiri.

A questo punto lo finiamo dando la tipica forma triangolare e applicando il nastro di alga Nori alla base.

Abbiamo proposto il Nostro Onigiri al salmone ma, essendo molto duttile lo potete provare con altri ripieni sia crudi che cotti.