Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Martedì 13 Novembre 2018

Pasta con le sarde: la ricetta innovativa di Philip Guardione

pasta con le sarde

In occasione del Word Pasta Day, celebrato in tutto il mondo il 25 ottobre, l’Executive Chef della catena di ristoranti Piccola Cucina a New York Philip Guardione, di origini catanesi, ha deciso di creare una rivisitazione speciale della pasta con le sarde, uno dei piatti della tradizione siciliana a cui è più legato.

Sarde, pinoli, uvetta e finocchietto. Questi gli ingredienti della ricetta siciliana, amata e apprezzata in tutto il mondo per il suo sapore e profumo inconfondibile. Un vero e proprio tripudio in bocca che riesce subito a richiamare le suggestioni mediterranee, di terra e mare.

Pur nel rispetto della ricetta originale, inno alla maestria culinaria siciliana, Philip Guardione ha ideato una particolare rivisitazione: una pasta servita con polpettine di sarde e una morbida crema allo zafferano.

“Il World Pasta Day è una ricorrenza che celebra l’alimento simbolo della dieta mediterranea, alimento con il quale sono cresciuto e amo sopra ogni cosa – dice Guardione – Quest’anno ho deciso di omaggiare questa giornata rivisitando un piatto della tradizione che da sempre riveste un ruolo di primo piano nella mia cucina:la pasta con le sarde. Un’ulteriore occasione per far scoprire ai nostri affezionati ospiti un cardine della gastronomia siciliana rivisitata in chiave creativa e contemporanea”.

Pasta con le sarde

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta e la salsa:

  • 320 gr di ziti
  • zafferano
  • 350 gr di sarde fresche
  • 1 scalogno
  • olio extravergine di oliva
  • finocchietto selvatico fresco
  • 1 cucchiaio di pinoli e uva passa
  • sale

Per le polpette:

  • 200 gr di sarde fresche
  • pinoli e uva passa
  • finocchietto selvatico fresco
  • scorza di limone e arancio
  • pangrattato
  • olio per friggere

Sarde marinate:

  • 150 gr di sarde fresche
  • acqua frizzante
  • aceto di vino rosso
  • finocchietto selvatico fresco
  • pepe rosa

Crema di zafferano:

  • 1 cipollotto
  • olio extravergine di oliva
  • 1 patata
  • brodo vegetale
  • zafferano

Tempo di preparazione: 30 minuti + cottura 30 minuti

PROCEDIMENTO

Immergere il finocchietto in acqua bollente, poi subito in acqua fredda.

Imbiondire lo scalogno in padella con olio evo, aggiungere 350 gr di sarde precedentemente pulite, aggiungere i pinoli e l’uva passa, unire poca acqua di cottura del finocchietto e portare a cottura per qualche minuto. Frullare e mettere da parte.

Marinare 150 gr di sarde con acqua frizzante, aceto di vino rosso, pepe rosa e finocchietto per una decina di minuti.

Cuocere la pasta in acqua bollente a cui si deve aggiungere non solo il sale grosso ma anche i pistilli di zafferano.

Imbiondire il cipollotto in padella con olio e aggiungere la patata tagliata a cubetti, aggiungere un po’ di brodo vegetale e zafferano, portare a cottura e frullare con un filo d’olio.

Impastare 200 gr di sarde con un trito di uva passa, pinoli, finocchietto, scorza di agrumi. Formare delle palline, impanarle e friggerle.

Farcire la pasta con la salsa, adagiarla nel piatto con le sarde marinate e la crema di zafferano, le polpette, il pangrattato e il finocchietto croccante.