Ostaria Pignatelli, a Napoli lo chef Vincenzo Politelli porta in tavola una cucina legata alla tradizione e a ciò che offre il mercato.
Il locale è stato inserito nella Guida Michelin con il riconoscimento Bib Gourmand, attribuito ai ristoranti che propongono una cucina di qualità a un buon rapporto qualità-prezzo. Dopo il successo della sua iconica pasta, patate e provola, uno dei piatti più apprezzati della trattoria, Politelli propone per salutare l’estate una versione marinara di un grande classico partenopeo: la pasta e fagioli. Ai cannellini e alla pasta mista si uniscono seppia, calamaro, piccoli polpi, gamberetti e cozze, con la possibilità di variare il pescato in base a ciò che si trova al mercato. Il risultato è una pasta e fagioli cremosa e saporita, con tutto il profumo del mare.
Pasta e fagioli alla marinara
Ingredienti per 4 persone
320 g di pasta mista o ditaloni
200 g di fagioli cannellini già lessati, oppure secchi e ammollati per 12 ore
300 g di pomodorini del Piennolo o datterini
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine di oliva q.b.
Peperoncino
Sale
1 seppia
1 calamaro
1 polpo piccolo
200 g di gamberetti sgusciati
1 kg di cozze sgusciate
Erba cipollina tritata q.b.
Preparazione
Sbollentare la seppia, il calamaro e il polpo. Tagliare il pesce a julienne e tenere da parte. Filtrare accuratamente l’acqua di cottura del pesce e quella delle cozze, da utilizzare per la cottura della pasta. In un tegame largo, fare appena rosolare l’aglio e il peperoncino con quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, evitando di bruciarli. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e lasciare cuocere per circa 5 minuti a fuoco vivo, fino a ottenere un leggero sughetto. Unire i cannellini e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura del pesce e delle cozze. Schiacciare con una forchetta circa un terzo dei fagioli, così da ottenere maggiore cremosità. Portare a bollore, aggiustare di sale e lasciare cuocere lentamente per circa 15 minuti, fino a ottenere una zuppa cremosa alla marinara. Versare direttamente la pasta nel tegame con i fagioli. Cuocere aggiungendo, poco alla volta, l’acqua calda di cottura del pesce. Lasciare che l’amido della pasta leghi il tutto e renda la preparazione cremosa. A cottura ultimata, togliere dal fuoco e aggiungere un giro di olio extravergine di oliva a crudo e abbondante erba cipollina tritata. Unire le cozze, guarnire con la seppia, il calamaro, il polpo a pezzi piccoli e i gamberetti e lasciare riposare per circa 3 minuti, coprendo il tegame. Servire la pasta e fagioli alla marinara ben calda, accompagnandola con pane tostato all’aglio.
