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Peppe Agliano, la cucina “siculo-araba” dello chef de La Corte dei Mangioni e La Taverna del Tocco

peppe agliano

Metti una sera a cena tra i vicoli di Marsala, splendido borgo marinaro in provincia di Trapani, rinomata per il  noto vino liquoroso che qui ha la sua zona d’elezione. Aggiungi  il calore delle luci calde e dell’arredamento di un tempo uniti a pietanze raffinate dal sapore ricercato: e gli ingredienti per una serata speciale ci sono tutti.

La Corte dei Mangioni tra storia e mito

Ci troviamo alla Corte dei Mangioni nel cuore del centro storico di Marsala (Trapani) che non solo è il luogo in cui lo Chef Peppe Agliano ha coltivato e coltiva la sua cultura gastronomica, ma anche il posto in cui si miscelano storia e mito.

Proprio al Ristorante La Corte dei Mangioni a Marsala, la storia narra, infatti, che sia nato  per la prima volta il “vino Marsala”.

Una piccola sala all’interno dell’antico quartiere ebraico di Marsala suscita da sempre emozioni romantiche. Alta qualità delle materie prime e cura per i dettagli restano i punti cardine di questo ristorante in cui le emozioni prendono vita e si mescolano con la maestria dello chef che dà vita a pietanze dal sapore mediterraneo che di Marsala raccontano la storia.

Lo chef Peppe Agliano

Peppe Agliano, in virtù di fruttuose collaborazioni con grandi colleghi rinomati, presenta una cucina al passo con i tempi promuovendo la cultura eno-gastronomica della sua terra sfruttando i prodotti d’eccellenza del territorio (aglio rosso di Nubia, sale marino integrale di Trapani, olio extravergine di oliva DOP “Valli Trapanesi” di Custonaci, pane nero di Castelvetrano, il pescato de mediterraneo, capperi e passito di Pantelleria, Marsala Vergine D.O.C.), incastonandoli nel panorama della cucina nazionale ed internazionale.

Noi lo abbiamo incontrato e gli abbiamo chiesto ragguagli circa la sua filosofia di cucina. Ecco cosa ci ha raccontato.

“Preparare un piatto non è mai un lavoro banale o semplice perché richiede amore e rispetto per la Terra e per i suoi frutti. Ma non solo. Richiede anche impegno nel ricercare la genuinità dei prodotti per creare, ogni giorno, piatti in grado di sorprendere la clientela e, soprattutto, che si facciano ricordare. Per farlo scelgo ingredienti che rispettino la Natura e le sue stagioni, privilegiando le coltivazioni sostenibili. Mi alzo all’alba per andare al mercato a scegliere il migliore pescato del giorno e  amo organizzare ogni singolo passo con meticolosità. E ancora, non meno importante, la scelta delle persone giuste e il rispetto delle loro competenze ed esigenze. Infine, è importante avere passione perché è indispensabile che ognuno si senta “come a casa” dove viene apprezzato il laborioso e incessante operato quotidiano, risultato di un cesello artigianale“.

Gli abbiamo anche chiesto cosa rappresenti per lui la cucina: “Mi definisco Chef per sentimento e di sicuro il mio desiderio primario quando cucino è di sicuro emozionare ed entusiasmare chi assaggia un mio piatto, ma anche di trasmettere in una preparazione un mio viaggio, una mia esperienza, un’emozione vissuta in giro per il mondo con il preciso intento di fare immergere chi assaggia ogni piatto in un’esperienza sensoriale che rievochi ricordi e sapori di una volta ma allo stesso tempo scoprire elementi ed ingredienti innovativi frutto di una ricerca costante. Il mio intento è enfatizzare i sapori primari e autentici delle materie prime.  Per me la cucina è quindi  un impegno costante nel ricercare la genuinità dei prodotti nel creare ogni giorno piatti emozionanti e coinvolgenti, privilegiando le coltivazioni sostenibili.”

In merito al periodo della pandemia: “Il periodo di pandemia appena vissuto ha stimolato ancor di più il mio desiderio di mettermi in gioco, sperimentare, investire il mio tempo. Non sono riuscito a fermarmi un attimo, sempre immerso nella creazione di nuovi piatti, nuove idee per diversificare la mia cucina e il mio ristorante. Ma la ricerca incessante non si è limitata alla cucina ma anche all’espansione dell’azienda con la nascita di nuove strutture per ampliare l’offerta e l’apertura di diversi “cantieri” che offriranno già dalla prossima stagione invernale due nuovi concept sempre mirati a stupire i nostri ospiti per arricchire e rendere unica l’esperienza con noi. Ho imparato e pensare sempre più out-of-the-box, diversificando la mia cucina con novità pronte ad accogliere nuovi ospiti, ampliando il raggio d’azione anche per una scelta di cucina diversificata per chi ha delle esigenze alimentari particolari come vegetariani, vegani e celiaci”.

E quando gli chiediamo il piatto in menù che più lo rappresenta ci risponde: “Difficile domanda per me, perché nel mio menù racconto la mia storia, i miei viaggi, le mie esperienze. Pertanto ogni piatto mi rappresenta e rappresenta un mio ricordo. La Ghiotta d’Aragosta racconta il mio legame con le Isole Egadi e le preziose ricette delle cuoche isolane.

La Belladonna è dedicata alla bellezza e all’essenza della donna che esprimono un piatto. Il Risotto Gattopardo racconta la mia espressione di sicilianità più profonda, proprio questo mi ha permesso di vincere diversi concorsi internazionali. Il Gran Crudo di Mare nasce nella mia tappa a Forte dei Marmi e dopo aver conquistato la stessa, conquista, stupisce e continua a entusiasmare tutti gli ospiti che lo provano. I Cous Cous, con tutte le varianti che propongo raccontano decenni di storia, tradizioni e premiazioni. Potrei continuare per ore ma preferisco passare al dessert. Chiudo con le coccole dolci dello Chef, il mio dolce per inebriare e rendere indelebile nel cuore del commensale anche l’ultimo boccone”.

Non stupisce che alla domanda sul cibo del conforto, chef Agliano abbia riposto, senza neanche un attimo di esitazione: “Il cioccolato, senza se e senza ma”.

I progetti futuri di chef Agliano

Oltre alla Corte dei Mangioni a Marsala e la Taverna del Tocco di recente apertura, sono in procinto di aprire: Una Pizzeria Gourmet, Una CousCouseria dedicata alla  mia mamma, un’Enoteca unica nel suo genere. – ci racconta Peppe Agliano
Siamo nella terra del Marsala, terra di tradizione vitivinicola, ma con grande orgoglio posso asserire che la nostra carta vini offre un’ampia selezione di vini autoctoni, nazionali ed internazionali come ben pochi altri ristoranti, difatti annovera con più di 900 etichette. E per non farci mancare nulla in arrivo una suite molto esclusiva e speciale proprio a due passi dal ristorante”.

I consigli dello chef

Tra i piatti consigliati da Peppe Agliano troviamo Il Gran Crudo di Mare. Si tratta di un piatto misto che comprende tartare di gamberi, tartare di ricciola, carpaccio di tonno, carpaccio di gambero gobetto, carpaccio di orata, scampi, gamberi rossi di Mazara, gambero mazzancolle, sorbetto di gambero rosa e ricci, ostriche concave fine de claire e papillon. La ricercatezza degli ingredienti, la cura della composizione e l’equilibrio del gusto rendono il Gran Crudo più che un piatto, una vera e propria esperienza da vivere. Non solo pesce. Alla Corte dei Mangioni vi è anche ampia scelta di piatti vegetariani come il cous cous alla pantesca con capperi, pomodorini e pesto di pistacchi.

La Taverna del Tocco

Oltre al ricco menù del ristorante, per un predinner o un dopocena sarà piacevole fermarsi alla più recente realtà La Taverna del Tocco, attigua al ristorante. Un luogo  dall’atmosfera più easy, dove consumare un aperitivo a base di uno dei tanti cocktail preparati dai bartender Luca e Felix oppure optare per  un calice di vino a scelta tra le tante etichette siciliane, italiane ed internazionali  presenti in carta accompagnate da invitanti tapas alla sicula, bruschette, miste e taglieri a base di prodotti locali che rappresentano la prima scelta del territorio.

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