Lo abbiamo inserito tra i migliori 5 pastry chef della capitale per il Premio MangiaeBevi 2017, ma da quel 27 marzo, il giovane Andrea Riva Moscara (classe 1986) ha fatto molta strada. Ambasciatore del gusto per DOCItaly, è anche docente di pasticceria al Gambero Rosso – Città del Gusto. Dopo gli studi all’estero e dopo aver lavorato accanti a grandi nomi della ristorazione come Vito Mollica, Domenico di Clemente e Andrea Fusco, attualmente è il pasty chef sia di Barrique by Oliver Glowig sia di Epos Wine & Food.
Estroso ma al contempo legato alla tradizione, Andrea Riva Moscara ama rivisitare la pasticceria classica, soprattutto tramite l’uso di colori e consistenze differenti.
Il dessert che ci propone qui è infatti un insieme di dolce, con la pera e il cioccolato bianco, ma anche piccante, con lo sciroppo al pepe. Morbido in superficie e croccante alla base.
Pera al pepe, namelaka e crumble
INGREDIENTI
Pera
5 pere
Sciroppo al pepe
1000 g acqua
600 g zucchero
5 g pepe bianco
5 g pepe lungo
Namelaka alla vaniglia
340 g cioccolato bianco
6 g colla di pesce
200 g latte
400 g panna
Vaniglia
Crumble
500 g farina
200 g burro
200 g zucchero a velo
140 g tuorlo
PROCEDIMENTO
Pelare le pere e svuotarle dal basto con uno scavino, farle bollire nello sciroppo per 20 minuti. Far freddare nello sciroppo.
Per la namelaka: far reidratare la colla di pesce in acqua e ghiaccio, nel frattempo mettere in un pentolino il latte, quando bolle versarlo sul cioccolato, vaniglia e la colla di pesce ben strizzata. Frullare tutto con un mixer ad immersione, quando il composto risulterà omogeneo, unire la panna fredda, sempre mentre si frulla. Una volta che il composto sarà lucido, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per una notte.
Per il crumble: sabbiare la farina con il burro, unire lo zucchero e mischiare ancora, infine unire il tuorlo e lavorare fino a che si avrà una consistenza morbida. Stendere l’impasto su una teglia e cuocere per 10 minuti in forno preriscaldato a 170 gradi. Una volta cotto e fatto freddare, tritare a coltello in modo da avere un crumble non omogeneo.
Per il picciolo, temperare del ciccolato fondente e con un conetto da pasticceria formare dei piccioli.
Montaggio: scolare le pere ed asciugarle bene, riempirle di namelaka con l’aiuto di un sac a poche. Adagiare le pere sul crumble e completare con il picciolo di cioccolata e qualche foglia d’oro.
