Chef e pizzaioli del litorale romano si sono riuniti per una serata all’insegna del mare e dell’alta cucina per festeggiare il primo anno di attività di Periferia Iodata.
Periferia Iodata compie un anno e per festeggiare, chef e ristoratori del litorale romano si sono riunini tutti insieme, nell’ampia cucina di Clementina, neonata pizzeria di Luca Pezzetta, per una serata all’insegna della condivisione, dell’alta cucina, del mare e della pizza.
Una cena a trenta mani dunque (ve ne avevamo parlato qui) che lo scorso 7 novembre ha visto insieme i membri dell’associazione nella creazione di un menu degustazione che ha coinvolto tutti i sensi.
“La gioia di condividere il mare“. Questo il titolo e il focus della serata. “Nel menu – ha spiegato Gianfranco Pascucci, presidente di Periferia Iodata e patron dello stellato Pascucci al Porticciolo – non troverete il nome dell’autore di ogni portata. Questo perché ogni portata è stata creata con il contributo di tutti noi. Il menu è frutto del nostro lavoro di squadra. Non è una cena volta a far vedere chi è il più bravo, ma un’unione di intenti per parlare del nostro territorio.”
“Vogliamo lavorare sul territorio, unire le forze e fare laboratorio. Cucinare è la cosa che ci riesce meglio. Questo facciamo per Fiumicino.”
“Questo è un evento importante per me che, lavorativamente parlando, sono nuovo per Fiumicino e per l’associazione. Periferia Iodata è unica perché fatta di colleghi che lavorano l’uno con l’altro senza rivalità o astio. Mi capita spesso di interpellare Marco (Claroni – Osteria del’Orologio) o Lele (Usai – Il Tino e 4112) per consigli su come frollare il pesce, ed è bellissimo. Ci supportiamo e cresciamo, noi e Fiumicino assieme a noi.” – racconta Pezzetta.
Il menu della serata
Protagoniste della serata, dunque, sono state le pizze, tonde romane stese al mattarello, in teglia e nel padellino, impreziosite da topping studiati per l’occasione da tutti i membri dell’associazione. Piatti di mare, dunque, ma su basi lievitate messe a disposizione dal padrone di casa Luca Pezzetta.
La serata è iniziata con una tazza di corroborante infuso di triglia seguito da un aperitivo a base di frittella di gambero rosa abbinato allo Spritz Iodato con Vermouth aromatizzato alle foglie di fico, genziana, marmellata di gamberi, prosecco, soda, liquore al fico e guarnizione di finocchio marino.
Ricco e gustoso l’antipasto all’italiana composto da bruschetta con ‘nduja di alalunga, crema di zucca locale e arrosticino di lampuga, abbinato al Franciacorta DOCG Brut della Società Agricola La Fiòca. E ancora poker di pizza: Pan Brioche con prosciutto di spada, ricotta vaccina e fico d’India, Focaccia di grano duro con canocchia, limone e lardo di centrofolo, Pizza romana in teglia, con puntarelle, stracchino, alici e bresaola di tonno, Focaccia al mattarello, con crema di broccoletti, pomodorini confit e ventresca di tonno. A questi tre bocconi succulenti è poi seguita la pizza nel Padellino con lampuga, rafano fermentato, crema di funghi, fondo fermentato di funghi.
Sottile, croccante e dal gusto sapido e avvolgente la Marinalga, una pizza tonda al mattarello condita con concentrato di pomodoro e origano, polveri di mare, lattuga di mare e salsa di erbe. Ad accompagnarla un Bloody Mare: Mezcal, acqua di pomodoro fermentato con alghe, estratto di peperone bruciato e carote di Maccarese, succo di lime, paprica affumicata, con guarnizione di muschio di mare.
Dalla romana alla teglia. A seguire, infatti, è stata servita la straordinaria Pizza in teglia con cotoletta di alici, insalata riccia e maionese. Ad accompagnarla un drink esaltante, profumato e fresco: “Questa non è una birra!” (vol.9%), con distillato di segale, malto, sciroppo di luppolo, cardamomo, coriandolo e curcuma, succo di limone e guarnizione di spuma di luppolo, lime e zenzero.
L’ultima proposta salata è stata ancora una romana, bassa e scrocchiarella, stavolta con scamorza, spada porchettato e broccoletti con colatura di alici, abbinato alla Passerina del Frusinate Igp dell’azienda agricola Alberto Giacobbe.
Spazio ai dolci con il Lievitato d’autunno con marron glacé e la crostata di ricotta e visciole con mandorle locali. E a mezzanotte inoltrata, l’immancabile cornetto con la crema.
Più che una cena, dunque, un laboratorio per il territorio finalizzato non solo a fare rete in cucina ma anche fuori dai ristoranti grazie ai progetti sociali in itinere dedicati alla lotta alla plastica in mare e alla salvaguardia del delicato habitat delle dune.
