Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 28 Novembre 2020

Picinotti Pasta Fresca: il laboratorio artigianale milanese fra trafilatura a bronzo e antiche tradizioni

picinotti

Quella della pasta fresca fatta in casa è una tradizione ormai in disuso. Fortunatamente in Italia ci sono laboratori che ancora la preparano secondo i metodi antichi. Abbiamo intervistato Andrea e Paolo, proprietari del laboratorio milanese Picinotti Pasta Fresca, e con loro abbiamo affrontato il tema dei social e della situazione attuale del comparto agroalimentare.

“Maccheroni, m’hai provocato e ora ti distruggo.”

È così che Alberto Sordi nella pellicola di Un americano a Roma sfida il suo enorme piatto di maccheroni con evidente foga e desiderio.

La pasta, dopotutto, per noi italiani è un vero e proprio rito sacro. Non sappiamo rinunciarci. La pasta è ciò che gli americani definiscono il comfort food per eccellenza, quel cibo di cui non puoi fare a meno: il cibo che ti consola, che ti abbraccia, che ti avvolge. Tutti gli italiani hanno nelle loro dispense dalle cinque alle otto confezioni di pasta: lunga, corta, integrale, di grano duro o senza glutine. Chi più ne ha più ne metta, insomma. Con il trascorrere del tempo, però, tra rivoluzione tecnologica e l’avvento dei grandi supermercati, abbiamo perso un po’ tutti l’abitudine di prepararla in casa con le tecniche e i metodi delle nostre nonne.

Un patrimonio che torna a risplendere ai giorni nostri grazie al lavoro di due freschi e ingegnosi artigiani della pasta: Andrea e Paolo con il loro store a Paderno Dugnano, Picinotti Pasta Fresca.

Li abbiamo intervistati per voi.

picinotti
Chi siete e com’è nata l’idea di Picinotti Pasta Fresca?

Partiamo subito col dire che non siamo nati essenzialmente da un’idea, ma più da un’esigenza, dalla voglia di fare e quel che sapevamo fare bene era la pasta.

Sia chiaro, il vero pastaio di Picinotti è Paolo, io sono più colui che la pasta la racconta.

Prima di aprire, abbiamo studiato a lungo come poter tenere in piedi una realtà puramente artigianale in un contesto prettamente moderno come il nostro. I costi, le difficoltà di iniziare da zero, investitori che di certo non bussavano alla nostra porta, insomma, la questione è stata ben ponderata.

Fare pasta non è un’operazione del tutto banale, soprattutto se vuoi soddisfare gli standard qualitativi ed i volumi che ti permettano di stare in piedi, di inserirti nel mercato; la stessa scelta delle trafile non è stata semplice. Abbiamo visitato diversi fornitori, sostenuto diverse ore di corsi per specializzarci, numerosi tentativi non riusciti ma, alla fine, l’abbiamo trovata: la pasta che volevamo. Quella giusta. Eravamo riusciti a farla con una trafila a bronzo specifica, ce ne siamo innamorati e ci siamo lanciati su quella.

Il resto si chiama Picinotti Pasta Fresca ed insieme a Paolo, che si occupa di tutta la parte produttiva, io mi prendo cura di tutto il resto – soprattutto online – supportando la produzione e la vendita in ogni momento libero. Ci riteniamo un’ottima squadra, lavoriamo praticamente in simbiosi e su questo scherziamo molto, ma è proprio quel che accade. Credo si possa capire solo vedendoci lavorare insieme.  Ora, da ormai un anno, la famiglia Picinotti si è allargata con l’arrivo di Monica, a supporto di tutta la produzione.

Cosa rende unico il vostro prodotto nel mercato di oggi? E perché si dovrebbe acquistare da voi?

Penso che ciò che rende davvero uniche le realtà artigianali siano le persone, chi ci lavora dentro e chi trasmette qualità nella propria proposta. Detto questo, parlando prettamente del prodotto, possiamo dire che siamo riusciti a dar vita a una sintesi della pasta trafilata a bronzo, caratteristica non molto comune nella pasta fresca, ma che permette di ottenere un prodotto estremamente ruvido e dall’ottima consistenza e resa in cottura. La trafila aiuta a creare una maglia glutinica solida, cosa complessa da raggiungere con la lavorazione a mattarello, oltre ad una fase di rilascio di amido in pentola che trova difficilmente eguali.

Per i ravioli vale lo stesso, la pasta è trafilata, più spessa ed i ripieni sono sempre con pochissimi ingredienti, quasi in purezza. Un filo di olio o del burro a condire e con un boccone si sentono consistenze e sapori bilanciati, senza che nulla venga perso.            

Poi ci sono le prove, gli errori ed il tempo necessari a raggiungere la trafilatura desiderata che ci riporta allo studio e alla dedizione al prodotto, quel che ritengo essere il fattore determinante per fare la differenza. 

Viviamo in un preciso periodo storico in cui si dà una particolare importanza al tema dell’ecosostenibilità: quanti kg di pasta artigianale producete al giorno? Come gestite la vostra catena di produzione?

Possiamo sicuramente affermare che siamo un pastificio praticamente ad avanzo zero.

La produzione in certi momenti dell’anno è anche molto elevata, ma l’organizzazione della produzione interna ci permette di gestire i differenti carichi di lavoro legati ai flussi di passaggio. Nel periodo natalizio raggiungiamo, infine, il massimo della produttività con il minimo dell’avanzo. Recentemente, abbiamo iniziato la nostra lotta allo scarto alimentare, grazie alla collaborazione con Too Good To Go, un’azienda di origini danesi che grazie alla sua app (ve ne avevamo parlato qui) ci aiuta a vendere online con uno sconto del 30% rispetto al prezzo originale, i prodotti ancora consumabili, ma che sarebbero altrimenti destinati allo scarto.

Ancora possiamo fare molto, non bisogna mai considerarsi arrivati, anzi. Ma è fondamentale iniziare, anche nel piccolo, inserendo sempre più azioni correttive. In futuro, cercheremo di essere ancora più attenti alla selezione dei nostri fornitori in relazione al loro impatto ambientale. Per tutti noi, la strada è ancora lunga ma possiamo davvero dire di aver iniziato.

I social giocano oggi un ruolo fondamentale nella crescita di una realtà legata al settore della gastronomia. Sono migliaia nel mondo i food creator che collaborano con ristoranti, aziende e filiere. Voi che uso ne fate?

È innegabile che i social o comunque la presenza in internet sia, oggi più che mai, molto importante. Basti pensare che noi siamo un piccolo pastificio artigianale alle porte di Milano, in una posizione anche abbastanza nascosta; tuttavia arrivano clienti anche da tutta Milano ma anche da Monza e dall’area della Brianza, Lecco e Como. Clienti che non sarebbero mai arrivati col passaggio su strada, ma che sono probabilmente stati incuriositi online. Ora molti li possiamo definire felicemente affezionati.  

I nostri clienti sui social scoprono le nostre iniziative, condividono i loro piatti, interagiscono coi contenuti che mettiamo online e provenienti non solo da amatori ma anche da food creator coi quali stiamo allacciando bellissimi rapporti e grazie ai quali si sviluppano sempre più idee e concetti per diffondere passione, parlare di cibo, di cucina, di tematiche ambientali: il modo online è straordinario ma non basta esserci, bisogna viverlo.

Siamo stati simpaticamente definiti Artigiani Digitali perché siamo sempre connessi con tutti ed interagiamo costantemente. Instagram, Facebook, sito web, blog creativo interno, WhatsApp e gli sviluppi si fanno sempre più interessanti.

Vogliamo creare network e sviluppare idee non monodirezionali lato pastificio ma multidirezionali. Bisogna uscire quanto più possibile dall’aspetto pubblicitario entrando in una sfera ideale diversa, una sfera di collaborazione con tutte le realtà che gravitano intorno ad una realtà locale.

Abbiamo appena stretto rapporti con diversi talenti – perché alcuni li considero proprio talenti – e siamo in fase conoscitiva, di sostegno e apprezzamento reciproco, ma presto ci adopereremo al meglio per creare qualcosa di continuativo che porti beneficio all’intero gruppo rimanendo sempre aperti a tutti gli stimoli e le idee che ci vengono proposte. I social sono fatti di tentativi, di rapporti e non si può rimanere soli ed ancorati alla propria realtà; bisogna spiccare il volo e lanciarsi in progetti condivisi, lasciando nell’armadio l’individualismo che è il peggior nemico del network.          

La Pandemia da Covid-19 purtroppo sta mettendo in ginocchio moltissimi piccoli e medi imprenditori. Avete risentito di qualche difficoltà?

Stiamo vivendo sicuramente uno dei periodi più complessi mai affrontati, soprattutto dal punto di vista dell’incertezza. In un contesto del genere lavori sicuramente con preoccupazione perché il danno economico si fa sentire. Facciamo continue riunioni di valutazione sulla tenuta del bilancio e sull’impiego di nuove iniziative per adattarci al periodo.

Un esempio su tutte è lo sviluppo di un delivery sempre più efficace ed esteso, discorso che stiamo ampliando grazie a collaborazioni esterne che spero di poter annunciare a giorni.

Durante il primo lockdown siamo stati chiusi per poterci riorganizzare ed abbiamo lanciato un voucher da 30€ acquistabile online a 20€ sul sito di Picinotti Pasta Fresca. Il voucher era destinato a coloro che avessero voluto sostenere il pastificio durante la chiusura per dare loro la possibilità di aiutarci con un ringraziamento economico che avrebbero potuto spendere successivamente alla riapertura. L’operazione è stata un successo ed i voucher son già stati tutti ritirati. Abbiamo avuto un apprezzatissimo supporto dai clienti più affezionati.

Insomma, il periodo è sicuramente brutto, ma cerchiamo di non stare a guardare, anche se è complesso. Soprattutto ci rendiamo conto che non si possono tuttavia fare discorsi generalizzati. Ora noi stiamo parlando del pastificio, ma ogni realtà è a sé stante con una propria storia, un proprio contesto ed una propria stabilità.

Speriamo si trovino presto efficaci soluzioni mediche e nel mentre ci rimettiamo alle decisioni statali sperando tengano sempre in considerazione l’intero tessuto sociale italiano nelle sue miriadi di sfaccettature.

Come pensate si possa chiudere quest’anno dal punto di vista economico?

Come gestione dobbiamo sempre pensare ai passaggi futuri e ad allocare le risorse per poterli gestire senza esserne sopraffatti con il rischio di non riuscire a portare a termine quanto prefissato. Pianificare, soprattutto in questo momento è fondamentale.

In questi termini, purtroppo abbiamo già messo in conto una cospicua perdita e ci siamo già mossi per poterla gestire.

Meglio stare cauti e pianificare con grande attenzione e prudenza le future iniziative che non possono non essere messe in atto. Si lavora sul filo del rasoio ma ora più che mai non bisogna stare immobili.

Questa drammatica vicenda potrebbe essere occasione d’innovazione. Per ora ci piace pensarla così.   

Nella speranza che ogni cosa torni al suo posto e che in ognuno di noi si riaccenda la speranza: avete progetti per il futuro? Magari, un e-commerce o un altro punto vendita su Milano?

Il mondo è in continua evoluzione e noi con lui. Ci piace guardarci indietro e trovare sempre conferma nel fatto che ogni anno sia diverso dall’atro in termini di offerta, proposta, sviluppi e prospettive.

Abbiamo una forma mentis orientata al fare e cerchiamo di muoverci il più possibile, osservando e prendendo spunto dall’intero contesto che abbiamo intorno. Per avere idee bisogna studiare e trovare ispirazione fuori e noi ci siamo.

Un e-commerce di Picinotti è già in arrivo e non solo dedicato alla pasta; iniziative social importanti sono in fase di costruzione, a breve un simpatico sbarco su Amazon che non rivelo e sicuramente nuove iniziative che ci vedranno coinvolti.

Un’espansione in termini di locali invece è senza dubbio una possibilità ma ora prematura perché vogliamo prima vedere dove possiamo spingerci con l’online; tuttavia se si presentasse l’opportunità siamo pronti a coglierla anche in questi termini. Come detto, la nostra mente non è mai ferma e siamo sempre alla ricerca di nuovi ed interessanti modi di proporci.

Photo Credit: Luca Montani

Info utili

Picinotti Pasta Fresca

Via Roma, 34B, 20037 Paderno Dugnano MI

Sito

Pagina Facebook

Tel: 02 9935 2143