Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 20 Aprile 2019

Pizza: i nuovi impasti di Valentino Tafuri

valentino tafuri

Saranno presentati in anteprima il 12 aprile, in occasione della Città della Pizza a Roma, i nuovi impasti del giovane pizzaiolo Valentino Tafuri

Una grande novità sarà svelata all’interno del Ragusa Off di Roma, in occasione della Città della Pizza. Valentino Tafuri, a trent’anni appena compiuti, è pronto a presentare i suoi nuovi impasti e il menu primaverile della sua pizzeria 3Voglie (vene avevamo parlato qui) di Battipaglia.

Materie prime di qualità e del territorio rimangono i punti cardine della filosofia del pizzaiolo campano. A cambiare sono le tecniche e le modalità di preparazione sempre più lontane dalla pizza napoletana e sempre più vicine a quella cilentana, più affine alle sue origini.

Questo cambio passa dunque attraverso due nuovi impasti, frutto di uno studio su tecnica e materia prima che porta a uno stile difficile da categorizzare e che Tafuri definisce “La mia pizza”.

valentino tafuri

“3Voglie – spiega il pizzaiolo – è in continua evoluzione, sempre in aggiornamento. Un anno fa non sapevamo fare il pane, oggi lo sforniamo 2 volte a settimana, così come abbiamo stabilmente i croissant nel menù, da quando sono andato in Francia ad apprenderne l’arte in una boulangerie”.

Tecniche di preparazione di lievitati diversi che influiscono quindi anche sugli impasti delle pizze, da cui parte il nuovo menù delle 3voglie, suddiviso proprio per tipologia di impasto.

I nuovi impasti

Lievito naturale, cottura a legna a 350°, un blend di farine metà “0” e metà “tipo 1” e una piccola percentuale di farina d’orzo: è questa la nuova ricetta messa a punto da Valentino Tafuri. Il risultato è una pizza più croccante e “contaminata dall’arte della panificazione” come la definisce lo stesso pizzaiolo.

valentino tafuri

L’impasto de “La mia pizza” viene utilizzato sia per le tonde classiche che per i calzoni, i tronchetti (a forma di baguette) e i racchetti (metà pizza, metà ripieno). La stessa tecnica di cottura e di lievitazione viene applicata anche all’impasto integrale, realizzato con farina di tipo “1” e l’aggiunta di un 30% di farina integrale.

La “Pizza Cilentana 2.0”, una versione rinnovata della classica pizza nel ruoto, è invece realizzata con lievito madre liquido, farina “tipo 1” con l’aggiunta del 10% di farina integrale, e vede prima una cottura nel forno elettrico, poi qualche minuto in forno a legna.

valentino tafuri

Altra novità è la “Tripla Lievitazione”, un impasto a base di farina di “tipo 1” con l’aggiunta del 10% di orzo. Anche in questo caso la cottura è doppia, prima in forno elettrico per poi ultimarla con un passaggio in quello a legna.

All’amore per l’arte bianca e a quello per il suo territorio, Tafuri aggiunge anche l’amore per la sua famiglia. I due lieviti utilizzati nella sua pizzeria, prendono proprio il nome dai suoi genitori: dedicato a mamma Anna, il lievito madre solido è utilizzato per la maggior parte degli impasti, a eccezione di quello della Cilentana 2.0, che vede un lievito liquido, battezzato Lucio come suo papà.

Tra le novità che Valentino Tafuri porterà nella manifestazione Capitolina, ci sarà anche la Bio Focaccia. Dedicata ai 90 anni dalla fondazione di Battipaglia, questa focaccia è una vera e propria sintesi del meglio dei prodotti agroalimentari della Piana del Sele, a partire dal lattughino che viene estratto e messo nell’impasto della base, che diventa appunto verde, e che poi viene condita con la mozzarella di bufala, simbolo di Battipaglia, la salsa di datterino giallo, la misticanza e un prosciutto crudo stagionato 27 mesi del beneventano.

valentino tafuri

Non solo. A La Città della Pizza ci saranno in degustazione altre due tipologie di pizza. Ci sarà quella “green”a tripla lievitazione, totalmente vegana, chiamata #civuolepiùverde, con patè di carciofi bianchi di Pertosa, patate di Castelcivita, pepe nero, un soffritto di sedano, carote e cipolla e salsa al prezzemolo e quella “classica”, la Pizza Margherita Ottocento: pomodoro pelato Bio Casa Marrazzo, Zizzona di Battipaglia, Olio evo Bio Colline Salernitane e Basilico, che unisce classico e moderno in una sola pizza.

Info utili

3Voglie

Via Serroni 10/14, Battipaglia (SA)

Tel. 0828 370533

Mail: info@3voglie.com

Sito

Orari: aperto tutti i giorni dalle 19:30 alle 01:00