Lo chef italo-brasiliano, otto stelle Michelin nel mondo, firma il nuovo format gastronomico del ristorante all’interno del Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection.
Il nome è un implicito invito a superare la soglia e a entrare. Si chiama Portale by Paulo Airaudo, il nuovo ristorante all’interno del Porta Rossa Hotel Firenze. È il primo albergo sotto il nuovo brand Colbert Collection di Minor Hotels e si trova a due passi dal Duomo e da piazza della Signoria, all’interno di un palazzo menzionato per la prima volta nel 1386 e ritenuto uno degli hotel più antichi d’Italia.
Portale by Paulo Airaudo: la nuova sfida dello chef italo argentino
Per lo chef italo argentino Paulo Airaudo, otto stelle Michelin con i locali della sua società in giro per il mondo, l’apertura di Portale è stata una nuova sfida. Forte di una precedente collaborazione con lo stesso gruppo alberghiero già a Venezia, per il ristorante Da Lorenzo-Al giardino segreto all’interno dell’hotel NH Collection Venezia Grand Hotel palazzo dei Dogi, ha immaginato a Firenze un ristorante in grado di celebrare la cucina d’autore e la convivialità nel senso più ampio.
Il felice incontro tra la cucina italiana contemporanea, le radici toscane, la stagionalità e la valorizzazione degli ingredienti del territorio. Ogni piatto, ideato da Airaudo, è interpretato dall’head chef Mirko Margheri, già apprezzato a Firenze nella cucina del ristorante Gunè in Oltrarno.
“Portale nasce dal mio amore per la cucina italiana più autentica: quella con cui si cresce, quella che si prepara in casa e si condivide attorno a una tavola senza fretta -racconta lo chef-. Volevo creare un luogo costruito intorno a piatti che parlano direttamente alle persone: una pappa al pomodoro fatta a regola d’arte, un piatto di pasta, il pollo arrosto del Valdarno. Qui nulla si nasconde dietro la tecnica: il pomodoro, il pane e l’olio extravergine d’oliva sono i veri protagonisti, e il mio compito è valorizzarli con rispetto e sensibilità. È una cucina profondamente radicata nella Toscana che ho scoperto e di cui mi sono innamorato; ogni piatto porta con sé un mio tocco personale, che può esprimersi in una consistenza, un dettaglio o un abbinamento inaspettato. Portale è il luogo in cui posso cucinare con la stessa attenzione e lo stesso rigore, ma con il calore e la convivialità di un ambiente informale e contemporaneo” assicura Airaudo.
La proposta gastronomica
Il menu di Portale oscilla fra tradizione italiana e sensibilità contemporanea. La proposta è stagionale, centrale il ruolo delle materie prime. Evidente il legame con la Toscana con la pappa al pomodoro con burrata di bufala, i ravioli ripieni di finocchiona e pecorino toscano con fondo di scalogno, la suprema di pollo con crema di melanzane e cipollotto e i fagioli all’uccelletto. In carta c’è spazio anche per piatti che esprimono la vocazione italiana e contemporanea di Portale. Vanno in questa direzione il risotto Acquerello con acqua di pomodoro, Parmigiano Vacche Rosse e aceto balsamico, gli spaghettoni alla Nerano con gambero rosso di Mazara, il filetto di baccalà con crema di ceci e rosmarino e il filetto di manzo alla Rossini con millefoglie di patate e tartufo nero estivo. Tra i dessert non poteva mancare il tiramisù accanto alla panna cotta al basilico con fragole e aceto balsamico e alle pere con ricotta, Vin Santo e noci.
Portale by Paulo Airaudo si propone di dialogare con la città e al tempo stesso richiamare un pubblico internazionale. Con “Local roots. Italian soul” viene espressa al meglio la sua filosofia.
Drink e proposta beverage
“Con Portale by Paulo Airaudo, la nostra ambizione era creare un ristorante che appartenesse davvero a Firenze: un luogo in cui i fiorentini possano riconoscersi, dove i visitatori internazionali possano scoprire la città attraverso la sua cultura gastronomica e dove gli ospiti dell’hotel possano vivere un’autentica esperienza toscana a pochi passi dalla propria camera. Volevamo anche restituire valore al rito dell’aperitivo, proponendo un ambiente accogliente e rilassato in cui fermarsi, incontrarsi e condividere un momento di convivialità. Questo edificio custodisce una tradizione di ospitalità che affonda le sue radici nel XIII secolo; con Portale guardiamo al futuro, arricchendo questa eredità con una nuova proposta gastronomica capace di parlare alla città, ai viaggiatori e ai nostri ospiti, riunendoli attorno alla stessa tavola” racconta Giacomo Sarnataro, general manager di Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection.
Il ristorante si sviluppa tra sala e bar per un totale di 40 coperti: 30 nel ristorante e 10 al Portale Bar. È aperto dal martedì al sabato dalle 19 alle 22 mentre il Portale Bar dalle 17.30 a mezzanotte. La carta dei drink punta su signature cocktail e grandi classici della mixology. Tra le creazioni originali il “Per Non Dormire” (rum solera, Campari, vermouth rosso, angostura) un omaggio al motto storico di Porta Rossa. Si trovano in carta anche Basil Royal, Blueberry Gin Sparkle e Florentine Whisky Delight e i grandi classici: Negroni, Americano, Martini, Manhattan, Old Fashioned, Espresso Martini, Margarita, Hugo e Spritz. Per venire incontro agli amanti del no alcohol ampia la selezione di distillati e cocktail analcolici a cominciare dall’Apple Spiced Mule. Infine la carta dei vini valorizza etichette toscane e italiane, con una ampia proposta al calice.
Paulo Airaudo
Per Paulo Airaudo, chef e proprietario del Paulo Airaudo Group, con sede a San Sebastián, Portale è una tappa importante di un progetto più ampio. Nel mondo conta otto stelle Michelin distribuite tra undici ristoranti in Spagna, Italia, Hong Kong e Thailandia. A Firenze ha già all’attivo un’esperienza al Luca’s by Paul Airaudo (una stella Michelin) al primo piano dell’hotel La Gemma.
“Per me Firenze è il posto migliore per aprire un ristorante. È una città internazionale ma ha il vantaggio di essere tutto sommato piccola. Tutto è a portata di mano e una nuova insegna può farsi una reputazione con più velocità rispetto a grandi città come Roma o Milano”.
La rapida ascesa di Luca’s ne è un esempio lampante. A proposito delle iniziative imprenditoriali in Italia lo chef aggiunge: “non è una cosa casuale ma parte di un progetto strutturato e di sicuro c’è in programma qualcos’altro per l’anno prossimo”.
