Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 23 Novembre 2021

Procida. L’isola, attraverso gli occhi e i piatti di Libera e Giovanni Iovine, ristoratori e procidani doc

Capitale della Cultura per il 2022. Procida, (ex) Cenerentola del Golfo di Napoli, vive di limoni, carciofi e tradizioni. E di scelte coraggiose che hanno puntato a preservarne l’identità. Vi raccontiamo l’isola attraverso gli occhi di Libera e Giovanni Iovine che, per l’occasione, ci regalano due ricette procidane doc: la parmigiana di carciofi e la crostata di ricotta e limone.

Per capire un luogo, chiedi a quelli del posto. Se poi quel luogo è un’isola, la faccenda è più delicata. Persone difficili, gli isolani. Chiusi, se ne stanno fisicamente e mentalmente in disparte. A disagio negli spazi ampi, disorientati dall’anonimato. Restii ad andare oltre confine, non solo in senso fisico quando c’è mare grosso. L’isola diventa il proprio tutto, odio e amore si alternano schizofrenici, alimentati da quella forma di nutrimento che si chiama appartenenza.

Procida, la Cenerentola del Golfo di Napoli, ci consegna una fotografia autentica dell’essere isolano. Lei che ha sempre protetto i suoi connotati, vivendoli come peculiarità e non come limite. Per non perdere sé stessa, ha preferito perdere i grandi flussi turistici di Ischia e Capri. Dettagli, sfumature, piccoli numeri, sono gli ingredienti per la qualità. Oggi Procida diventa Capitale della Cultura per il 2022 e tutti ne siamo fieri.

A essere premiati sono i suoi pescatori con le loro tradizioni, gli scorci colorati, quella macchia mediterranea sbattuta in faccia con generosità. Per coglierne davvero l’essenza, abbiamo incontrato Libera e Giovanni Iovine, procidani doc. Ristoratori con la pretesa di fare le cose per bene. Senza fretta, senza fuochi di artificio. Fedeli a loro stessi. Lavorando sulla lunghezza, sulla qualità, sulle scelte coraggiose quando è necessario. Di tutto questo, ne hanno fatto anche un libro.

Seguiteci dunque, si parte per Procida. L’isola delle meraviglie, oggi sotto gli occhi di tutto il mondo, svelata con i racconti di Giovanni e la cucina di Libera, sua moglie. Una donna del sud che accoglie con sorrisi che partono dagli occhi. Mano elegante e sapiente ai fornelli. È stata la prima donna a conquistare la stella Michelin in Campania (ristorante Il Melograno ad Ischia, attualmente chiuso). Per familiarità con i protagonisti, chiameremo Chef, lei. E Mister, lui (trova anche il tempo di dedicarsi al calcio).

“Se la vita ti offre limoni, tu fai una limonata.” Mister, la sua massima di vita traccia l’identikit perfetto del procidano.

Mio padre prima di fare il ristoratore era un commerciante di limoni e carciofi, ripeteva spesso questa massima anche se era originario di Barano d’Ischia. Io preferisco dire “se la vita ti dà limoni aspri, tu fanne una dolce limonata”. In pratica è un modo come un altro per cercare di provarci sempre. Non ho fallito se non ci sono riuscito, ho avuto comunque successo perché ci ho provato.

Chef, a lei l’onore di regalarci qualcosa di buono a base di limoni. Magari un aperitivo da fare a casa, considerando i tempi che corrono.

Amo moltissimo il limone in tutte le sue sfumature. In particolare adoro la buccia di tutti gli agrumi, la utilizzo per svariate preparazioni. Mi piace tantissimo impanare piccoli tranci di pesce (preferibilmente ricciola, lampuga, ma si può usare anche il pesce bianco) con pan brioche e buccia di limone e arancia tritate. Subito dopo, i tranci vanno scottati in una padella antiaderente e serviti con una bella bollicina per un gustoso aperitivo. In generale, le uso spessissimo. Anche nelle alici marinate, nell’insalata di acciughe con limone di pane e menta, con i crostacei…

Mister, oggi premiare Procida significa dare un messaggio diverso all’Italia, partendo finalmente da una realtà piccola, addirittura un’isola. Se l’aspettava?

Sinceramente, no. Infatti ho gioito come per un gol in zona Cesarini, di quelli che ti permettono di vincere la partita decisiva per non retrocedere. È un’occasione unica per una marea di motivi e sarà fondamentale non sbagliare. Basta pensare all’effetto mediatico di questi giorni per capire l’importanza di quello che è successo. Negli ultimi anni Procida ha avuto diverse belle occasioni, Massimo Troisi con il film “Il Postino”, la Apple che presentò un nuovo modello di iPhone con la foto della Corricella sul maxi schermo. Ma questa di adesso è davvero un’occasione unica per il rilancio definitivo.

Chef, a Procida se non son limoni, son carciofi. Ingrediente non facile che lei governa ad occhi chiusi. Come li prepariamo per celebrare la Procida di una volta?

La parmigiana di carciofi, per le famiglie procidane, era il simbolo dalla primavera. Iniziare a cogliere i primi carciofi significava che l’inverno era passato e che bisognava accendere la brace su cui porre le prime “mammole” riempite con aglio fresco e pancetta. La domenica successiva, la parmigiana di carciofi sarebbe stata di contorno al coniglio.

Parmigiana di carciofi di Libera Iovine

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

6 carciofi

4 uova

limone

aglio

1 Kg di pomodori

300 g di mozzarella

Parmigiano grattugiato

Basilico

Sale

Olio extravergine di oliva

Farina 00 (per infarinare i carciofi)

PROCEDIMENTO

Mondate i carciofi e teneteli a bagno in acqua e limone per circa 15 minuti. Asciugateli e tagliatene 5 a fette non sottilissime. Preparate due uova sbattute e passate i 5 carciofi tagliati a fette prima nella farina e poi nell’uovo. Quindi, friggerli in olio di oliva. Appoggiateli sulla carta assorbente per eliminare l’eccesso di unto.

Nel frattempo, tagliate a dadini l’ultimo carciofo e gli eventuali gambi, saltate velocemente in padella con aglio e olio. Fate raffreddare e aggiungete le restanti due uova, Parmigiano e mozzarella tagliata a dadini.

Preparate una salsa di pomodoro fresco con aglio, olio e basilico. A cottura ultimata (circa 15 minuti), frullate per ottenere una crema. In una cocotte di piccole dimensioni, mettete lateralmente i carciofi fritti in precedenza ed al centro l’impasto contenente il carciofo a cubetti, uova, mozzarella e formaggio. Passate in forno a 160 gradi per venti minuti. A cottura ultimata capovolgete la cocotte in un bel piatto da portata, in modo da formare al centro il vostro tortino di carciofi. Aggiungete la crema di pomodoro sino a ricoprire il tutto.

Completate con basilico ed una ulteriore spolverata di formaggio.    

Mister,  se dico “Da Crescenzo”?  Un autentico pezzo di storia della ristorazione procidana.

Mio padre si chiamava Ilario Iovine, detto Crescenzo. Venne a Procida negli anni ‘40 e così conobbe mamma. Insieme aprirono il ristorante “Da Crescenzo”, nato praticamente per sfamare gli operai che stavano costruendo il Ponte di Vivara. Con l’aiuto di noi figli (nove!), creò due ristoranti: Crescenzo e Crescenzo II. L’ultimo, attualmente gestito da due dei miei fratelli, Ciro e Renato. La nostra storia parte proprio da questi due ristoranti e sono molto contento che  siano diventati posti rinomati.  

Chef, conosciamo le sue belle vittorie, prima donna in Campania a ricevere la stella Michelin. Grande capacità di reinventarsi, rivendicando sempre il diritto di rimanere sé stessa. Difficile? Quanto?

Sì, posso dire con orgoglio che ho cercato sempre di essere me stessa. Con umiltà e abnegazione sono andata avanti per la mia strada, senza mai farmi trasportare dalle mode del momento. La mia è una cucina semplice, legata al territorio e che non scende mai a compromessi con la qualità della materia prima.

Mister, lei conosce benissimo sia Procida che Ischia. Uguali e profondamente diverse. Sogni nel cassetto?

Ischia ci ha dato tanto, ci ha fatto crescere ed apprezzare il lavoro in tutte le sue sfumature. Non nego, però, che concludere la nostra storia con una piccola chicca da realizzare a Procida potrebbe essere il nostro prossimo sogno nel cassetto, quella che noi definiamo una trattoria di qualità: “La trattoria del Melograno”. Grande materia prima, mise en place semplice, ottima cantina a prezzi da trattoria.

Chef, chiudiamo in dolcezza. Un dolce alla Libera Iovine.

Vi propongo un dolce dedicato a Procida, l’isola dei limoni. Pregno di quella fragranza emanata dai superlativi agrumi appena raccolti.

Crostata con ricotta e limoni di Procida

INGREDIENTI

Per il ripieno:

600 g di ricotta di bufala

2 limoni di Procida

2 uova

1 bicchierino di limoncello

Per la pasta frolla:

200 g di farina 00

100 g di zucchero semolato bianco

100 g di burro

1 uovo

5 g di lievito in polvere per dolci

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta frolla nella maniera più classica possibile. Iniziate a setacciare la farina e ad ammorbidire il burro. Preparate l’impasto con la farina a fontana, il burro, lo zucchero e l’uovo. Amalgamate gli ingredienti lavorando poco la pasta e lasciate riposare per circa 30 minuti. Se avete tempo a disposizione è preferibile realizzare la pasta frolla il giorno prima. In una ciotola inserite la ricotta passata al setaccio, aggiungete la buccia grattugiata dei due freschissimi limoni avendo cura di evitare l’albedo e stemperate l’intero impasto con il bicchierino di limoncello e i tuorli delle due uova. Infine unite gli albumi montati a neve. Stendere la sfoglia e rivestite una teglia di 24 centimetri di diametro. Versate in essa il succulento ripieno, soffice e spumoso. Cuocere in forno per 50 minuti a 160 gradi.