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Restaurant 1908: i quattro passi del fine dining a Soprabolzano

Restaurant 1908

Una cucina di gusto, innovativa ed elegante basata sulla sostenibilità e sulla stagionalità. All’interno del Parkhotel Holzner, Restaurant 1908 è un salotto fine dining dove vivere un’esperienza gastronomica tra dolcezza, piccantezza, acidità e croccantezza.

12 sono i minuti che la funivia del Renon impiega a giungere da Bolzano ai 1227 metri di Soprabolzano, sull’altopiano parte sud-est delle Alpi Retiche, delimitato dal corso dei fiumi Isarco e Talvera e chiuso a nord dal Corno del Renon. Proprio davanti l’uscita della funivia si erge il Parkhotel Holzner, del circuito dei Familienhotels Südtirol. Di proprietà della famiglia Holzner, la struttura in stile liberty alpino offre ai suoi clienti un’oasi di pace in ogni stagione dell’anno, con un ristorante interno per i clienti dell’hotel, Restaurant 1908, una piscina all’aperto che domina sulla valle dell’Adige e su Bolzano, la splendida Spa che comprende la sauna panoramica, la sauna finlandese, l’hamam e la sala fitness.

La magia della struttura alberghiera della famiglia Holzner oltre che nei moderni e molteplici comfort, tipici dell’ospitalità di spessore dei nostri giorni, è però tutta nella fusione di antico e moderno. Agli arredamenti e oggetti d’epoca alpini tipici di inizio secolo, tra cui spiccano l’argenteria e le oltre 250 lampade e lumi, fanno da contraltare le linee eleganti e pulite del design e dell’architettura più contemporanea dei progetti di ristrutturazione dell’hotel eseguiti negli ultimi anni ad opera del duo di architetti BergmeisterWolf.

Guardare al presente, e ancor di più al futuro, rientra appieno nello stile Holzner anche su un piano d’ospitalità per così dire green. Dal 2020 infatti le attività si impegnano nel calcolo delle emissioni di Co2 dell’hotel che per bilanciare e compensare queste cifre ha aderito ad un progetto di riforestazione del Nicaragua.

Restaurant 1908

Fiore all’occhiello dell’Holzner è “Restaurant 1908”, un luogo gastronomicamente incantato collocato nella parte più anteriore dell’hotel – aperto anche al pubblico esterno – che negli anni è riuscito a distinguersi per l’approccio sostenibile e green all’ospitalità, che gli ha portato anche riconoscimenti e premi prestigiosi. Nel ristorante dell’hotel brillano due stelle della guida Michelin, una delle quali coerentemente al resto, verde.

Verde è anche il design della sala, dal gusto sobrio e dal design essenziale, valorizzata nella sua bellezza dalla grande parete vetrata che corre lungo un lato della sala e che per contiguità fa fondere l’interno con l’esterno alberato e con prato curato. I soffitti bianchi moderni e il pavimento in pietra dal motivo simile ad un esterno acciottolato fanno il resto per una sala che parla il linguaggio green della cucina dello chef.

Alla guida della cucina c’è lo chef trentaseienne Stephan Zippl, nato in questi luoghi e nello staff della famiglia Holzner da ben 10 anni. Originario di Longostagno, infatti, in quella zona per così dire lui “Gioca in casa!”. La sua è infatti una cucina che si sviluppa sui prodotti del territorio e sulla filosofia del km0, due concetti che si trovano anche nell’idea di RE:VIER, una costruzione linguistica pensata da Stephan nel 2020 che in lingua tedesca significa regno, territorio (revier) ma che al suo interno ha anche la parola quattro (vier), che sta per i quattro pilastri o passi della sua cucina: dolcezza, acidità, piccantezza e croccantezza.

Come racconta lo chef “Quando nel 2020 abbiamo pensato il concetto di RE:VIER abbiamo messo il focus sulla materia prima e sulla cucina di territorio. Questo modo di cucinare solo negli anni è diventata una vera passione, un approccio che sicuramente non è stato automatico ma frutto più di un processo!”. Il che non vuol dire aderire per forza al principio tanto di moda del km0, come Stephan stesso ironizza “Qui noi però non diciamo mai che facciamo km0 perché spesso a chi lo dice si risponde con la battuta che se si usa sale e zucchero già non si può parlare più di km0. E anche con il caffè e con il cioccolato vale lo stesso principio…”.

restaurant 1908

Nel suo percorso umano e professionale Stephan ha saputo unire più passioni e più percorsi: iscritto alla scuola alberghiera solo a 20 anni, prima ha potuto sperimentare la montagna con il lavoro da falegname a Bressanone (portato avanti per passione dai 15 ai 20 anni). Anche da questo bagaglio è nata la sua filosofia di cucina “Solo grazie al mio primo lavoro a contatto con il legno – racconta Stephan – ho potuto poi sviluppare tutta quella sensibilità sugli aromi, sulle affumicature e sui profumi del bosco in genere, che metto oggi nella cucina di montagna di Restaurant 1908! Penso che questo sia il punto forte della mia cucina, la ricchezza della mia identità di chef che sta facendo bene o almeno così mi sembra dal feedback che ricevo dai clienti che mangiano la mia cucina”.

La nostra degustazione

La cena a Restaurant 1908 comincia con un Virgin Mojito con foglie al mandarino e foglie al lime che, come ci viene indicato dal maitre e sommelier Markus Schnitzer – autore degli abbinamenti di vino con le varie portate – si possono poi simpaticamente mangiare staccandole con una pinzetta dopo aver bevuto il contenuto del bicchiere. Per il pane abbiamo invece una pagnotta con lievito di birra accompagnata con del burro al pino mugo e una focaccia ai semi di canapa, con un pesto agli spinaci e formaggio grigio.

È il momento dell’amuse-bouche che si compone di flan ai piselli con semi di girasole e di limone amaro e una chips di cavolo verde con una crema cipolla e polvere di funghi porcini.

Come prima portata ci viene servita una tagliata di salmerino croccante con foglie alla melissa, salsa allo zenzero, bottarga, olio alla melissa e foglie di spinaci di Okinawa. Dal pesce siamo condotti verso la carne con l’arrivo di un maialino con finocchio, pepe del Sichuan, pancetta, airbag e popcorn al finocchietto a cui segue poi una portata totalmente vegetale, denominata 100% Aspinger, con zucchine, barbabietola, melanzane, cetriolo, prezzemolo, spuma al prezzemolo e una jus di verdure rosse. Alla base di questo piatto c’è anche una terra fatta di pane con patate, carote secche e a parte viene servito un tè alle verdure.

Si passa poi al primo di pasta con i tortelli, in questo caso ripieni con una crema di funghi porcini, accompagnato da funghi porcini freschi e secchi, mirtilli neri marinati secchi, una spuma ai mirtilli, trifoglio e pesto di germogli d’abete. Il piatto viene finito poi con una essenza alle prugne.

Da qui si torna al pesce con la trota salmonata con le sue uova, erbe limonate e una majo alla verbena. Il piatto è arricchito da ceci cotti, la pelle dei ceci e una finitura di salsa alla trota salmonata con brodo alla verbena.

Dalla trota arriviamo al piatto simbolo della cucina dello chef ossia la trippa affumicata con spuma di patata al rosmarino, misto di bacche, funghi shiitake, olio di salvia, erbe e patata soffiata. Un piatto che anche se subisce modificazioni e cambiamenti stagionali resta sempre nella carta del ristorante come racconta Stephan “Da noi la trippa è storica! Abbiamo creato questo piatto quando abbiamo trovato una vecchia ricetta del 1908, lo stesso anno in cui ha aperto il Parkhotel Holzner. Da questo ritrovamento allora è venuta l’idea e abbiamo pensato che la trippa poteva essere un piatto simbolo del ristorante, ovviamente modificando leggermente la ricetta in base alle stagioni”.

Dalla trippa si passa al manzo del Renon con tendini fritti, majo alla camomilla, finferli cotti, finferli secchi, mela marinata, grano saraceno cotto e grano saraceno soffiato.

Finite le portate salate, per rinfrescare e pulire il palato ci viene servita una granita alla fragola, con fragole di bosco selvatiche e lievito croccante accompagnata con fizz, ginger beer fatta in casa da poter versare sopra al resto e olio di foglie di asperula.

Due i dessert degustati. Un sorbetto di ciliegia, con ciliegia fresca, olio al basilico, basilico fresco, spuma al basilico, ganache al cioccolato fondente 80% e budino di semolino. E ancora il “latticello”, con una mousse al latticello e albicocche fresche, a completare sfere alla maggiorana, malto, crumble al caffè e pop corn all’albicocca fermentata (foto in copertina).

Conclude la splendida cena la piccola pasticceria con un macaron alla menta con crema di ricotta una gelatina ai lamponi con erbe limonate e una pralina al torrone con pinoli.

Info utili

Restaurant 1908

Via Paese, 18, 39054 Soprabolzano BZ

Tel: 0471 345232

Sito

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