Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 03 Aprile 2020

Riccardo Di Giacinto e il Rispetto del Gusto

riccardo di giacinto

Dodici anni di All’Oro e una nuova fiabesca residenza per Tailor Suites & Tailor Cuisine

24 aprile 2007 – 24 aprile 2019: All’Oro Restaurant ha da poco compiuto 12 anni. 12 anni vissuti intensamente tra esclusive location, intuizioni, piatti memorabili e format collaterali realizzati con passione quotidiana. Loro sono Riccardo Di Giacinto e Ramona Anello, coppia nella vita e sul lavoro, un binomio vincente che tiene ben salde le redini di Cucina, Sala e Famiglia.

Riccardo di Giacinto e Ramona Anello

Una famiglia con una visione lucida delle cose, complementare e lungimirante, con un obiettivo a cinque stelle che ha preso residenza in un signorile palazzetto a pochi minuti di Piazza del Popolo (Roma), il quale, dopo 15 mesi di minuzioso lavoro, ospita oggi al suo interno un Boutique Hotel davvero esclusivo: il The H’All Tailor Suite.

The H’All Taylor Suite – Facciata

Tailor, da sarto in inglese, sartoriale appunto, perchè immaginato nei minimi dettagli per soddisfare esigenze e capricci di ogni fortunato ospite delle quattordici spaziose suite tutte differenti l’una dall’altra ed impreziosite da artigiani ed artisti, con arredi di pregio, comfort innovativi, letti e vasche King Size, e persino una “Carta dei Cuscini”.

Ma il The H’All è anche, e soprattutto, la nuova “casa” di All’Oro, un progetto culinario performante che mette a fuoco i dettagli nel piatto con la stessa cura riposta ai dettagli dell’albergo, perchè al centro dell’immaginario c’è sempre e comunque il cliente da coccolare, al quale Chef Di Giacinto, Ramona e lo staff propongono un’ampia gamma di occasioni di gioia e gratificazione, dalla Colazione fino al contemplativo Rhum & Sigaro, chiaramente, attraverso una cucina con la “C” maiuscola, da cui lasciarsi conquistare.

La cucina di All’Oro infatti si accomoda e viene servita abilmente dallo staff di sala ai bei tavoli di due ricercate stanze: una di contemporaneo design, giocata sui toni dorati dell’ottone con le lampade sottili, le sedute di velluto blu petrolio, le pareti nude e satinate; l’altra sala volutamente più intima, con il camino e un’atmosfera di salotto english, poggiaborse a scomparsa, luce regolabile per quantità ed angolazione che definiscono un ambiente regale nella sua essenzialità.

Qui la tanta attenzione alla forma coincide, fortunatamente, con tanta sostanza, che va dai grandi classici alle derive innovative fino ai menu completamente vegani e piatti gourmet per celiaci che lasciano l’ospite libero di spaziare e decidere in autonomia il proprio percorso degustazione

Rocher di coda alla vaccinara con gelee di sedano

Piatto simbolo di questo percorso è sicuramente il Rocher di coda alla vaccinara con gelee di sedano, inossidabile e richiestissima signature dish dello Chef Di Giacinto: “Amo creare nuovi piatti, la mia testa non riposa mai, ogni mese cambio qualcosa dal menu, ma il Rocher non esce mai dalla carta, da ben 12 anni.”

Di cosa si nutre uno Chef, Patron e adesso pure Albergatore?

“Di feedback positivi, di sorrisi, complimenti, di una clientela affezionata che ti dice “grazie”: ci nutriamo di questo”.

Grande esperienze estere al fianco di celebri cuochi come Ferran Adrià e Marco Pierre White, quattro anni in Inghilterra, quattro in Spagna, uno in Cina e tanta Italia: la lezione di cucina più importante da chi l’hai ricevuta?

“Da tutte le esperienze ho imparato qualcosa. Nelle cucine di El Bulli con Ferran Adrià per esempio ho appreso le grandi tecniche, a Londra, da Marco Pierre White, ho imparato la gestione, l’organizzazione della cucina, la disciplina e il sistema di lavoro. Oppure dall’esperienza fatta con la famiglia Iaccarino ho portato via i profumi della cucina campana e la bellezza di un grande ristorante gestito da tutta la famiglia e poi, un’esperienza che tengo stretta nel cuore è quella nel Ristorante San Rocco a Monterotondo, il mio paese di origine”.

La Cantina

Passione, pazienza e tenacia; qual è l’ingrediente segreto per la costruzione di un progetto vincente?

“Tutti noi possiamo fare grandi progetti ma per ottenere grandi risultati è necessario rimanere sempre in prima linea per un rilascio continuo di stimoli, per dare l’esempio e trasmettere tutta la passione. Non so se esiste l’ingrediente segreto credo più in una combinazione vincente di ingredienti. Alla passione, alla pazienza e alla tenacia aggiungerei i sacrifici, l’umiltà e il lavoro di squadra. L’equilibrio di tutti questi “ingredienti” è il segreto per un progetto vincente”.

Qual è il perno attorno cui ruota la tua cucina?

“Rispetto del Gusto (RDG è “Rispetto Del Gusto”, oltre che Riccardo Di Giacinto) è la mia filosofia perché io non mi accontento e cerco sempre di trovare un senso dietro al piatto anche nel suo aspetto ludico. E poi concentrazione del sapore, pulizia del gusto, non cuciniamo per stupire però, se riusciamo ad emozionare con una cosa buona, la sera andiamo a letto felici”.

Come celebri la Primavera nel tuo nuovo menu?

“Celebriamo tutte le stagioni, con la primavera nella fattispecie abbiamo un trionfo della “vigna” e dell’orto e quindi cerchiamo di usare e esaltare i prodotti di questa stagione”.

Ho avuto il piacere di notare una sala protagonista, il ritorno del carrello, il piatto finito ed impiattato dal cameriere: quanto conta la Sala in un Ristorante e perché la cucina non cede alla sala quanto potrebbe?

Responsabilità e protagonismo: al centro dell’attenzione c’è il cameriere che si sostituisce allo Chef. Facciamo tanti discorsi per riportare la sala in auge, ma se noi cuochi continuiamo a fare tutto in cucina è normale che alla sala rimane il ruolo minore. Deve essere invece un lavoro complementare e parallelo, anche perché, oltre ai piatti che possono essere finiti in sala, una cucina che fa ricerca ti permette di arrivare con orgoglio dal cliente”.

La tua è una cucina protagonista, ricca di invenzioni stilistiche, in cui non si smette di sperimentare piatti nuovi ma si mantiene fede ai cavalli di battaglia come il Rocher di Coda alla Vaccinara, il Lamb’urger, il Susci, il Tiramisù di Baccalà e Patate con Lardo di Cinta Senese, quali sono i tuoi piatti 2019?

“Passione soffritto: sedano, carota, cipolla la base della cucina italiana, tutti gli ingredienti proposti in varie consistenze a cui aggiungo un tocco di freschezza, una nota esotica con l’utilizzo del passion fruit”.

“Un altro piatto è il “Bottone al Blu del Monviso, Trombette della Morte e Cioccolato Bianco” che rispecchia la mia personalità con un gioco di contrasti e gusti molto decisi”.

A novembre del 2010 “All’Oro” conquista una stella Michelin, da gennaio 2011 fai parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe; quale di queste due tappe ti rappresenta di più?

“Sono due obiettivi completamente differenti. La conquista della Stella Michelin è stato il primo grande riconoscimento, il primo grande successo paragonabile un po’ agli oscar nel mondo dello spettacolo. E’ un premio che porta visibilità e riconoscibilità a livello internazionale”.

“Entrare a far parte della famiglia JRE è stato un altro grande traguardo, un obiettivo che ci inorgoglisce in egual modo soprattutto perché l’ingresso nell’associazione dei giovani ristoratori d’europa è dettata dal giudizio dei colleghi cuochi e non da giornalisti o ispettori del settore. Anche esser parte di questa famiglia porta visibilità e riconoscibilità ma più a livello nazionale ed europeo”.

A distanza di nove anni dalla prima stella, cosa pensi del metodo di valutazione della Guida Michelin?

“Non ho mai lavorato per le medaglie, stelle, cappelli, forchette e guide, lavoro per il tavolo, per far star bene le persone. Lavoro per creare un ambiente in cucina e in sala armonioso. Per me è importante avere il ristorante pieno, pagare gli stipendi a fine mese e che i conti tornino, poi se la seconda stella arriva brinderemo, in cantina qualche bottiglia buona credo di averla”.

Foto di Copertina: Stefano Segati // @photocredits Andrea Di Lorenzo

Info utili

The H’all Tailor Suite

Via Giuseppe Pisanelli 23/25

Tel: +39 0632110128

Fax: +39 063235501

Sito

E-Mail: info@thehallroma.com

Ristorante All’Oro

Tel: +39 069799 6907

E-mail: info@ristorantealloro.it

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