Fave, piselli, carciofi e lattuga. Pochi ingredienti per un piatto primaverile ricco di gusto e nutrimento.
La tradizione gastronomica romana è ricca e variegata. Tanti sono i piatti che la compongono, tutti accomunati da due caratteristiche principali: la semplicità e il sapore. Sì perché, come scriveva Ada Boni nella prefazione del suo libro nella cucina romana “si preferiscono le cose semplici e genuine: tutto quello che rappresenta la complicazione della cucina internazionale viene inesorabilmente bandito. Il romano ha una cordiale antipatia per le vivande troppo elaborate e, severo conservatore, non accoglie che con diffidenza ciò che si distacca dai suoi cibi consueti. […] Il romano dell’antico stampo è un buontempone, e in materia gastronomica, è un buongustaio: vuole, alla sua mensa, mangiare bene e bere meglio, godendosi, con gioconda filosofia, la vita.“
Molti dei cavalli di battaglia della cucina romana come la carbonara, la cacio e pepe e le specialità a base di quinto quarto, sono ben conosciuti da tutti, anche oltre oceano. Ci sono però dei piatti meno noti ma altrettanto iconici. Uno di questi, la vignarola, è un contorno tradizionale della stagione primaverile, realizzato con le primizie dell’orto.
L’origine del nome è controversa. Per qualcuno proviene dai “vignaroli”, ovvero i contadini che vendevano frutta e verdura, per altri invece deriva dal fatto che tutti gli ingredienti utilizzati venivano coltivati nelle vigne. Al suo interno, ci sono infatti le fave, i piselli e i carciofi oltre alla lattuga, quella romana ovviamente.
La versione della ricetta che vi proponiamo oggi è quella che trovate nel menu dell’Osteria dei Fratelli Mori, una trattoria “come una volta” dove a farla da padrona, oltre ai piatti straordinariamente buoni, è la genuina accoglienza degli osti e della loro mamma Giuliana, la regina delle torte e delle crostate.
La vignarola è un piatto vegetariano, perfetto per un contorno gustoso ma anche per condire la pasta. Un consiglio? Provatela con l’aggiunta di qualche cubetto di guanciale!
La vignarola
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 carciofi già puliti
5 cipollotti
200 gr di fave fresche sgranate
200 gr di piselli freschi sgranati
1 lattuga romana
Mezzo bicchiere di vino bianco
Foglie di menta
Sale
Pepe nero
PROCEDIMENTO
Tagliare i cipollotti freschi a julienne e farli rosolare nell’olio a fuoco lento. Aggiungere i carciofi tagliati a fette di 1 cm circa. Dopo 5 minuti aggiungere il vino bianco e far sfumare. Aggiungere i piselli e le fave fresche e far cuocere per altri 5 minuti. Unire le foglie di lattuga e farle appassire fino a quando si sarà assorbita tutta l’acqua di vegetazione. Salare, pepare e servire con qualche foglia di menta fresca.
