Manca meno di una settimana al Natale ed è tempo di pensare al menu da proporre ad amici e familiari. Marco Claroni, chef dell’Osteria dell’Orologio di Fiumicino, consiglia il Pesce spada marinato al melograno.
Il Natale è alle porte. Mancano solo sei giorni alla Vigilia e gli italiani sono già pronti a scambiarsi i regali, sì, ma soprattutto a sedersi a tavola. Cosa cucinare dunque a zii, cugini, nipoiti e suocere? Se l’ansia da prestazione comincia a farsi sentire e i ricettari cartacei e online non sono di aiuto per via di preparazioni complicate e a base di ingredienti introvabili, niente paura. Nonostante la scelta di trascorrere le feste in casa e non al ristorante, anche stavolta gli chef ci vengono in soccorso. Marco Claroni, chef dell’Osteria dell’Orologio di Fiumicino, ci consiglia un antipasto ideale per stupire i palati degli ospiti: il pesce spada marinato al melograno con rape, frutti rossi e latte di bufala.
Si tratta di un piatto di facile esecuzione, con pochi passaggi ma dal risultato di grande impatto, che lo chef ha ideato per queste festività natalizie in occasione di Natale nel Piatto, un progetto sponsorizzato da Churchill 1795, azienda britannica specializzata nella produzione di stoviglie per la ristorazione da oltre 200 anni.
Il progetto prevede la creazione di un piatto, servito su una delle stoviglie più iconiche dell’azienda (in questo caso Homespun Accents Aquamarine Walled Plate) disponibile al ristorante per tutto il mese di dicembre.
Claroni ha scelto proprio il pesce spada marinato, e qui di seguito trovate il procedimento.
La ricetta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
per lo spada marinato:
400 g filetto di spada
28 g sale fino
12 g zucchero di canna
200 ml succo di melograno
legno per affumicare
per le rape in osmosi:
2 rape rosse
2 rape bianche
8 ravanelli
8 g zucchero
3 g sale
1 limone
per la salsa di bufala:
100 g stracciatella di bufala
40 ml latte
per il sorbetto:
50 ml acqua
200 g frutti rossi mix
50 ml succo di rapa rossa 50 ml
70 g zucchero
1 lime
foglie di acetosa
caviale
PROCEDIMENTO
Marinare il pesce spada con il sale, lo zucchero ed il succo di melograno per 24 ore. Tamponare ed affumicare.
Tagliare le rape con una mandolina e marinarle con lo zucchero, il sale, il limone in sottovuoto per due ore. Per la salsa di bufala, frullare insieme i due ingredienti e setacciarli.
Preparare il sorbetto facendo uno sciroppo con acqua, zucchero e lime. Frullarvi i frutti rossi ed il succo di rapa. Ghiacciare.
Montare il piatto mettendo a semicerchio il carpaccio di spada, l’insalata di rape e la salsa di bufala.
Terminare con il caviale, le foglie di acetosa ed il sorbetto.
