Dopo l’antipasto, a Pasqua non può mancare un buon primo piatto che evochi la convivialità e lo stare bene a tavola. Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, chef e patron di Sintesi, ne consigliano uno a base di carne di pecora.
Noi italiani, si sa, a tavola siamo fortemente legati al carboidrato. Dopo l’antipasto, su una tavola conviviale non possono certamente mancare la pasta o il riso. In bianco o con il sugo, al forno o espressi, l’importante è che siano realizzati con ingredienti di stagione. Ne è un esempio il primo piatto che Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, chef e patron del ristorante Sintesi di Ariccia, consigliano per il pranzo di Pasqua. Si tratta del Risotto affumicato con battuto di pecora e polvere di alloro. Ecco la ricetta.
Risotto affumicato con battuto di pecora e polvere di alloro
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
130g riso Carnaroli
burro acido q.b.
parmigiano 24 mesi q.b.
grasso di pecora affumicato q.b.
brodo vegetale
carne di pecora
polvere di alloro
sale
olio
Per il burro acido:
4 cipolle bianche
250 ml vino bianco
250g burro
110 ml aceto di vino
PROCEDIMENTO
Per realizzare il burro acido, tagliare le cipolle finemente e metterle in casseruola. Aggiungere l’aceto e il vino bianco e far ridurre. Una volta ridotto della metà, filtrare. Mettere il liquido ottenuto in planetaria con il burro e montare fino a ottenere un composto cremoso.
Preparare il grasso di pecora affumicato sciogliendo il grasso in casseruola. Una volta sciolto, affumicarlo con un pezzo di carbone rovente. Chiudere con un coperchio e lasciar affumicare. Una volta freddo, togliere il pezzo di carbone e montare in planetaria con una frusta.
Per il disco di pecora macinare la carne e condire con olio, sale e pepe. Fare dei dischi con l’aiuto di un coppapasta e pesare 20 g di crudo di pecora per ogni disco. Una volta ottenuti, mettere i dischi in congelatore.
Realizzare la polvere di alloro essiccando in forno una trentina di foglie di alloro. Una volta secche, frullare nel bimby al massimo della potenza fino a ottenere una polvere.
Tostare il riso in un pentolino. Una volta tostato cominciare la cottura aggiungendo il brodo vegetale. Cuocere per 11 minuti circa.
Una volta cotto, mantecare con il burro acido montato, il grasso di pecora affumicato e il parmigiano.
Servire in una fondina, mettere sopra il disco di pecora congelato e lasciar sciogliere sul piatto. Guarnire con la polvere di alloro e servire.
