Declinazioni di Melanzana, la ricetta dell’estate di Ada Gourmet, la stella di Perugia di Ada Stifani.
Un gioco di consistenze, sapori e tecniche per valorizzare l’ortaggio estivo per eccellenza: la melanzana. In questa ricetta di Ada Stifani, cuoca leccese trapiantata in Umbria a capo di Ada Gourmet, il ristorante stellato di Perugia (ve ne avevamo parlato qui), la troviamo cotta al forno, al vapore, fritta e in salsa. Un piatto elegante, pensato per stupire.
Ingredienti per 4 persone
6 melanzane globose
1 melanzana striata grande
1 burrata fresca
200 ml di vino rosso Merlot
100 g di foglie di fico (fresche)
500 g di latte intero
1 scalogno
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 mazzetto di menta fresca
2 spicchi d’aglio
Olio di arachide, per friggere
Olio extravergine di oliva (evo), q.b.
Salsa di soia, q.b.
Succo di limone, qualche goccia
Sale, q.b.
Una noce di burro
Procedimento
Melanzane al forno
Lavate 4 melanzane globose e cuocetele intere in forno statico a 180°C per 40 minuti. Sfornatele, riponetele in un recipiente e coprite con pellicola fino a completo raffreddamento. Una volta fredde, mettetele a scolare in un colino, con un peso sopra, per almeno 1 ora.
Conservate il liquido di vegetazione: conditelo con 10 g di salsa di soia e qualche goccia di limone. Tenete da parte.
Melanzana al vapore
Pelate la melanzana striata e cuocetela intera a vapore per 90 minuti. Una volta cotta, tenetela in caldo.
Melanzane fritte (scapece)
Pelate le 2 melanzane globose restanti e mettetele sotto sale grosso per circa 2 ore, per eliminare l’acqua di vegetazione. Sciacquatele, asciugatele e tagliatele a fiammifero. Friggetele in abbondante olio di arachide fino a doratura. Scolatele su carta assorbente e conditele con prezzemolo, menta, aglio tritato e un filo d’olio evo.
Salsa di bucce di melanzana
In un tegame, stufate lo scalogno tritato con poco olio evo. Aggiungete le bucce delle melanzane, precedentemente lavate e asciugate. Fate tostare brevemente, poi sfumate con il Merlot. Proseguite la cottura finché il vino sarà ben assorbito. Frullate il tutto fino a ottenere una salsa liscia e regolate di sale.
Cagliata di latte e fico
Frullate le foglie di fico con il latte. Portate a bollore, poi filtrate il composto. Frullate nuovamente per ottenere una salsa liscia e profumata.
Salsa di burrata
Frullate la burrata con un goccio di latte e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Impiattamento
Iniziate versando un cucchiaio di liquido di melanzana alla soia sul fondo del piatto.
Tagliate la melanzana striata in quattro tronchetti e rosolateli in padella con una noce di burro fino a ottenere una leggera doratura.
Disponete accanto un po’ di melanzana in scapece. Adagiate quindi il tronchetto caldo.
Completate il piatto nappando con le tre salse: burrata, cagliata di fico e salsa di bucce di melanzana.I