Nata come un piatto povero realizzata con ingredienti di stagione, la vignarola può essere anche arricchita con materie prime nobili. Come il Gambero Rosso di Mazara. Parola di Luca Unali, patron di Layla.
Come in un’eterna lotta tra il bene e il male, nel mondo dei foodies c’è una diatriba che ancora non ha trovato risoluzione: si possono reinterpretare le ricette della tradizione? C’è chi dice sì, c’è chi dice no e c’è chi, invece, osa e lo fa con successo. Ed ecco dunque che nel menu di una recente apertura capitolina nel quartiere Prati, trova spazio la Vignarola con Gamberi Rossi. Parliamo di Layla Boutique & Counter, un progetto gastronomico che unisce degustazione e boutique specializzata. Un format intimo e raffinato che mette al centro una materia prima precisa e identitaria e che nasce da una filiera diretta: dal mare al bancone.
Gamberi rossi di Mazara del Vallo e Caviale di alta qualità possono dunque essere gustati crudi in purezza o nelle preparazioni realizzate direttamente davanti al cliente. Come la Vignarola che, da piatto tipico della tradizione contadina laziale, realizzato con le primizie della stagione primaverile come carciofi, fave, piselli e lattuga (a volte arricchita con guanciale), si trasforma in un antipasto raffinato, impreziosito dalla presenza di un ingrediente che porta al suo interno tutta la ricchezza del Mar Mediterraneo.
Ingredienti per 4 persone
Per la vellutata di piselli
300 gr Piselli freschi sgusciati
1 Scalogno medio
30 ml Olio EVOO
150 ml brodo vegetale leggero
3 foglie menta fresca
Sale, pepe
Per la vignarola
4 Carciofi romaneschi
200 gr Fave fresche sgusciate
150 gr Piselli freschi
30 ml Olio EVO
Sale Maldon
scorza di arancia
succo di limone
Procedimento
Vellutata di piselli
Soffriggere dolcemente lo scalogno tritato con l’olio senza lasciarlo colorire. Aggiungere i piselli e lasciar insaporire qualche minuto. Coprire con il brodo e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere la menta. Togliere dal fuoco e frullare finemente. Passare la crema al setaccio e regolare di sale e pepe.
Pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili. Scottarli in padella con olio sale e pepe. Sbollentare separatamente le fave e i piselli freddandoli poi in acqua e ghiaccio.
Sgusciare i gamberi rossi e pulirli.
Condire carciofi, fave e piselli con olio e sale, scorza d’arancia e un po’ di succo di limone.
In un piatto mettere un cucchiaio di crema di piselli, la vignarola assemblata e condita e guarnire con i gamberi crudi. Completare con un filo di olio extravergine.
