Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 18 Aprile 2019

Il risotto con infuso di ortiche di Alfonso Crisci

risotto alle ortiche

In occasione della cena a quattro mani con lo chef Giuseppe di Iorio, che si è svolta lo scorso 19 ottobre (ve ne abbiamo parlato qui) nella cucina del ristorante Taverna Vesuviana, il giovane chef Alfonso Crisci ci ha rivelato i segreti per preparare un ottimo risotto con infuso di ortiche.

Risotto con infuso di ortiche, stracciata di bufala, charlin al limone e mostarda di pomodoro

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 200 gr di riso Carnaroli
  • 2 spicchi d’ aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 1 rametto di salvia
  • 3 foglie di basilico
  • 100 gr olio extravergine
  • 50 gr Parmigiano reggiano grattugiato
  • 200 gr ortiche
  • 1/2 porro
  • La buccia grattugiata di 1/2 limone
  • Germogli di melissa , acetosella e diavolo rosso .
  • 50 ml di vino bianco secco
  • 100 gr di stracciata di bufala
  • Qualche goccia di mostarda di pomodoro

Per l’infuso d’olio:

disporre in un pentolino l’olio extravergine con il timo, la salvia , il rosmarino e uno spicchio d’aglio. Portare il liquido a 70 gradi e mantenere la temperatura di infusione costante per 30 min.

Per il brodo:

preparare in una pentola 1,5 lt di acqua fredda, a cui saranno aggiunti: porro tagliato a julienne e 100gr di ortiche. Il tutto dovrà raggiungere l’ebollizione  e continuare a bollire per 25 min circa. Allo scadere dei 25 min, togliere il brodo dal fuoco lasciandolo in infusione, coprendo per bene la pentola con della pellicola, per circa 20 min. Salare il brodo e filtrare.

Per la salsa di ortiche:

in un sacchetto adatto alla cottura in sospensione, disporre le restanti ortiche uno spicchio d’ aglio ed il basilico. Applicare una sgasatura al 20% e procedere con l’ausilio di un ronner, alla cottura in sospensione per 30 minuti a 60 gradi. Alla fine della cottura, con l’aiuto di un colino, effettuando una leggera pressione con un mestolo all’interno dello stesso, schiacciare i pomodori cotti.

Per il risotto:

procedere in una casseruola d’acciaio per con la tostatura a secco del risotto, cioè senza aggiunta di grassi.

Bagnare il riso con 50 ml di vino bianco secco e farlo evaporare per poi procedere alla cottura dello stesso con l’infuso. Quasi a fine cottura, dopo circa dieci minuti, aggiungere la salsa ottenuta dalle ortiche e continuare con la cottura.

Mantecare con l’olio aromatizzato ed il Parmigiano.

Impattare disponendo alla base del piatto la stracciata di bufala, poi, il risotto.

Completare il risotto con germogli di melissa, diavolo rosso, acetosella, le charlin di limone e la mostarda.