C’è aria di novità nel cuore di Roma. L’arrivo dell’estate ha portato un cambio di gestione nella cucina dello stellato Acquolina, il ristorante gourmet dell’hotel The First Roma Arte, di via del Vantaggio.
A dirigere la brigata è infatti arrivato Daniele Lippi, giovane chef (classe ’90), cresciuto per nove anni alla scuola dei fratelli Troiani presso il Convivio, dove nel 2015 era diventato Head Chef, e con importanti esperienze “stellate” alle spalle dal Pavillion Ledoyen di Parigi a Piazza Duomo di Enrico Crippa ad Alba fino al Alinea Restaurant di Chicago e ancora in Spagna con Paolo Casagrande al Lasarte di Martin Bersategui.
L’arrivo di Lippi da Acquolina mantiene così un forte legame con la gestione di Angelo Troiani, Executive Chef del ristorante stellato dalla prematura scomparsa di Alessandro Narducci un anno fa (ve ne avevamo parlato qui).
Con i suoi 28 anni, Daniele è curioso, ha ancora voglia di giocare, il suo sguardo è lieve ma acuto: “Non mi prendo mai troppo sul serio – dice – ma prendo la cucina molto sul serio. Ho troppo rispetto per questo lavoro, cosa c’è di più importante del cibo? Ma la vita è anche leggerezza e voglia di guardare oltre le apparenze”.
La sua cucina è fresca, innovativa e sorprendente. La voglia di giocare e stupire, porta Lippi a lasciarsi guidare dalla fantasia, padroneggiando però alla perfezione le tecniche di cottura e spaziando tra gli ingredienti con estro e maestria.
I piatti del suo menu non sono mai ciò che sembrano. Ne è un esempio il suo signature dish Topinambur come un Carciofo.
“Il concetto di questo piatto è legato alla tradizione romana, ad un tubero che vuole diventare un fiore, alla rinascita e al voler arrivare a vedere la luce. Tecnicamente la storia nasce, in un bel giorno di inizio estate, quando i carciofi erano finiti, e non ci siamo persi d’animo e abbiamo voluto cercare in un ortaggio il sapore, la struttura del carciofo e l’aspetto visivo. Qual è l’ortaggio che si avvicina di più al carciofo? Nel linguaggio comune il topinambur si definisce “una patata che sa di carciofo”, da qui il nome inglese “jerusalem artichoke”. Dopo la selezione del prodotto arriviamo a dargli la struttura e il sapore sempre più vicino alla tradizione del carciofo alla romana. I topinambur vengono affettati finemente ottenendo delle foglie, che vengono cotte sottovuoto con olio, prezzemolo, mentuccia e aglio. Dopodiché viene formata una rosa con le fette di topinambur e viene fritta non per immersione ma versando olio bollente in modo da farlo aprire come se fosse un carciofo. Alla base abbiamo una crema di topinambur che non subisce caramellizzazione e andiamo a reinterpretare il cuore del carciofo molto dolce. In superficie poniamo il ripieno di aglio prezzemolo e mentuccia. E andiamo a glassare con un fondo di topinambur, ottenuto con la sola caramellizzazione delle bucce, poi ridotte come se fosse un fondo di carne. Così facendo concentriamo gli zuccheri e le pectine di topinambur e conferiamo al piatto una nota amara e di liquirizia, proprietà molto vicina al carciofo”.
Tra gli altri piatti in menu, presentati ieri in esclusiva alla stampa, possiamo trovare La Capasanta è il Midollo, dove i due ingredienti giocano ad un divertente scambio di ruoli, e Bosco e Riviera, un omaggio all’amico Alessandro Narducci. E ancora Hoink Hoink, Pollo al Curry e la ‘Nduja di Seppia.
“Daniele vuole sorprenderci con il miglior cibo possibile ma farci sognare – dice Andrea La Caita, General Manager e partner di Acquolina – Abbiamo sempre scommesso sui giovani, l’arrivo di Daniele Lippi come Head Chef è la conferma in chiave evolutiva del percorso di Acquolina, che si guadagnata sul campo un’ottima reputazione nello scenario della ristorazione contemporanea capitolina.”
Info utili
Acquolina
Via del Vantaggio 14, Roma
Tel: 06 320 1590
Aperto dal lunedì al sabato dalle 19:00 alle 23:30
