Tra cultura del gusto, falsi miti occidentali e nuove possibilità di abbinamento, intervista a Stefania Battiloro, sommelier e sake educator, per raccontare una bevanda che è prima di tutto un linguaggio.
Per molto tempo il sake è rimasto intrappolato in una narrazione semplificata, quasi addomesticata per il palato occidentale. “Vino di riso”, “da bere caldo”, “perfetto con il sushi”: tre formule diventate verità percepite, capaci di ridurre uno dei prodotti più complessi della cultura giapponese a un ruolo accessorio. Eppure, il sake è tutto fuorché semplice: è fermentazione, tecnica, territorio, sensibilità. È un linguaggio.
Prima di entrare nel merito tecnico e culturale, una precisazione utile: in Giappone il termine corretto è nihonshu, mentre la parola sake indica in senso generico qualsiasi bevanda alcolica. In Occidente, però, “sake” è diventato l’unico termine riconosciuto e utilizzato, ed è quello che adotteremo in questo articolo.
Il lessico del sake: fermentazione, koji e umami
Il sake è un fermentato complesso, non un distillato né una semplice bevanda alcolica da cereale. La sua particolarità sta in un processo chiamato fermentazione multipla parallela: mentre il koji trasforma l’amido del riso in zuccheri, i lieviti convertono contemporaneamente questi zuccheri in alcol. Tutto avviene nello stesso recipiente, in un equilibrio continuo che definisce la struttura del prodotto.
Il koji è l’elemento chiave spesso invisibile del sake. Senza di lui, il sake semplicemente non esisterebbe: è il punto in cui tecnica e biologia si incontrano nella tradizione fermentativa giapponese.
L’umami, invece, è la “quinta sensazione gustativa”, accanto a dolce, salato, acido e amaro. Nel sake gioca un ruolo centrale: è una profondità gustativa che avvolge il palato e dialoga con il cibo, rendendolo estremamente versatile negli abbinamenti.
Abbiamo intervistato Stefania Battiloro, sommelier e sake educator, per esplorare questo mondo oltre le semplificazioni che ne hanno a lungo condizionato la percezione in Europa.
Il sake continua a essere raccontato in Europa attraverso una serie di luoghi comuni. Quanto queste semplificazioni hanno ancora oggi un impatto reale sulla sua percezione?
“Purtroppo, pesano ancora molto, perché creano un cortocircuito nel consumatore italiano. Definirlo “vino di riso” porta a cercare nel sake acidità e struttura che non gli appartengono. La rigidità del binomio “solo col sushi” o il falso mito del “va bevuto caldo” lo relegano a un consumo di nicchia. La percezione cambia solo quando smettiamo di usare categorie occidentali per incasellarlo e iniziamo a raccontarlo per quello che è: un fermentato unico che vive di consistenze, temperatura e pulizia palatale.”
In Italia il vino è un elemento centrale della cultura gastronomica. In che modo questo sistema di riferimenti può aver reso più difficile comprendere il sake?
“L’Italia ha un “monoteismo” enologico culturale. Siamo abituati a pensare all’abbinamento cibo-vino per contrasto o concordanza di acidità, tannino, alcol. Il sake si muove su binari diversi: non ha tannini, ha un’acidità più bassa e possiede l’umami. Quando un italiano lo approccia con la stessa forma mentis del vino, si sente smarrito. Il vino è verticalità e tensione, il sake è orizzontalità, avvolgenza e amplificazione del cibo.”
Il sake viene spesso definito una bevanda “esotica”. Quanto pesa questa etichetta?
“Serve a creare una distanza rassicurante verso ciò che non conosciamo. Ma il sake è artigianalità, microclimi, territorio, esattamente come il vino. È terroir. Sganciarlo dall’immaginario dei samurai permette di valutarlo per il suo valore reale nel calice.”
Si tende a ridurre il servizio a caldo o freddo. Quanto è più articolato?
“È come dire che la musica è solo alti e bassi. Il sake può essere servito da 5°C fino a 50°C: ogni variazione cambia il profilo sensoriale. Il freddo esalta freschezza e aromaticità, il caldo amplifica l’umami e ammorbidisce la struttura. La temperatura è uno strumento, non una regola.”
Quando si parla di abbinamento, quali possibilità vede tra sake e cucina campana o mediterranea?
“Possibilità infinite. La cucina campana è ricca di umami naturale: pomodoro, colatura di alici, frutti di mare, mozzarella di bufala. Il sake amplifica queste caratteristiche senza le durezze che a volte un vino può evidenziare. È un incontro tra due culture lontane solo geograficamente.”
Tre ingredienti simbolo della cucina italiana che meglio si prestano al sake?
“Parmigiano Reggiano, umami e struttura trovano sinergia con sake invecchiati o caldi. Pomodoro San Marzano, equilibrio tra acidità e dolcezza. Tartufo, perfetto con sake tradizionali come kimoto o yamahai.”
Quanto è difficile, oggi, educare il pubblico a non vederlo come alternativa al vino?
“La sfida è proporlo come ampliamento dell’esperienza, non sostituzione. Il sake ha una capacità unica di pulire il palato tra un boccone e l’altro e di accompagnare il cibo senza dominarlo. Inoltre, servito in calici da vino, dimostra la sua natura libera e dinamica.”
Un altro luogo comune da smontare?
“Che sia una bevanda da fine pasto. Il sake è una bevanda da pasto, con una gradazione simile a molti vini strutturati.”
Un abbinamento definitivo con la cucina italiana?
“Cacio e pepe con un junmai yamahai o kimoto servito caldo. Il calore scioglie la grassezza, l’umami crea una sinfonia di sapori. Un equilibrio perfetto.”
