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Salvatore Galati, chi è il giovane vincitore di Cook King

salvatore galati

Abbiamo intervistato Salvatore Galati, il giovane cuoco palermitano, scoperto da Chef  Cannavacciuolo, vincitore del talent per cuochi emergenti grazie al suo “club sandwich al baccalà mantecato” di cui vi riportiamo, in esclusiva, la ricetta.

Essere figlio d’arte è una grande responsabilità che, come spesso accade nella vita, comporta pro e contro. Se da una parte, infatti, si  ha la fortuna di avere ereditato un cognome di prestigio, dall’altra il peso delle aspettative, spesso è piuttosto ingombrante.

Lo sa bene Salvatore Galati, il cuoco – come tiene a sottolineare lui stesso-  palermitano giovane e ambizioso, nato nella famiglia Galati nota, soprattutto in Sicilia, per la banchettistica e l’organizzazione di eventi in occasione dei quali alla professionalità impeccabile si unisce la qualità delle preparazioni proposte agli ospiti, connubio vincente che ha reso questo catering tra i più famosi e richiesti in occasione di ricorrenze importanti. 

“Sono cresciuto tra pentole e fornelli respirando l’atmosfera frizzante che precede l’organizzazione di un evento che è un po’ come quando gli attori in teatro si preparano ad andare in scena: ogni volta la grande emozione di un debutto. Da mio padre Bartolo ho ereditato la passione e l’abnegazione per il lavoro ma ho deciso di scegliere una strada diversa ovvero di studiare per diventare un bravo cuoco prima che uno chef” ci racconta Salvatore. 

Così decide di frequentare l’Alma, la scuola internazionale della cucina italiana, dove avviene un incontro destinato a cambiargli la vita. Dopo il tirocinio a Villa Crespi sotto la guida attenta e vigile di Chef  Cannavacciuolo, il patròn lo prende in carico offrendogli un contratto di lavoro. 

Dei tanti insegnamenti preziosi di Chef Cannavacciuolo, quello di cucinare per gli altri prima che per sé stessi, è, per me, il più prezioso poiché mi ha insegnato a dare importanza a tutti gli ospiti in egual misura, motivo per il quale a Villa Crespi esistono menù dedicati a tutte le esigenze, anche vegetariani e vegani, per fare sentire ciascuno coccolato e a proprio agio come è giusto che sia” continua il giovane chef.

In occasione del suo rientro in Sicilia, a causa dell’emergenza sanitaria globale, Salvatore – che proprio fermo non ci sa stare- decide di partecipare a “Cook King”, il il talent per cuochi emergenti condotto da Roberto Mario Oddo. Sfidando altri sette giovani cuochi è riuscito a conquistare lo scettro della seconda stagione del talent con il suo Club sandwich di baccalà mantecato, una rivisitazione in chiave siciliana del celebre piatto statunitense in cui al pollo è stato sostituito il baccalà. 

A giudicarlo sono stati quattro noti chef siciliani: l’Ambasciatore del Gusto e componente Euro-Toques Gioacchino Sensale, Davide Fecarotta, Umberto Biondo e Roberto Cascino che dei piatti che lo hanno condotto alla sfida finale, hanno valutato gusto, tecnica, impiattamento e aspetto.

“Era la prima volta che mi esibivo davanti ad un pubblico televisivo. Nonostante la mia timidezza sono felice di essere riuscito a trasmettere la mia passione per la cucina. Credo, tuttavia, che il posto più adatto ad uno chef sia dietro ai fornelli più che davanti alle telecamere. Della televisione più che la notorietà mi piace il fatto di poter raccontare la mia idea di cucina al maggior numero possibile di persone. Una cucina semplice e raffinata che attinge dalle esperienze svolte ma che mantiene le radici ben salde nella tradizione della mia amata Sicilia. Per questo motivo il mio sogno è aprire un ristorante nella mia terra in cui preparare pietanze gourmet ma non troppo distanti dalla pasta con sugo e melanzane fritte di mia madre. È il mio piatto preferito e, per quanto mi sforzi, non riuscirò mai ad eguagliare” conclude emozionato.

Tra i piatti “cavalli di battaglia” di Salvatore Galati vi è il “Finto pomodoro” con all’interno una polpetta di sarda, salsa all’anciova.

Noi vi proponiamo la ricetta del Club Sandwich di baccalà mantecato che lo ha portato alla vittoria del contest televisivo.

Club sandwich di baccalà mantecato di Salvatore Galati

Ingredienti per 1 club sandwich:

1 trancio di baccalà (120g circa ) 

Caffè solubile (un cucchiaio )  

2lt Panna fresca 

Q.b. Olio semi

1 Cipollotto 

2 pomodori secchi 

Stracciatella di bufala 

1 ravanello 

1 fetta di guanciale 

’Polvere di lumaca’

2 fette di pane in cassetta 

Q.b. Sale, pepe, olio

Per il baccalà: in una casseruola cuocere il trancio di baccalà con all’interno la panna e il caffe, quest’ultimo avvolto in una garza.  Dal bollore, calcolare circa 20 minuti di cottura e successivamente togliere il pesce, raffreddarlo. 

Inserire a questo punto il baccalà cotto all’interno della bowl di una planetaria e con l’aiuto dell’apposita frusta, iniziare il processo di  ‘‘mantecatura del baccalà’’ ovvero l’emulsione che si verrà a creare incorporando a filo l’olio di semi. 

Deve risultare un composto liscio e setoso dunque, setacciare e inserire all’interno di una sac-a-pochè.

Per gli elementi di guarnizione: tagliare a metà per il lungo sia il cipollotto sia il pomodoro secco. 

Il primo verrà arrostito in padella con poco olio e sale, il secondo invece dovrà essere posto in un contenitore con dell’olio evo. 

Rosolare il guanciale tagliato sottile. 

Tostare in padella le due fette di pane private della crosta presente ai bordi e tagliare la fetta a metà per il lungo. 

Sciacquare e  tagliare a fette sottilissime il ravanello e porlo in acqua e ghiaccio

Finitura e impiattamento:

Stratificare partendo da una fetta di pane, il baccala mantecato, il pomodoro secco e il guanciale. Ripetere l’operazione per il secondo strato.

Infine porre sopra l’ultima fetta di pane ( 3 totali ) e aggiungere la burrata, il cipollotto, la terra di lumache ed infine le lamelle di ravanello.

Cercare di dare a quest’ultimo strato un orientamento degli ingredienti in altezza, in modo da rendere l’effetto visivo abbastanza notevole.

 Tagliare a metà il sandwich e servire.  

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